Introduzione

Con questa ricetta vi fornisco tutte le indicazioni per realizzare una fantastica crostata di marmellata di tipo classico. Il dolce che prepareremo è all’apparenza semplice e poco ricercato. Ma al momento dell’assaggio il parere di tutti sarà unanime: una meraviglia.

La particolarità di questa crostata è data dall’uso di una frolla realizzata con una piccola quantità di bicarbonato di ammonio, che in fase di cottura opera come agente lievitante rendendo il dolce morbido e gustoso. A differenza del classico lievito chimico per dolci, il bicarbonato di ammonio non lascia alcun residuo solido al termine della lievitazione; per questo motivo in fase di degustazione non si percepirà alcun retrogusto o effetto astringente, come spesso accade con il lievito classico a causa del residuo di acido tartarico.

Ingredienti, dosi e attrezzatura

Queste sono le dosi per realizzare circa 1 kg di pasta frolla, sufficiente per una singola crostata “grande” (28 cm di diametro):

• 460 g di farina debole (W170)
• 200 g di burro di ottima qualità, a temperatura ambiente
• 270 g di zucchero semolato
• 1 uovo intero, a temperatura ambiente
• 1 bacca di vaniglia
• 1 limone biologico grande (“buccia edibile”)
• 30 g di latte, a temperatura ambiente
• 5 g di bicarbonato di ammonio (“ammoniaca per dolci”)
• 3 g di sale da cucina

Le dosi ovviamente si possono aumentare o diminuire in funzione della grandezza dello stampo e del numero di crostate che si vogliono realizzare.

Se trovate difficoltà a reperire la farina W170, in alternativa potete usare una classica farina per dolci mescolata con un po’ di fecola di patate (ad esempio, nel caso di questa ricetta, si possono considerare 410 g di farina e 50 g di fecola di patate).

Stessa cosa per la vaniglia. Possiamo sostituire i semi del baccello di vaniglia con due bustine di vanillina. La qualità del prodotto sarà un po’ più bassa, ma non è un dramma.

Tra gli strumenti che raccomando di utilizzare per questa ricetta ci sono i seguenti:

• Un’impastatrice “planetaria” per realizzare la pasta frolla
• Una teglia da crostata (fino a 28 cm di diametro)
• 5 fogli di carta da forno sufficientemente grandi
• Un mattarello
• Due spessori di legno da 5 mm
• Un setaccio per la farina
• Una spatola
• Un tarocco arrotondato da pasticceria
• Pellicola di plastica trasparente da cucina
• Una grattugia a fori piccoli
• Un paio di taglieri sottili

Per il ripieno della crostata suggerisco di usare dai 350 g ai 400 g di marmellata di ottima qualità. Scegliete il gusto che preferite; il mio suggerimento è quello di scegliere una marmellata che abbia almeno una piccola componente acida per contrastare un po’ la naturale dolcezza della frolla (ad esempio arance amare, amarene, …).

Servirà anche un po’ di burro per ungere la teglia.

Programmazione

La pasta frolla deve riposare almeno una notte in frigorifero dopo essere stata preparata, quindi dovete prevedere di realizzarla uno o due giorni in anticipo rispetto alla crostata.

Il tempo di realizzazione della pasta frolla è di circa 20 minuti, escluso il tempo necessario per pesare gli ingredienti ed escluso il tempo per far ammorbidire il burro e per portate gli ingredienti a temperatura ambiente (almeno 1 ora fuori dal frigorifero).

Il tempo di stesura della sfoglia, di preparazione e di cottura della crostata è di circa 90 minuti, incluso il tempo di stazionamento della frolla nel freezer.

Una volta tolta dal forno, questa crostata richiede un paio di d’ore di raffreddamento a temperatura ambiente prima di essere sformata, e altre 2-3 ore di assestamento prima di essere  degustata.

Preparazione

Passo 1: la pasta frolla

Dopo aver pesato tutti gli ingredienti e aver verificato che questi siano tutti a temperatura ambiente, svolgete queste operazioni preliminari:

• sciogliete il bicarbonato di ammonio nel latte (che avrete versato in un bicchiere)
• sciogliete il sale nell’uovo (che avrete versato in un secondo bicchiere), mescolando con decisione con un cucchiaino
• setacciate la farina in una ciotola capiente
• lavate e asciugate il limone, quindi grattugiatene la buccia
• Aprite con un coltello affilato il baccello di vaniglia con un taglio longitudinale, quindi con un cucchiaino estraete delicatamente tutti i semi di vaniglia, facendo attenzione a non sfilacciare il baccello
• verificate che il burro abbia raggiunto una consistenza morbida (“a pomata”)

Inserite l’attrezzo a foglia nell’impastatrice. Versate nel cestello il burro, lo zucchero, i semi di vaniglia e la buccia di limone grattuggiata. Impastate a velocità molto lenta. Questa fase di mescolamento deve durare dai 5 ai 7 minuti, in funzione della temperatura ambientale e quindi della fluidità del burro. Qualora si formasse uno strato poco mescolato sui bordi della planetaria, interrompete la macchina e con l’aiuto del tarocco rimescolate questo bordo con il resto della massa. Il risultato finale deve essere quello di una crema omogenea.

A questo punto, continuando a mescolare, aggiungete prima l’uovo (con il sale) e successivamente il latte (con l’agente lievitante). Ovviamente prima di aggiungere un ingrediente dovete sempre verificare che quello precedente si sia amalgamato perfettamente nella massa. Impastate per almeno altri 5 minuti, senza fretta. Nel frattempo potete rivestire di pellicola trasparente un tagliere, che è quello sul quale poi verserete la frolla.

Terminate le prime due fasi di impasto, togliete il cestello dalla planetaria e versatevi a pioggia la farina setacciata. Reinserite il cestello nell’impastatrice e riavviate la macchina, sempre a velocità lenta. In questo caso dovrete terminare di impastare non appena la massa sarà abbastanza uniforme, non dovrebbe impiegarci più di 1 minuto.

Versate l’impasto sul tagliere, aiutandovi con la spatola e con il tarocco per togliere ogni residuo di pasta dall’attrezzo a foglia e dal cestello.

Coprite il panetto di pasta con la pellicola e lavoratelo con le mani fino a realizzate una forma rettangolare, che lascerete riposare in frigorifero per almeno una notte.

Passo 2: preparazione della crostata

Dividete il panetto in due porzioni, una di circa 600 g e una di circa 400 g. Stendete la prima porzione realizzando un disco circolare di 5 mm di spessore.

Il diametro di questo cerchio deve essere sufficiente a foderare la teglia, quindi verificatene bene le dimensioni.

Stendete la seconda porzione realizzando una forma rettangolare la cui dimensione maggiore sia pari al diametro della teglia.

Il mio consiglio è quello di stendere la frolla tra due fogli di carta da forno, usando gli spessori di legno come guida per il mattarello, così da avere uno spessore uniforme.

Mantenendo la pasta frolla protetta dai fogli di carta da forno, adagiate i due strati su taglieri morbidi e poneteli in freezer per circa mezz’ora.

Poco prima che siano trascorsi questi 30 minuti accendete il forno statico a 185 °C. Ungete la teglia da crostata con del burro fuso e collocate sul fondo un disco circolare di carta da forno. Togliete la frolla dal freezer. Foderate la teglia con il disco circolare ed eliminate l’eccesso di pasta con un coltello.

Bucherellate il fondo con una forchetta e stendete con delicatezza la marmellata.

Tagliate 8 strisce regolari dal secondo strato di frolla e disponetele ordinatamente sulla superficie della crostata. Anche in questo caso potete eliminare la pasta in eccesso con un paio di forbici da cucina o con un coltello.

Per un approfondimento su questa tecnica di decorazione potete visionare la scheda relativa: Decorare la crostata con strisce intrecciate di frolla.

Infornate la crostata e cuocete per almeno 35 minuti.

Dopo aver tolto la teglia dal forno, attendete che raggiunga la temperatura ambiente prima di sformare la crostata, e aspettate almeno un altro paio d’ore prima di degustarla.