Introduzione

Oltre ad essere squisita e morbidissima, la Torta Paradiso è uno di quei dolci che non richiedono particolari programmazioni temporali, il che la rende ideale per quelle situazioni “last minute” nelle quali si hanno poche ore a disposizione prima della degustazione. Come spesso succede, però, anche quei dolci rapidi e all’apparenza semplici nascondono delle insidie nella preparazione. E questa torta non è da meno. Seguite la ricetta e non sbaglierete.

Questo dolce è un grande classico della pasticceria tradizionale lombarda, la cui origine viene generalmente tracciata nelle comunità certosine e cistercensi. La leggenda narra che il dolce fu inventato da un frate erborista della Certosa di Pavia, che a sua volta l’aveva derivata da una versione iniziale realizzata da una giovane sposina della zona. Quando questo frate propose la torta ai suoi confratelli, questi rimasero così colpiti dalla bontà del dolce che la chiamarono la “Torta del Paradiso”. Successivamente, verso la fine del diciannovesimo secolo, la ricetta della torta fu rilanciata e codificata da un pasticciere di Pavia chiamato Enrico Vigoni, rimanendo pressoché invariata fino ai tempi moderni.

Da un punto di vista tecnico, la Torta Paradiso appartiene alla categoria delle masse al burro montate. Si tratta dunque di una preparazione caratterizzata da quattro materie prime di base: burro, zucchero, uova e farina bianca. Se il gusto e il sapore dipendono dalla bontà di queste materie fondamentali, sarà la giusta tecnica a garantire la leggerezza e la delicatezza che ci si aspetta dalla Torta Paradiso.

La ricetta che propongo segue abbastanza alla lettera quanto già codificato dai grandi maestri pasticceri italiani, a partire dal celebre Iginio Massari che ha inserito la ricetta della Torta Paradiso nel suo celebro trattato di teoria e pratica della pasticceria italiana “Non Solo Zucchero”, e più recentemente nella raccolta “Dolce Italia”. Rispetto alla ricetta del grande maestro Massari, l’unica vera variante che mi sono permesso di introdurre nel tempo è quella della sostituzione del maraschino con un altro liquore dolce di più facile reperibilità qui nel Lazio: la sambuca.

Ingredienti, dosi e attrezzatura

Ecco le dosi per la preparazione di una Torta Paradiso di diametro compreso tra i 22 e i 24 cm:

• 200 g di burro chiarificato
• 200 g di zucchero a velo
• 4 uova intere
• 120 g di farina debole W170
• 80 g di fecola di patate
• 15 g di sambuca (o maraschino, come nella ricetta originale)
• 1 baccello di vaniglia
• 7 g di lievito per dolci (baking)

Le dosi ovviamente si possono aumentare o diminuire in funzione della grandezza dello stampo e del numero di torte che si vogliono realizzare.

Poiché in questa torta la leggerezza è tutto, la raccomandazione è quella di utilizzare farine a bassa tenacità, come la W170. Se avete difficoltà a reperire questo tipo di farina potete utilizzare la classica farina per dolci, scegliendo possibilmente una con un basso contenuto proteico (< 12 g per kg di farina).

Stessa discorso per la vaniglia. Possiamo sostituire i semi del baccello di vaniglia con due bustine di vanillina. La qualità del prodotto sarà un po’ più bassa, ma non è un dramma.

Tutte le ricette classiche della Torta Paradiso concordano sulla necessità di adoperare burro chiarificato al posto del burro classico. Tra le ragioni principali che giustificano il ricorso al burro chiarificato c’è la resa gustativa differente (il sapore del burro chiarificato è più neutro di quello classico) ma soprattutto una maggiore morbidezza del prodotto finale, che poi è una delle caratteristiche principali che ricerchiamo in questa torta.

In assenza del burro chiarificato, potremmo tentare la strada indicata dal maestro Massari nel suo libro “Dolce Italia”, ovvero una chiarificazione fatta in casa realizzata sciogliendo il burro classico in un tegame a 60 °C, e quindi raffreddandolo di nuovo in frigorifero fino al completo indurimento: da questo panetto sarà possibile separare meccanicamente la parte di latticino da quella del burro depurato, da usare nella ricetta. Per ottenere 200 g di burro chiarificato servono circa 220 g di burro classico.

Tra gli strumenti che raccomando di utilizzare per questa ricetta ci sono i seguenti:

• Un’impastatrice “planetaria”
• Un anello da pasticceria (senza fondo) di almeno 22 cm di diametro
• Un foglio di carta da forno da mettere sulla teglia prima di infornare
• Un setaccio per la farina
• Una spatola
• Un tarocco arrotondato da pasticceria
• uno spargizucchero
• un piccolo tegame per sciogliere il burro
• un pennello da pasticceria

Per la decorazione della Torta Paradiso servirà abbondante zucchero a velo, in aggiunta a quello già previsto dalla ricetta base. Dovremo avere a portata di mano anche del burro e dello zucchero semolato per ungere l’anello prima di versarvi dentro l’impasto.

Programmazione

Come anticipato, la Torta Paradiso non necessità di particolari programmazioni e si può preparare con un unico processo dall’inizio alla fine della ricetta. Il tempo necessario per la preparazione e per la cottura è di circa 60 minuti, escluso il tempo per pesare gli ingredienti e quello per portare il burro a temperatura ambiente (circa un’ora da quando lo togliamo dal frigorifero).

L’uso di farine deboli miscelate con la fecola di patate rendono la Torta Paradiso un dolce dal contenuto estremamente ridotto di glutine. L’effetto collaterale è quello di una tendenza al rapido essiccamento, solo parzialmente compensata dall’uso del burro chiarificato. Da qui l’opportunità di consumare la torta in tempi abbastanza rapidi.

Preparazione

Come già detto, la realizzazione di un’ottima Torta Paradiso richiede scrupolosità, pazienza e attenzione ai dettagli.

Dopo aver pesato gli ingredienti e aver verificato che questi hannno raggiunto tutti la temperatura ambiente, svolgete le seguenti operazioni preliminari:

• Preparare la planetaria con l’attrezzo a foglia. Nonostante infatti si parli di “masse montate”, l’elevata quantità di burro non predilige la lavorazione con le fruste sottili, che potrebbero provocare un surriscaldamento eccessivo della massa, con conseguente fuoriuscita del grasso e una generale untuosità della massa finale
• Setacciate la farina, la fecola di patate e il lievito per dolci in una ciotola capiente
• Con un coltello affilato aprite il baccello di vaniglia con un taglio longitudinale, quindi delicatamente estraete con un cucchiaino tutti i semi di vaniglia, facendo attenzione a non sfilacciare il baccello
• Verificate che il burro abbia raggiunto una consistenza morbida (“a pomata”)
• Accendete il forno statico a 180 °C

Versare nel cestello il burro morbido assieme allo zucchero a velo e alla vaniglia, e montate a velocità media per almeno 5 minuti fino ad ottenere un composto estremamente omogeneo e di buona densità.

Continuando a montare, aggiungete le uova (una alla volta) e quindi il liquore. E’ importante aggiungere un uovo solo quando il precedente è stato completamento assorbito nella massa montata. Globalmente, il tempo dedicato a montare la massa dovrà essere di circa 10 minuti.

Nel frattempo che la massa termina di montare, sciogliete un po’ di burro in un tegame e usatelo per ungere completamente l’interno dell’anello da pasticceria. Prima che il burro si rapprenda versate sul bordo interno dell’anello una bella dose di zucchero semolato, che farete scorrere lungo il tutto bordo imburrato in modo creare una bella patina protettiva. Togliete lo zucchero in eccesso rovesciando l’anello. Poggiate un foglio di carta da forno sopra la teglia, e collocatevi sopra l’anello. Con l’ausilio del pennello da pasticceria, spalmate un’altra dose di burro fuso direttamente sul foglio di carta all’interno dell’anello, e versate e spargete anche qui un generoso strato di zucchero semolato.

A questo punto fermate l’impastatrice e togliete il cestello. Versate a pioggia le polveri e mescolate delicatamente e a lungo con una spatola, con un movimento continuo dal basso verso l’alto.

Questa è la fase più delicata di tutta la preparazione. La mancata miscelazione delle farine nel composto produrrà una carenza di supporto per la torta al termine della lievitazione, con il risultato che il dolce si affloscerà tristemente al termine della cottura. L’errore da evitare assolutamente è quello che rimanga della farina non mescolata sul fondo del cestello a causa di un mescolamento insufficiente. Per questo motivo è importante avere pazienza e controllare bene che non ci siano grumi di farina non mescolati sparsi qua e là in mezzo alla massa. Allo stesso tempo, la mescolazione deve essere delicata e senza movimenti bruschi, così da non deteriorare troppo la struttura della massa.

Terminata la fase di mescolamento a mano, potete versate delicatamente la massa all’interno dell’anello, pareggiando il livello con l’ausilio di una spatola e del lato diritto del tarocco. La massa dovrà crescere di volume per circa un 30% di altezza, perciò state attenti a non riempire eccessivamente l’anello. La regola in questo caso è quella di riempire l’anello fino a 2/3 della sua altezza.

A questo punto tutto è pronto per la cottura: 30 minuti a 180 °C, valvola chiusa e forno statico, seguiti da altri 5 minuti a 160° C per solidificare ulteriormente l’interno. Nel caso di torte più basse, i tempi di cottura devono ridursi.

Sformate la Torta Paradiso dall’anello quando è ancora calda, poggiandola su un piatto piano o un piano da lavoro spolverizzati di zucchero semolato per non far attaccare il dolce.

Solo quando la Torta si è completamente raffreddata, ribaltate il dolce su un piatto da portata e spolverare abbondantemente la superficie di zucchero a velo.