Introduzione

La Brioche Nanterre rappresenta una delle centinaia di variazioni sul tema della brioche francese. Meravigliosamente morbida e versatile, questa brioche accompagna in maniera magistrale confetture, marmellate, creme a base di cioccolato, ma anche salumi e altri sfizi salati. La realizzazione è un po’ laboriosa e presenta almeno un paio di passaggi delicati, ma come tutte le preparazioni che richiedono un po’ di sacrificio, il risultato ripaga di tutti gli sforzi profusi.

La brioche prende il nome da Nanterre, un comune situato nella periferia occidentale di Parigi dove il dolce è particolarmente diffuso, ma la ricetta è diventata celebre soprattutto grazie all’attività del pasticcere francese Pierre Hermé, che ne ha codificato la versione moderna, nota oramai a livello internazionale. Rispetto alle altre varianti celebri di brioche francesi (Parisienne, Pogne, Mousseline, Bordelaise,…), la Nanterre si contraddistingue per la classica forma rettangolare con 8 palline e per una texture fitta ma estremamente soffice. Il gusto è qualcosa di magico: il dolce e il salato raggiungono in questa brioche un equilibrio magistrale, nel quale nessuna nota prevale sull’altra; si registra anche l’assenza di aromi caratterizzanti, che ci permette di esaltare con grazia e delicatezza i vari accompagnamenti potremo servire assieme alla brioche.

Tecnicamente questo pan-brioche rientra nella categoria dei grandi lievitati da pasticceria: la preparazione prevede varie fasi di lievitazione, per una durata complessiva che supera le 12 ore.

Ingredienti, dosi e attrezzatura

Di seguito sono riportate le dosi per realizzare due pan-brioche di circa 22 cm di lunghezza.

• 600 g di farina forte W350
• 180 g di burro di ottima qualità
• 100 g di latte intero
• 60 g di zucchero semolato
• 10 g di sale
• 6 uova di media grandezza
• 5 g di lievito di birra liofilizzato (oppure 16 g di lievito di birra fresco)

Vista la necessità di sostenere lievitazioni lunghe e idratazioni importanti, non è possibile rinunciare all’utilizzo di una farina forte (W350). L’uso della classica farina 00 porta ad un risultato qualitativamente modesto, ed inoltre aumenta notevolmente la difficoltà nella preparazione della ricetta a causa della minore capacità di assorbimento dei liquidi, e quinda una difficile manipolazione. La farina forte, in poche parole, è indispensabile.

Un altro punto di attenzione è quello relativo al burro: serve un burro di altissima qualità, che non lasci note gustative pesanti o stucchevoli sul palato.

In aggiunta agli ingredienti di base, serviranno anche un uovo e un cucchiaio di latte per spennellare la brioche prima di infornarla. Serviranno anche un po’ di burro e di farina per preparare gli stampi.

L’attrezzatura richiesta da questa ricetta è la seguente:

• Un’impastatrice “planetaria”, da adoperare sia con l’estensione a foglia che con quella a gancio
• Due stampi da plum-cake di lunghezza compresa tra i 20 e i 24 cm
• Una spianatoia, o comunque una base sufficientemente larga per lavorare la pasta
• Una ciotola sufficientemente ampia per le prime fasi di lievitazione dell’impasto (ad un certo punto la ciotola andrà messa in freezer e quindi verificate che la dimensione sia idonea)
• Un rotolo di pellicola di plastica trasparente
• Uno o più tarocchi arrotondati da pasticceria
• Un piccolo tegame per sciogliere il burro e un pennello da pasticceria
• Una spatola

Programmazione

La Brioche Nanterre richiede numerosi fasi di lievitazione, alcune molto lunghe. Per questo motivo è necessario organizzarsi in modo da iniziare la preparazione il giorno precedente a quello della degustazione.

Prima di cominciare ad impastare gli ingredienti, questi devono essere tutti a temperatura ambiente, soprattutto il burro e le uova. Questo può richiedere un tempo extra, fino a 60 minuti.

La prima fase di preparazione dell’impasto richiede circa 30 minuti. A quel punto si susseguono varie fasi di lievitazione dove dovremo intervenire in maniera estremamente ridotta. Più precisamente, serviranno circa 2 ore di riposo prima della formazione dei panetti e quindi una notte di riposo intero nel frigorifero. Il giorno successivo serviranno circa 30 minuti per preparare gli stampi, un’ora di lievitazione a temperatura ambiente, e circa 45 minuti per cuocere e sformare le brioche.

La brioche dovrebbe essere consumate entro 24 ore dalla preparazione per apprezzarne a pieno le caratteristiche di sofficità e di fragranza.

Preparazione

Passo 1: preparazione dell’impasto e incordatura

Dopo aver pesato tutti gli ingredienti e aver verificato che siano tutti a temperatura ambiente, svolgete le seguenti operazioni preliminari:

• verificate che il burro abbia raggiunto una consistenza morbida (“a pomata”) e divitelo in tre dosi uguali
• setacciate la farina direttamente nel cestello della planetaria
• se usate lievito fresco, scioglietelo in un paio di cucchiai di latte (presi dalla dose base della ricetta). Se il lievito è liofilizzato, potete aggiungerlo direttamente sulla farina
• aggiungete lo zucchero nel cestello
• aprite le uova e versatele in un bicchierone sufficientemente capiente.

Inserite l’estensione a foglia nell’impastatrice e cominciate a mescolare gli ingredienti a bassa velocità. Senza smettere di mescolare, e sempre a bassa velocità, aggiungete delicatamente prima il latte e quindi le uova. Ogni volta che si aggiunge un po’ di liquido occorre attendere che questo sia stato completamente assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro. Questo vale soprattutto per le uova, che richiedono un po’ più di tempo per essere assorbite. Man mano che si aggiungono le uova l’impasto aumenterà di idratazione; continuando a mescolare, però, inizierà a svilupparsi un primissimo fenomeno di incordatura: ovvero la massa aumenta di consistenza e comincia a staccarsi dalle pareti del cestello della planetaria. Terminato l’inserimento delle uova, e verificato l’inizio dell’incordatura, si può fermare la macchina e sostituire l’estremità a foglia con quella a gancio (potete aiutarvi con una spatola per recuperare la pasta rimasta attaccata sull’attrezzo). Prima di far ripartire l’impastatrice aggiungete il sale e a quel punto avviate la macchina ad una velocità leggermente maggiore di quella iniziale. Mettete un timer a 10 minuti e lasciate impastare la massa senza interruzioni.

A questo punto, senza interrompere la macchina, aggiungete le tre dosi di burro, come al solito verificando che ci sia stato il completo assorbimento di una dose prima di aggiungere quella successiva. L’inserimento del burro provocherà un iniziale sfaldamento della massa, che sembrerà perdere di consistenza. Una volta aggiunto tutto il burro, programmate altri 7-8 minuti di tempo e lasciate che la planetaria faccia il suo lavoro: la massa recupererà di consistenza e si raggiungerà di nuovo la fase di incordatura.

Passo 2: prime fasi di lievitazione

Rovesciate l’impasto nella ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare fino al raddoppio del volume della massa. In funzione della temperatura esterna, questa operazione può durare dai 30 ai 60 minuti.

A questo punto trasferite la ciotola nel freezer e lasciatela riposare per altri 60 minuti.

Passo 3: realizzazione dei panetti e lievitazione lunga

Togliete l’impasto dal freezer e rovesciatelo sul piano di lavoro. Aiutandovi con i tarocchi manipolate un po’ l’impasto e dividetelo in due porzioni uguali. Sempre lavorando con i tarocchi, realizzate due panetti cilindrici (o “salsicciotti”).

L’impasto della brioche ha un elevato grado di idratazione e la lavorazione della massa risulterà abbastanza complicata: questa sarà infatti molto appiccicosa e non facilmente manipolabile. In questo senso, un po’ di esperienza acquisita con gli impasti della pizza sarà di grande aiuto. L’uso dei tarocchi può facilitare il lavoro, soprattutto vi eviterà di sprecare l’impasto che rimarrebbe attaccato alle dita.

I due panetti cilindrici devono essere lasciati a riposare in frigorifero per un periodo di almeno 12 ore. Dopo qualche ora in frigo potrete verificare che la pellicola trasparente è tesa: segno che la lievitazione sta riprendendo.

Passo 4: ultima fase di lievitazione

Togliete i panetti dal frigorifero. Dovranno riposare a temperatura ambiente almeno 15 minuti prima di lavorarli. Nel frattempo preparate gli stampi da plum-cake imburrando e infarinando le pareti interne.

Tracorsi i 15 minuti, eliminate delicatamente la pellicola trasparente dai panetti (aiutatevi sempre con i tarocchi) e dividete ognuno di questi in quatto parti, realizzando dei piccoli cilindri di uguali dimensioni. Collocate i cilindri negli stampi: quattro per ciascuno stampo.

Mescolate un tuorlo d’uovo e 1 cucchiaio di latte e usate questa mescola per spennellare la superficie dei panetti con un pennello da pasticceria. A questo punto dovete lasciare l’impasto riposare per altri 60 minuti a temperatura ambiente. Al termine di questa ultima fase di lievitazione, la massa avrà di nuovo raddoppiato il suo volume all’interno degli stampi.

Con una forbice da cucina (o un coltello affilato) operate dei tagli longitudinali su ognuno dei cilindri: la superficie della preparazione dovrà risultare tagliata in 8 parti. Prima di infornare, spennellate di nuovo la superficie dei panetti.

Passo 5: cottura e sformatura

Per la cottura delle brioche si usa il forno statico a 220 °C. Infornate gli stampi quando il forno ha raggiunto la temperatura, collocando la teglia sulla parte più bassa del forno.

Dopo 10 minuti, abbassate la temperatura a 180° C e continuate la cottura per altri 30 minuti.

Togliete gli stampi dal forno e lasciateri raffreddare a temperatura ambiente per almeno 5 minuti.

Sformate le brioche dagli stampi e lasciatele raffreddare per altri 20 minuti su delle gratelle. Con l’ausilio di un coltello, potete rimuovere dai bordi delle brioche i residui del burro e della farina che avevate usato per imburrare gli stampi. Da quel momento le brioche sono pronte per accompagnare le vostre colazioni dolci e salate.