Per me quella delle crostate moderne è stata una vera e propria fissazione: la voglia e il desiderio di preparare questo tipo di dolci mi ha portato a sperimentare negli anni decine e decine di ricette diverse per la pasta frolla, arrivando alla fine a selezionare quella che ritengo di gran lunga la migliore. Mi riferisco alla ricetta della pasta frolla codificata dal grandissimo Gaston-Albert-Célestin Lenôtre, pasticciere francese considerato uno dei più grandi innovatori nell’arte dolciaria francese degli ultimi decenni. In realtà sono arrivato a questa ricetta per via indiretta, studiando il meraviglioso libro “Crostate” di Gianluca Fusto, che nell’introduzione descrive appunto questa speciale ricetta per le basi di frolla.

La caratteristica peculiare di questa ricetta di frolla è data dalla divisione della farina in due dosi: la prima serve a re-idratare correttamente il livello dei liquidi all’interno dell’impasto, così da realizzare una massa perfettamente omogenea e uniforma; la seconda dose è quella che fornisce la consistenza alla frolla, e che va lavorata il meno possibile per ridurre la formazione del glutine e la conseguente perdita di friabilità.

Ma il vero punto di forza di questa frolla è il risultato: otterrete delle basi di frolla meravigliose che si compattano e si ritirano in cottura, restando diritte senza il minimo segnale di quei terribili afflosciamenti che tutti temiamo quando ci accingiamo a cuocere le basi delle nostre crostate. Il sapore, poi, è semplicmente fantastico. Con questa ricetta realizzerete una frolla delicata, dolce, profumata e friabile al punto giusto. In poche parole: perfetta.

Le dosi seguenti sono calcolate in funzione dell’uso di un panetto di burro di 250 grammi. Ne risulta un panetto di frolla di circa 1 kg, con il quale si possono realizzare tre crostate di diametro 22 cm. Ovviamente basta scalare tutte le dosi in modo proporzionale per variare la quantità di frolla prodotta.

Ecco gli ingredienti per la frolla:

• 250 grammi di burro di ottima qualità, a temperatura ambiente
• 190 grammi di zucchero a velo
• 60 grammi di farina di mandorle
• 105 grammi di uova intere (circa due uova grandi)
• 4 grammi di sale
• 490 grammi di farina debole (W170), da dividere in due porzioni: una prima porzione da 125 grammi, ed una seconda porzione da 365 grammi

Purtroppo per questa ricetta non si può derogare dall’utilizzo di una farina debole. La ricerca di una grande friabilità passa per l’uso di una farina con basso contenuto di proteine e che limiti al minimo la formazione del glutine.

La farina di mandorle ormai è facilmente reperibile in tutti i negozi della grande distribuzione organizzata. Il suo impiego ha uno scopo puramente meccanico: permette di ottenere un taglio perfetto della crostata attraverso la modifica del punto di fusione del burro.

Gli attrezzi che vanno adoperati per questa frolla sono:

• Un’impastatrice planetaria con estensione a foglia
• Un setaccio a maglia fine
• Spatole e tarocchi da pasticceria
• Un rotolo di pellicola di plastica trasparente
• Un tagliere

Dopo aver pesato gli ingredienti, e dopo aver verificato che questi hanno raggiunto tutti una temperatura ambiente (soprattutto il burro), per prima cosa mescolate il sale nelle uova. Quindi versate nel cestello della planetaria lo zucchero a velo e il burro tagliato a pezzi, cominciando a mescolare a velocità lenta. Lasciate lavorare la macchina per almeno 5 minuti, fino ad ottenere un composto perfettamente cremoso, denso ed uniforme.

A questo punto aggiungete a turno le uova e la farina di mandorle, continuando a mescolare senza sosta. Il composto dovrà nuovamente tornare a risultare cremoso ed omogeneo, con il completo assorbimento dei liquidi nella massa. A seconda del tipo di uova, la frolla a questo punto sarà più o meno colorata. Usando le uova commercializzate con la dicitura “a pasta gialla” si ottiene una frolla decisamente più carica di colore.

Siamo arrivati all’aggiunta della farina. Come dicevo all’inizio, la tecnica di Lenôtre si basa sull’uso di due dosi distinte, che avrete separato prima di cominiciare a preparare la frolla.

Aggiungete la prima dose, quella più piccola, fermando la macchina e setacciando la farina direttamente nel cestello della planetaria. Mescolate a lungo, almeno 5 minuti, per ottenere una massa perfettamente omogenea e uniforme. Interrompete di nuovo la macchina, se necessario raccogliete la frolla che si sarà accumulata sui bordi del cestello aiutandovi con un tarocco, e setacciate il resto della farina. Dopo l’inserimento della seconda dose di farina riavviate la planetaria e controllate attentamente il mescolamento degli ingredienti: dovrete fermare l’impastatrice non appena la frolla sarà abbastanza omogenea. Potrebbe volerci molto meno di un minuto. Prolungare ulteriormente la fase di impasto porterebbe ad un’eccessiva formazione di glutine, con effetti negativi in fase di cottura, in fase di taglio della crostata e anche in fase di masticazione.

Per raccogliere e conservare la frolla, la mia tecnica è quella di foderare un tagliere con la pellicola di plastica trasparente.

Versate la frolla sopra il tagliere partendo da quella attaccata all’attrezzo a foglia della planetaria (aiutatevi con spatola e tarocchi) e proseguendo con quella nel cestello. Attenti a non far strabordare la frolla oltre la sagoma del tagliere.

A questo punto sollevate la pellicola e racchiudete all’interno tutta la frolla, massaggiandola per compattarla. Dovete ottenere un panetto rettangolare pronto per la conservazione.

La frolla richiede almeno 12 ore di riposo in frigorifero, tipicamente viene realizzata per essere usata nel giorno successivo. Mettete il panetto in frigorifero così da averlo pronto quando serve.