Ho scoperto la ricetta di questo cremoso alle mandorle in un libro di Mélanie Dupuis, e da quel momento me ne sono innamorato. Si tratta di una versione rapida e immediata di crema frangipane da forno, ideale da usare come base per quelle crostate classiche e moderne che prevedono una farcitura molto spinta a livello di sapore. Nel caso di crostate moderne, inoltre, ho scoperto che la seconda cottura della frolla con questo cremoso garantisce un taglio perfetto della base in fase di degustazione. Il che lo ha reso quasi un classico di quasi tutte le mie preparazioni di crostate moderne.

Gli ingredienti per preparare questo cremoso sono i seguenti: burro, zucchero semolato, uova, farina di mandorle, farina 00. Le dosi sono semplici da calcolare: pari quantità per tutti gli ingredienti ad eccezione della farina 00, che avrà un peso pari al 20% di quello degli altri ingredienti.

Di seguito la tabellina delle dosi per quantità di burro variabile da 50 grammi a 250 grammi.

La quantità di cremoso necessario per farcire una crostata moderna varia da 200 a 300 grammi, in funzione della grandezza della crostata.

Come dicevo all’inizio dell’articolo, uno dei vantaggi di questa ricetta è quella di poter essere preparata all’istante, senza la necessità di alcun tipo di programmazione. Anche per quanto riguarda le attrezzature i requisiti sono davvero minimali: di fatto bastano una ciotola capiente, una spatola e una frusta. L’unica accortezza deve essere quella di togliere per tempo il burro dal frigo, che deve essere morbido e a temperatura ambiente.

Il procedimento per preparare il cremoso è molto semplice. Si comincia mescolando assieme il burro e lo zucchero all’interno di una ciotola capiente, con l’ausilio di una spatola.

Quando avrete raggiunto un composto omogeneo e della consistenza di una crema, aggiungete la farina di mandorle e continuate a mescolare.

Raggiunta una nuova consistenza omogenea del preparato, aggiungete le uova. Da questo momento in poi può essere più comodo continuare a mescolare con una frusta piuttosto che con la spatola.

L’ultimo ingrediente da aggiungere è la farina, che va anch’essa resa omogenea con il resto della preparazione.

A questo punto il cremoso è pronto per essere utilizzato. Se invece decidete di conservarlo in frigorifero per un uso successivo, abbiate l’accortezza di toglierlo dal frigorifero una ventina minuti prima dell’utilizzo, così da fargli recuperare la giusta consistenza.

Data la presenza delle uova crude, il tempo di cottura minimo del cremoso è di almeno 15 minuti nel forno a 180 °C.

Quando utilizzerete il cremoso alle mandorle per farcire le basi delle vostre crostate, dovete tenere in considerazione che questa crema tende a crescere di volume e a diventare spumosa durante la cottura in forno. Evitate di metterne troppa, così da lasciare il giusto spazio per la successiva farcitura caratterizzante (tipicamente una crema pasticcera aromatizzata).

Dal punto di vista gustativo, il cremoso alle mandorle tende a rimanere in secondo piano, lasciando tutta l’attenzione alla farcitura successiva. Se la sua presenza può passare inosservata al degustatore casuale, il suo contributo al dolce in termini di bilanciamento e di consistenza resta comunque fondamentale.