Riuscire a realizzare delle crostate moderne professionali è stato uno degli obiettivi principali del mio percorso di apprendimento delle basi della pasticceria moderna. All’inizio ho faticato molto e i risultati non erano assolutamente all’altezza delle mie aspettative. Cerchi irregolari, frolla che si afflosciava in cottura, bordi delle crostate che non si staccavano dall’anello… credo di avere sperimentato tutti i possibili errori tipici di questo tipo di preparazione. Ho provato decine di tipi di frolla differenti, ho comprato anelli di varie marche e dimensioni, credo di aver seguito tutti i tutorial presenti su Youtube e ovviamente ho divorato i libri dei più grandi maestri. Alla fine, dopo oltre un anno, ho messo a punto la mia tecnica personale, che reputo ormai infallibile.

Per quanto riguarda la pasta frolla, il mio suggerimento è quello di adoperare la ricetta che descrivo in un articolo dedicato di questo sito (lo trovate qui).

Iniziamo a parlare delle attrezzature. Per realizzare crostate moderne perfette non potrete fare a meno di quanto segue:

• Un anello microforato per crostate, di ottima qualità. Considero in questo articolo di adoperare un anello di altezza pari a 2 cm
• Un tappetino microforato da pasticceria
• Una teglia da forno, possibilmente forata
• Un tagliere
• Un pentolino per sciogliere il burro
• Un pennello da pasticceria
• Forchetta e coltello
• Fogli di carta da forno
• Un mattarello
• Spessori di legno da 3 mm
• Una grattugia a fori piccoli

Ovviamente dovete avere già pronto un bel panetto di pasta frolla, che sarà stato in frigo per almeno 12 ore. Verificate anche di avere a disposizione un po’ di burro per ungere l’anello.

Per prima cosa occupiamoci di preparare gli strati di frolla. Con l’ausilio del mattarello e degli spessori di legno, stendete la pasta frolla tra due fogli di carta da forno. Dovete realizzare due differenti strati di frolla: un disco per la base della crostata, che sarà poco più largo della dimensione dell’anello, e un rettangolo per realizzare i bordi. Questo rettangolo dovrà avere la dimensione maggiore almeno pari al diametro dell’anello, e l’altra dimensione sufficiente a ricavare tre strisce di pasta frolla di almeno 2 cm.

Lasciando sia il disco che il rettangolo protetti dai rispettivi fogli di carta da forno, sistemateli su un tagliere e trasferite il tutto nel cassetto del freezer. La pasta frolla dovrà riposare in freezer almeno 60 minuti prima di foderare l’anello. Trascorsi i primi 30 minuti, potete estrarre momentaneamente il rettangolo di frolla e intagliare le strisce che serviranno per i bordi. Per questa operazione potete usare lo spessore di legno come guida per il coltello. Rimettete subito in freezer la frolla dopo aver tagliato tutti i bordi.

Bordi di pasta frolla ricavati dallo strato rettangolare

Al termine del periodo di riposo, potete accendere il forno, rigorosamente a 165 °C termo-ventilato (in alternativa potete usare un forno statico a 180 °C, ma il risultato potrebbe essere meno preciso). Nel frattempo fate sciogliere il burro nel pentolino.

Togliete la carta da forno dal disco di frolla e posizionatelo sopra il tappetino microforato. Mettete il tagliere sotto il tappetino. Usando l’anello come guida, tagliate la sagoma della base della crostata seguendo il bordo interno dell’anello. Fate pressione dall’alto e spingete l’anello fino in fondo, togliendo l’eccesso di frolla dall’esterno dell’anello.

Con il pennello da pasticceria imbevuto di burro fondente, ungete tutto il bordo dell’anello e la parte più esterna del disco di frolla.

A questo punto prendete la prima striscia di frolla dallo strato rettangolare e foderate la prima parte dell’anello. Dovete operare con delicatezza ma dovete anche verificare che il bordo si sia attaccato perfettamente all’anello. La differenza di temperatura tra la frolla a -18 °C e il burro fuso sull’anello faciliterà questa operazione. Verificate anche che il bordo di frolla sia attaccato bene alla base di frolla. Anche in questo caso la presenza del burro fuso sulla parte esterna della frolla aiuterà l’operazione.

Prelevate la seconda striscia e foderate la parte successiva del bordo dell’anello. Fate in modo che la seconda striscia si sovrapponga per qualche millimetro alla prima: schiacciandola con le dita farete in modo che i due bordi si fondano uno con l’altro.

Prelevate la terza striscia. Se le avete fatte tutte della lunghezza del diametro dell’anello, sarà l’ultima da utilizzare. In realtà basterà una metà di una striscia intera. Sovrapponete la terza striscia alla parte finale di quella precedente, e aiutandovi con il coltello o con delle forbici da cucina tagliate la terza striscia in modo che questa copra abbondantemente la parte mancante del bordo, anche in questo caso prevedendo un po’ di sovrapposizione con la striscia che avevate messo all’inizio. Passate le dita lungo tutto il bordo interno per verificare un’ultima volta che il bordo di frolla sia perfettamente aderente all’anello.

Con un coltello, togliete l’eccesso di frolla dal bordo superiore dell’anello.

A questo punto trasferite il tagliere con l’anello in frigorifero, dove lo lascerete riposare per 15 minuti. Trascorso questo periodo di tempo, togliete il tagliere dal frigorifero e bucherellate la base della crostata con una forchetta.

Trasferite il tappetino microforato e l’anello foderato su una teglia da forno.

Il procedimento descritto finora è riassunto nel video che segue.

Per quanto riguarda la cottura, molto dipende dalla ricetta che state seguendo:

• Se volete realizzare una base vuota da farcire con creme fresche, potete cuocerla nel forno per almeno 20 minuti (5 minuti valvola chiusa, il resto del tempo valvola aperta)
• Se volete realizzare una base vuota da farcire con creme da forno (quindi ci sarà una seconda cottura della frolla con dentro il ripieno cremoso), allora basteranno 15 minuti di cottura per ottenere il vostro guscio di frolla (5 minuti valvola chiusa, il resto del tempo valvola aperta).

Se avete seguito tutti i passi con attenzione, e se state utilizzando materiali di qualità sia per il tappetino che per l’anello, ammirerete come la base di frolla si cuocerà in maniera omogenea senza nessun crollo dei bordi. Negli ultimi minuti di cottura la frolla inizierà a compattarsi e a restringersi; in questa fase dovrebbe accadere che i bordi della frolla si staccano leggermente dall’anello: questo è il segno che tutto è stato fatto nel modo giusto.

Terminato il periodo di cottura, estraete la teglia dal forno e togliete con delicatezza l’anello dalla frolla. Questa operazione dovrebbe essere semplice dal momento in cui i bordi della frolla si sono staccati da soli dall’anello. Se è rimasta qualche parte di frolla attaccata al bordo, aiutatevi con un coltello per staccarla. Conviene togliere subito l’anello in quanto il calore di questo farebbe continuare ancora per un po’ la cottura dei bordi della crostata.

Dopo che la frolla si è raffreddata, potete definire meglio il bordo inferiore del guscio eliminando eventuali eccessi di pasta cotta con l’ausilio di una grattugia.