La Meringa Italiana è una preparazione montata a base di albumi e zucchero cotto. Tra le varie tipologie di meringa, quella Italiana è la più adatta a decorare le crostate e i dolci in quanto può essere messa direttamente sulle preparazioni.

La Meringa Italiana ha anche il pregio di essere relativamente rapida da preparare e quindi non richiede una particolare programmazione temporale: in circa 30 minuti si riesce a preparare una abbondante dose di meringa che sarà già pronta per l’uso sui vostri dolci.

Come tutte le meringhe, anche quella Italiana richiede solamente tre ingredienti fondamentali: albumi, zucchero semolato e acqua. Le proporzioni di questi tre ingredienti sono le seguenti: albumi per il 23% del peso totale, zucchero per il 58% del peso totale, e acqua per il restante 19% del peso totale.

La seguente tabellina presenta le dosi per cinque differenti porzioni di meringa italiana, calcolate per valori di albumi variabili tra 50 grammi e 250 grammi.

La preparazione della meringa italiana richiede pochi passaggi, ma da realizzare con grande attenzione. Da una parte la riuscita del procedimento richiede di essere molto precisi nella gestione delle temperature, dall’altra va citato il fatto che maneggerete ingredienti caldissimi (oltre 120 °C) e una piccola distrazione potrebbe facilmente produrre danni a cose e persone.

L’attrezzatura necessaria per realizzare la Meringa Italiana è la seguente:

• Un’impastatrice planetaria attrezzata con l’estensione a frusta
• Un termometro da pasticceria che misuri temperature almeno fino a 130 °C
• Un pentolino per lo sciroppo di zucchero

Il procedimento da seguire è il seguente.

Per prima cosa mettete gli albumi nel cestello della planetaria, quindi versate zucchero e acqua nel pentolino, mescolando per rendere la massa abbastanza omogenea. Mettete il pentolino su un fornello accesso e cominciate a scaldare lo sciroppo monitorando la temperatura con il termometro.

Lo sciroppo andrà cotto fino al raggiungimento della temperatura di 121 °C. Quando il termometro avrà raggiunto il valore di 115 °C, iniziate a montare gli albumi nella planetaria, alla velocità massima. Quando lo sciroppo raggiunge i 121 °C, interrompete la cottura e togliete il pentolino dal fuoco. Aspettate che si riduca un po’ il numero di bollicine nello sciroppo, e versatelo a filo sulla montata di albumi, continuando a sbattere alla velocità massima.

Man mano che verserete lo sciroppo caldo nella montata di albumi, vedrete la massa crescere di volume, diventare più consistente e acquisire lucidità. L’aumento progressivo della viscosità sarà il segno che la meringa si sta cuocendo con il calore dello sciroppo bollente.

Continuate a sbattere per un tempo variabile tra i 5 e i 10 minuti (in funzione della quantità di meringa), in generale fino a quando il composto non si sarà iniziato a raffreddae grazie all’incorporazione dell’aria.

La consistenza finale della meringa deve essere quella di una crema soda e compatta, idonea per essere spalmata sui dolci o per essere utilizzata con un sac-à-poche