Introduzione

La crostata meringata al limone che propongo in questa ricetta è una variante della celebre Tarte au Citron Meringuée, un classico della pasticceria francese tradizionale. Esistono tante versioni differenti di questo dolce, realizzate dai vari maestri pasticceri internazionali. Tutte le versioni, in ogni caso, presentano alcune caratteristiche di base, che sono sostanzialmente la freschezza del dolce e il contrasto meraviglioso che si crea tra l’intensità del cuore a base di crema al limone e la dolcezza e la spumosità della superficie meringata.

La mia ricetta della crostata meringata al limone è costituita da quattro diverse preparazioni di base:

• una pasta frolla che verrà cotta in due fasi distine (la prima volta “in bianco” e la seconda con un primo strato di farcitura)
• un cremoso alle mandorle da forno
• una crema pasticcera al limoncello
• una meringa italiana decorata con zucchero a velo caramellizzato.

Per tutte e quattro queste preparazioni di base sono disponibili sul sito degli approfondimenti dedicati.

La crostata meringata al limone ha un gusto unico e indimenticabile. La preparazione del dolce richiede un po’ di tempo e un po’ di pratica, ma il risultato che otterrete sarà veramente apprezzato da tutti.

Ingredienti, dosi e attrezzatura

Le dosi per una singola crostata da 22 cm sono le seguenti:

Pasta frolla per crostate moderne

• 80 grammi di burro
• 60 grammi di zucchero a velo
• 20 grammi di farina di mandorle
• 33 grammi di uova (è meno di un un uovo intero)
• 1 grammo di sale
• 156 grammi di farina debole W170, divisa in una prima dose da 40 grammi ed una seconda dose da 116 grammi

Cremoso alle mandorle da forno

• 50 grammi di burro
• 50 grammi di zucchero a velo
• 50 grammi di farina di mandorle
• 50 grammi di uova (è il peso di 1 uovo di media grandezza)
• 10 grammi di farina 00 (potete utilizzara la stessa farina della frolla)

Crema Pasticcera al Limoncello

• 350 grammi di latte intero fresco
• la buccia grattuggiata di un limone biologico
• 75 grammi di zucchero semolato
• 75 grammi di liquore Limoncello
• 56 grammi di tuorli
• 35 grammi di amido di mais (Maizena)
• 1 grammo di sale fino

Meringa Italiana

• 80 grammi di albumi
• 200 grammi di zucchero semolato
• 65 grammi di acqua

Trattandosi di una preparazione articolata e laboriosa, generalmente non conviene limitarsi a realizzare una sola crostata. Nel caso in cui decidiate di fare due o tre crostate, basterà moltiplicare le dosi indicate in precedenza.

La lista completa delle attrezzature che adopererete in questa ricetta è la seguente:

• Un’impastatrice planetaria, con le due estensioni a foglia e a frusta
• Una frusta da pasticcere
• Uno sbattitore elettrico a frusta (opzionale)
• Un mattarello
• Spessori di legno da 3 mm (raccomandati)
• Un setaccio a maglia fine
• Spatole e tarocchi da pasticceria
• Due sacchi monouso per sac-a-poche, e un beccuccio da 6 mm
• Un rotolo di pellicola di plastica trasparente
• Un tagliere
• Un anello microforato per crostate di altezza 2 cm
• Due pentole di media grandezza e un pentolino
• Un termometro da pasticceria
• Un tappetino microforato da pasticceria
• Una teglia da forno, possibilmente forata
• Un pennello da pasticceria
• Forchette, cucchiai e un coltello
• Fogli di carta da forno
• Una grattugia a fori piccoli
• Un colino a maglia fine
• Un cannello per caramellare lo zucchero a velo

Programmazione

Per preparare questa crostata suggerisco di organizzarsi in questo modo:

• il primo giorno è dedicato alla preparazione della pasta frolla e della Crema Pasticcera al Limoncello
• il secondo giorno è dedicato alla cottura della frolla, alla preparazione del cremoso alle mandorle e della meringa italiana, e all’assemblaggio finale della crostata

Considerate di impiegare un’ora di attività nel primo giorno, e almeno due ore e mezza nel secondo giorno (questo tempo tiene conto del passaggio della pasta frolla nel freezer).

Una volta preparata, la crostata può essere degustata senza dover attendere un tempo particolarmente lungo, questo soprattutto grazie al fatto che la crema pasticcera sarà già fredda e non richiederà tempi lunghi di assestamento. Consiglio comunque di far riposare il dolce per almeno un’ora nel frigorifero, per donargli la freschezza che ci si aspetta da questo tipo di crostata.

La crostata deve essere degustata entro un massimo di due giorni. L’elemento che rischia di perdere per primo le sue qualità è la meringa: per quanto riuscirete a farla soda e compatta, dopo un giorno risulterà comunque meno spumosa e più “bagnata”.

Preparazione

Passo 1: preparazione della frolla

Questa ricetta rientra nella categoria delle cosiddette “crostate moderne”, che richiedono un tipo di pasta frolla adatto alla cottura “in bianco”. La ricetta di pasta frolla che suggerisco di utilizzare in questo caso é quella ideata dal pasticcere francese Gaston Lenôtre, la cui preparazione viene descritta in maniera approfondita in questa scheda del sito, alla quale vi rimando per il procedimento dettagliato.

La preparazione della frolla di Lenôtre prevede un procedimento abbastanza standard per cui si inizia mescolando lo zucchero a velo con il burro, quindi si procede aggiungendo la farina di mandorle, le uova (con il sale), e infine la farina debole. La particolarità dell’approccio di Lenôtre è quello di dividere la farina in due porzioni differenti, che andranno gestite in modo estremamante diverso: la prima dose, utile a ri-bilanciare l’idratazione della massa, deve essere mescolata a lungo con il resto degli ingredienti; la seconda dose richiede invece un impasto molto rapido per ridurre la formazione del glutine e quindi preservare la friabilità del prodotto finale.

Quando avete terminato la preparazione della frolla, mettete a riposare il panetto in frigorifero per almeno 12 ore, o in generale per una notte.

Passo 2: preparazione della Crema Pasticcera al Limoncello

Questa ricetta rappresenta una delle mille varianti della classica crema pasticcera, caratterizzata dall’aggiungenta di una generosa dose di liquore Limoncello. Il riferimento che ho adoperato per questa ricetta è quello illustrato dal grandissimo Leonardo Di Carlo nel suo celebre libro “Tradizione in Evoluzione”.

La spiegazione passo-passo della ricetta della Crema Pasticcera al Limoncello é disponibile in questa scheda del sito, alla quale vi rimando per la spiegazione dettagliata.

In estema sintesi si tratta di mettere a bollire il latte con il limone grattuggiato, mentre in un altra pentola si montano assieme il resto degli ingredienti. Quando il latte raggiunge il punto di ebollizione va versato sulla montata di uova, mescolando vigorosamente con una frusta. La crema risultante viene cotta fino a quando non acquisisce la giusta consistenza, senza mai interrompere di mescolare con la frusta e facendo molta attenzione che la crema non raggiunga il punto di ebollizione.

La crema va aggiunta alla crostata quando è fredda, precisamente alla temperatura del frigorifero (4 °C). Per questo motivo suggerisco di preparare la crema il giorno precedente a quello dell’assemblaggio della crostata. Una volta terminata la preparrazione della crema, proteggetela con un foglio di pellicola di plastica trasparente e lasciatela raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente.

A quel punto trasferitela nel frigorifero fino al momento dell’assemblaggio della crostata.

Una nota: gli albumi che avete separato dai tuorli possono essere chiusi in un contenitore ermetico a lasciati a riposare in frigorifero fino al giorno successivo, quando li userete per preparare la meringa.

Passo 3: stesura della pasta frolla e prima cottura nel forno

Nel giorno di preparazione della crostata si comincia realizzando il guscio di pasta frolla. Stendete la pasta frolla realizzando un disco per la base della crostata e delle strisce per il bordo (entrambi di 3 mm di spessore). Lasciate riposare entrambi gli strati di frolla per 60 minuti nel freezer e successivamente adoperateli per foderate l’anello microforato. La procedura è descritta nei minimi dettagli in questa scheda tecnica del sito, alla quale vi rimando per tutte le spiegazioni.

Il guscio della crostata deve cuocere per 15 minuti nel forno termo-ventilato alla temperatura di 165 °C. I primi cinque minuti a valvola chiusa e i restanti 10 minuti a valvola aperta (se il forno non fornisce queste due opzioni, si può riprodurre la cottura a valvola aperta inserendo nello sportello del forno una piccola pallina di carta argentata che lasci uno spiffero di sfogo che permetta la fuoriuscita di aria calda dal forno all’esterno).

Prima di estrarre la frolla dal forno, controllate sempre che sia ben dorata su tutta la superficie e che sia avvenuto il processo di separazione del bordo dall’anello. In caso contrario aspettate ancora qualche minuto. Una volta tolta la base dal forno, rimuovete subito l’anello microforato dalla base della crostata per evitare che i bordi continuino a cuocere stando a stretto contatto con l’anello.

Dopo che la base della crostata si è completamente raffreddata, potete rimuovere l’eccesso di frolla dalla base esterna del guscio grattandola delicatamente con la grattugia a maglia fine.

Passo 4: preparazione del cremoso alle mandorle

L’uso di questo cremoso nella crostata meringata rappresenta la mia variante principale rispetto alla versione standard della Tarte au Citron Meringuée. Nella mia ricetta, il cremoso alle mandorle costituisce il primo strato di farcitura della crostata, ed è funzionale ad equilibrare a livello di sapore e di texture complessiva l’impatto intenso della Crema Pasticcera al Limoncello.

Il cremoso alle mandorle è facile e rapido da preparare; trovate tutte le spiegazioni in questa scheda del sito, alla quale vi rimando per il procedimento dettagliato.

In sintesi si tratta di mescolare in una ciotola tutti e cinque gli ingredienti della ricetta, procedendo in questo ordine: si parte dal burro e dallo zucchero, poi si aggiunge la farine di mandorle, quindi le uova e infine la farina 00.

Passo 5: prima farcitura della crostata e seconda cottura nel forno

Una volta che la base della crostata ha raggiunto una temperatura idonea per essere maneggiata con le mani, possiamo farcirla con il primo strato di crema. Mentre ci prepariamo a questa operazione, portiamo il forno in modalità statica e impostiamo una temperatura di 180 °C.

Prepariamo un sacchetto da sac-a-poche con un beccuccio da 6 mm e versiamoci dentro il cremoso alle mandorle.

Partendo dal bordo interno della base della crostata, create uno strato sottile di crema procedendo in modo circolare e concentrico. Non dovete preoccuparvi troppo se rimane qualche piccolo spazio vuoto in quanto la crema si livellerà perfettamente durante la cottura.

Trasferite la crostata sulla teglia e mettela nel forno per 15 minuti (valvola chiusa). Durante la cottura la crema crescerà un po’ di volume e diventerà spumosa. Terminato il tempo di cottura, estraete la crostata del forno e lasciatela raffreddare su una griglia.

Il tempo nel quale la crostata viene cotta e poi lasciata a raffredarsi può essere impiegato per preparare la meringa.

Passo 6: preparazione della meringa italiana

La meringa italiana rappresenta il tocco finale di questa fantastica crostata. Si prepara in pochi minuti, e vederla formarsi nel cestello della planetaria è sempre una piccola magia.

La spiegazione dettagliata per la preparazione della meringa italiana è disponibile in questa scheda del sito, che dovete seguire passo passo usando le dosi giuste. In sintesi, si tratta di cuocere lo sciroppo di acqua e zucchero portandolo fino a 121 °C. Versando lo sciroppo sugli albumi mentre montano nella planetaria, si formerà in breve tempo una crema densa, lucida e soda.

Mettete da parte la meringa per la fase finale di creazione della crostata.

Passo 7: completamento dell’assemblaggio della crostata

Prendete dal frigorifero la Crema Pasticcera al Limoncello e versatela in un sacchetto da sac-a-poche. Non serve inserire nessun beccuccio: basterà tagliare l’estremità del sacchetto per creare l’apertura necessaria alla crema per uscire.

Partendo dal centro della crostata procedete con un movimento uniforme e circolare per farcire tutta la superficie.

Livellate con delicatezza lo strato di crema usando una spatola a gomito, facendo attenzione a non strabordare (qualora dovesse succedere, pulite subito con un tovagliolo per evitare che la frolla si inumidisca).

A questo punto prendete la meringa e con l’ausilio di un cucchiaio versatene una dose abbondante sulla superficie della crostata, realizzando dei ciuffi irregolari. Cercate di non mischiare la crema pasticcera con la meringa, il che richiede di procedere con grande delicatezza nella collocazione della meringa.

Prendete lo zucchero a velo e aiutandovi con un colino a maglia fine spolverate generosamente tutta la superficie della crostata.

L’ultimo passaggio è quello della caramellizzazione dello zucchero a velo, che potete realizzare facilmente con un cannello a gas.

La Crostata Meringata al Limone è pronta. Lasciatela un’ora a riposare in frigorifero per recuperare tutta la sua freschezza prima di servirla per la degustazione.