La Crema Inglese è una delle basi più versatili della pasticceria, oltre che una delle preparazione più deliziose ed eleganti. Questa crema vellutata può essere adoperata “al naturale” come salsa per dessert (è fenomenale come accompagnamento di plum-cake, lingue di gatto, panettone e colomba), oppure come ingrediente principale per creme coagulate tipo creme brûlé e creme caramel, ma più comunemente è la base di partenza nella preparazione di creme più complesse e articolate, come ad esempio la crema bavarese, le mousse, o i semifreddi.

Dal punto di vista tecnico la Crema Inglese é ottenuta per coagulazione controllata dei tuorli d’uovo. A differenza della Crema Pasticcera la Crema Inglese non prevede aggiunta di farine e di amidi. Il risultato è una crema più fluida e delicata, ma anche molto meno densa e corposa. Per questo motivo, a meno che non sia adoperata come crema liquida di accompagnamento o che venga addensata in forno, la Crema Inglese deve essere abbinata ad altri ingredienti o altre preparazioni per acquisire quella consistenza che la rende idonea a farcire bignè o altri dolci.

La prima classificazione che viene fatta di solito parlando di Crema Inglese è quella relativa alla composizione della sua parte liquida. La Crema Inglese, infatti, viene prodotta a partire da una massa liquida composta da latte e panna; in funzione della proporzione di questi due ingredienti avremo una Crema Inglese più molla e leggera (prevalenza di latte), oppure una Crema Inglese più consistente e dal sapore deciso (prevalenza di panna), o una via di mezzo (latte e panna in quantità equivalenti).

La ricetta descritta in questo articolo si riferisce al caso estremo di Crema Inglese realizzata solamente con latte, senza la panna. L’assenza della panna rende la Crema Inglese estremamente fluida e poco consistente; questa crema, di contro, é incredibilmente leggera e delicata di gusto: sarà perfetta per realizzare una salsa da dessert, o per preparare una crema bavarese.

Un altro elemento di differenziazione tra le Creme Inglese è quello della presenza di eventuali aromi caratterizzanti. Possiamo infatti insaporire la crema con l’aggiunta di liquore, di cacao, di cioccolato, o di caffè. La versione descritta in questo articolo è quella di base, aromatizzata con la vaniglia e con l’aggiunta di una piccola dose di buccia di limone grattugiata; il limone, in realtà viene aggiunto in dosi abbastanza modeste ed ha principalmente la funzione di attenuare il sapore deciso delle uova, rendendo il risultato finale ancora più elegante.

Gli ingredienti necessari per preparare la Crema Inglese al latte sono i seguenti:

• Latte intero fresco
• Tuorli
• Zucchero semolato
• Buccia di limone grattugiata
• Semi di vaniglia
• Sale

Le proporzioni di riferimento dei vari ingredienti sono le seguenti: latte (66%), tuorli e zucchero (16,5% ciascuno), buccia di limone (0,3%), sale fino (0,1%) e il resto dato dai semi di vaniglia. La tabella che segue mostra le dosi di riferimento per quantità di latte variabili tra 300 grammi e 2 kg.

Tra gli attrezzi principali necessari per la preparazione di una Crema Inglese perfetta, forse quello più importante è il termometro da pasticceria. La crema deve essere cotta dolcemente ad una temperatura che favorisca la coagulazione dei tuorli e quindi l’addensamento della massa liquida, fenomeno che comincia a partire dai 70 °C, ma evitando assolutamente di superare la soglia degli 85 °C, che provocherebbe l’inizio della solidificazione vera e propria dei tuorli e quindi l’effetto a “frittata” che dobbiamo assolutamente evitare.

Oltre al termometro servono un paio di pentole, una frusta, un colino, e della pellicola di plastica trasparente per coprire la crema durante la fase di raffreddamento.

Passando alla preparazione vera e propria della Crema Inglese, iniziate separando i tuorli delle uova, grattugiando il limone ed estraendo i semi dalla vaniglia (conservate anche i baccelli perchè li metterete in infusione nel latte per insaporire al massimo la crema).

A questo punto dividete gli ingredienti in due pentole di capienza sufficiente. In una mettete il latte con la buccia di limone grattugiata, i semi e il baccello di vaniglia, nell’altra il resto degli ingredienti.

Mettete a scaldare la pentola con il latte a fuoco medio. Dovrà raggiungere lentamente il punto di ebollizione, assorbendo nel frattempo tutto il sapore dal limone e dalla vaniglia. Durante questa fase potete cominciare a mescolare gli ingredienti nell’altra pentola, senza però accendere ancora il fornello.

Quando il latte avrà raggiunto il punto di ebollizione, spegnete il fornello e versate delicatamente il latte nella seconda pentola, mescolando con la frusta ma senza violenza. Prima di versare il latte può convenire rimuovere il baccello di vaniglia.

A questo punto, senza mai smettere di mescolare, accendete il fornello e iniziate a misurare la temperatura della crema con un termometro da pasticceria. Come già anticipato, la regola fondamentale per la realizzazione della Crema Inglese è quella di non superare mai gli 85 °C di temperatura, pena il rischio di “stracciare” la crema.

Non appena la crema raggiunge gli 85 °C, spegnete il fornello e continuate a mescolare delicatamente per almeno altri 2 o 3 minuti.

L’ultimo passaggio è quello del filtraggio della crema con un colino a maglie fini.

A questo punto non resta che coprire la crema con pellicola di plastica trasparente e lasciare che questa raggiunga la temperatura ambiente. Dopodiché trasferite la Crema Inglese nel frigorifero fino al suo utilizzo, che deve avvenire entro due o al massimo tre giorni.

Generalmente, anche quando viene utilizzata come base per altre preparazioni, la Crema Inglese deve essere a temperatura ambiente oppure fresca di frigorifero. La Crema Inglese al latte non può essere conservata in freezer: il suo contenuto di grasso è troppo basso e il passaggio a -18 °C le farebbe perdere le sue principali proprietà organolettiche.