La Crema Pasticcera viene indicata spesso come la “regina della Pasticceria”, sia perchè utilizza tutti gli ingredienti di base della pasticceria classica (latte, uova, farina, zucchero e vaniglia) sia perchè è una delle creme più famose ed apprezzate.

Realizzare la Crema Pasticcera è relativamente semplice; realizzare una Crema Pasticcera perfetta richiede invece accortezza, precisione e gli strumenti giusti. Quante volte abbiamo assaggiato torte fatte da amici e conoscenti con creme piene di grumi, opache, dal sentore eccessivo di uova, troppo dense oppure troppo liquide? Ecco, in questi casi piuttosto che lo scarso impegno da parte del pasticcere amatoriale è probabile che sia stata la tecnica di realizzazione a presentare qualche falla.

In questo articolo cerco di spiegare tutti i segreti per la preparazione di una Crema Pasticcera di alto livello, dal sapore equilibrato e dalla consistenza corretta.

Ingredienti, Dosi e Attrezzatura

Gli ingredienti necessari per la preparazione della Crema Pasticcera sono i seguenti:

• Tuorli d’uovo
• Latte intero fresco
• Zucchero semolato
• Farina 00
• Amido di Mais (Maizena)
• Vaniglia in baccelli

E’ importante rispettare le proporzioni tra questi ingredienti. Generalmente ogni 15 grammi di tuorli, che corrispondono all’incirca alla quantità contenuta in un uovo di media grandezza, dobbiamo aggiungere 75 grammi di latte, 15 grammi di zucchero, 3 grammi di farina, 3 grammi di amido, e 10 centigrammi di semi di vaniglia. Aumentando il numero di uova, gli altri ingredienti aumentano in maniera proporzionale, come rappresentato nella seguente tabella.

Così come suggerisce il grandissimo Leonardo di Carlo, raccomando di separare lo zucchero in due porzioni equivalenti. Una andrà nell’infusione di latte e vaniglia, l’altra nella montata di tuorli. Ho verificato infatti che in questo modo si riesce a migliorare la mescolazione dei tuorli prima della cottura.

Alcune considerazioni sugli ingredienti.

Il latte deve essere preferibilmente intero e fresco. Il latte UHT lascia un netto retrogusto di lattosio.

L’amido di mais non andrebbe mai sostituito con uguale quantità di farina, come potete trovare in qualche ricetta “last minute”. L’amido di mais, infatti, ha varie funzioni: per prima cosa abbassa la temperatura di cottura delle polveri (una miscela di sola farina richiederebbe una temperatura di oltre 90 °C per l’agglutinamento, temperatura che supera la soglia massima alla quale dovremmo far arrivare la miscela di tuorli), ma soprattutto rende la crema più lucida e neutra di sapore. Alcuni pasticceri adoperano amido di riso al posto dell’amido di mais. E’ una scelta sicuramente valida, che ha il pregio di rendere la crema particolarmente vellutata; l’unico problema è quello della reperibilità, visto che l’amido di riso è sicuramente più difficile da reperire nella grande distribuzione organizzata. La quantità da utilizzare è esattamente la stessa dell’amido di mais.

Infine, se volete un prodotto di prima classe, non potete fare a meno di adoperare i semi di vaniglia invece che la vanillina. La tecnica per estrarre i semi dal baccello di vaniglia è disponibile in questa pagina del sito.

Esistono decine e decine di varianti della versione base della Crema Pasticcera, tipicamente caratterizzate dall’aggiunta di altri aromi come sale, limone grattugiato o liquori. Sono tutte alternative valide e la scelta dipende oltre che dal gusto personale anche dall’utilizzo che si intende fare della crema al termine della preparazione. Una variante della Crema Pasticcera con l’aggiunta di Limoncello la trovate descritta in questa pagina.

Per quanto riguarda l’attrezzatura, di base servono due pentole, una frusta e un colino a maglia fine. Per un risultato di alto livello, però, dobbiamo ricorrere a due strumenti in più: una frusta elettrica per sbattere le uova e un termometro da cucina per controllare la cottura della crema.

Procedimento

La prima operazione da svolgere è quella di separare gli ingredienti nelle due pentole: latte, semi di vaniglia e metà dello zucchero vanno nella prima pentola; uova, farina, amido e la seconda parte di zucchero vanno nella seconda pentola. Per ottenere un sapore di vaniglia ancora più intenso potete mettere nel latte anche il baccello vuoto.

Il secondo passaggio è quello del mescolamento dei tuorli con gli altri ingredienti. Il mio suggerimento è quello di adoperare una frusta elettrica: si otterrà una massa perfettamente liquefatta e omogenea, un risultato che difficilmente si può raggiungere con la frusta a mano.

Sistemate le due pentole sul gas ma inizialmente accendete solamente quella con il latte. Il fuoco non dovrà essere troppo intenso perchè vogliamo far infondere la vaniglia nel latte per un tempo sufficientemente lungo.

Scaldate il latte fino al raggiungimento del punto di ebollizione, dopodiché travasate il latte sulla crema di tuorli con l’ausilio del colino a maglie strette, che permetterà di filtrare sia il baccello di vaniglia che altre possibili impurità (assieme ai semi possiamo aver strappato via alcune piccole scaglie del baccello). In questo momento il fornello sotto la pentola con le uova è ancora spento.

Una nota: molte ricette suggeriscono di aggiungere un mestolo di latte caldo alla crema di tuorli prima di versare il contenuto intero della pentola. Questa operazione generalmente serve per facilitare il mescolamento delle uova con gli altri ingredienti, ed è utile se avete sbattuto le uova con la frusta a mano. Se invece avete liquefatto i tuorli con la frusta elettrica, l’aggiunta del mestolo di latte a metà cottura è praticamente inutile.

A questo punto si procede con la cottura della crema, che è la fase più delicata di tutto il processo. Se usate un termometro da cucina non avrete alcun problema e il risultato sarà eccezionale.

Non appena il latte è stato versato nella pentola con le uova dovete iniziare a mescolare vigorosamente con una frusta. Una volta unito tutto il latte bollente, la crema dovrebbe trovarsi ad una temperatura di circa 75 °C. Questa temperatura è insufficiente sia per addensare la crema mediante coagulazione delle uova, sia per la gelatinizzazione dell’amido. Per questo motivo dovete accendere il fornello: continuerete a mescolare la crema con vigore, controllando periodicamente la temperatura.

La crema va cotta fino al raggiungimento della temperatura di 85 °C. A quel punto spegnete il fornello e continuate a mescolare per un paio di minuti per eliminare qualsiasi irregolarità nella crema.

Se avete seguito correttamente tutti i passaggi, avrete ottenuto una crema densa, senza grumi, uniforme e lucida. Qualora fosse rimasto ancora qualche grumo potete rimediare passando la crema in un setaccio.

Il raffreddamento della crema pasticcera avviene inizialmente a temperatura ambiente. Coprite la pentola con un foglio di pellicola di plastica trasparente, mettendola direttamente a contatto con la crema così da evitare la formazione di una fastidiosa “pellicina” sulla superficie, che richiederebbe ancora una volta un passaggio nel setaccio. Quando la crema ha raggiunto la temperatura ambiente, potete trasferirla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo (massimo 3 giorni, ma solamente se gli ingredienti di partenza erano tutti freschissimi).