Chiunque inizi a muovere i primi passi nel mondo dei dolci preparando classici universali come il tiramisù o una torta alla crema, tipicamente tende a dare per scontato che i savoiardi sono una materia prima da acquistare al supermercato. Ho visto decine di tutorial su Youtube, fatti da improvvisati pasticceri, che aprono con disinvoltura buste di savoiardi da inzuppare nel caffè o in altre bagne liquorose.

Pochi realizzano, invece, quanto sia semplice realizzare in casa delle fantastiche basi di biscotto savoiardo. Tra l’altro, una volta acquisita la capacità di farsi i propri savoiardi, si apre un mondo di possibilità date dal fatto che a quel punto possiamo prescindere dalla forma standard del biscotto che compriamo nel negozio, creandoci le basi delle forme più disparate. Allo stesso modo saremo in grado di aromatizzare la base di biscotto direttamente in fase di preparazione del savoiardo e realizzare, ad esempio, un biscotto al sapore di caffè per un tiramisù gourmet.

Ingredienti, Dosi e Attrezzatura

Per realizzare il biscotto savoiardo necessitiamo solamente di uova, zucchero semolato e farina, preferibilmente debole (W170). Le uova andranno separate in tuorli e albumi. La farina deve essere setacciata.

Le proporzioni degli ingredienti principali sono le seguenti: albumi 30%, tuorli 20%, farina e zucchero entrambi al 25%. Le quantità di riferimento per una base che varia da 300 grammi a 900 grammi sono riportate nella tabella che segue.

Oltre a questi ingredienti principali servirà anche un po’ di zucchero a velo per la cottura nel forno.

Per realizzare la base di savoiardo è necessaria un’impastatrice “planetaria” con l’estensione a frusta. Serviranno anche una spatola grande, un setaccio e tarocchi da pasticceria. A seconda dell’utilizzo che vogliamo fare della base potrà servire una sac-a-poche, ad esempio per dare alla massa la forma dei classici biscotti savoiardi, o una spatola a gomito, per spalmare la base su una teglia.

Preparazione

La preparazione della base di savoiardo è relativamente rapida, quindi conviene accendere subito il forno a 180 °C, termo-ventilato.

Per prima cosa montate gli albumi a neve solida, aggiungendo gradualmente lo zucchero solo dopo che si è già formata una montata abbastanza consistente.

Una volta che la montata di albumi ha raggiunto una consistenza stabile e compatta, aggiungiamo i tuorli e riprendiamo a sbattere con la frusta ad alta velocità per una decina di secondi.

A questo punto togliete il cestello dall’impastatrice e aggiungete la farina.

Questo è il passaggio più delicato e complicato di tutta la preparazione. Da una parte dobbiamo fare in modo che la farina si sciolga completamente nella massa montata, senza accumularsi sul fondo del cestello e senza formare “isole di farina” non mescolate. Dall’altra dobbiamo cercare di mantenere il più possibile la spumosità e la leggerezza della massa, visto che sarà solamente l’aria rimasta intrappolata nella massa a far crescere il biscotto in fase di cottura. La mia raccomandazione è quella di aggiungere la farina in quattro o cinque passaggi successivi, mescolando ogni volta con grande delicatezza, con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Ci vuole tanta pazienza, ma sbagliare questo passaggio può compromettere tutto il lavoro.

Da qui in poi il procedimento varia in funzione dell’utilizzo che vogliamo fare della base. Per realizzare degli strati di biscotto da usare come basi per torte e tiramisù, spalmeremo la massa su carta da forno con una spatola, oppure in alternativa si può utilizzare una sac-a-poche con bocchetta liscia e realizzare delle spirali.

Per realizzare i classici biscotti dalla forma allungata possiamo usare una sac-a-poche con bocchetta più larga (12 mm), depositando delle strisce di massa su carta da forno.

Qualsiasi sia la forma che diamo al biscotto, andrà sempre sempre spolverato con zucchero a velo prima di essere infornato.

La cottura del biscotto è di 10 – 15 minuti nel forno termo-ventilato a 180 °C, valvola chiusa. Il tempo di cottura influenza la morbidezza del prodotto finale: cottura più lunga (15 minuti) nel caso di biscotti croccanti, cottura più breve (10 minuti) nel caso di basi per torte.

Terminata la cottura, togliete il biscotto dal forno e ribaltatelo su un secondo foglio di carta da forno. Con delicatezza togliete il foglio iniziale.