La Crema al Burro è una preparazione ideale per farcire torte, riempire dolci e per guarnire la piccola pasticcera, grazie alla sua consistenza quasi “solida” e al gusto molto saporito. E’ una preparazione estremamente versatile: si adatta ad essere aromatizzata in modi differenti oltre ad essere la base per altre preparazioni importanti della pasticceria, come ad esempio la Crema Mousseline.

La versione di Crema al Burro che presento in questo articolo è quella alleggerita con una dose di meringa italiana, che ne ammorbidisce la struttura e ne rende più delicato il sapore. Tra le varie ricette di riferimento, quella che ho elaborato e che descrivo di seguito si ispira alla versione del celebre maître pâtissier francese Christophe Felder.

Da un punto di vista tecnico, la crema si prepara mescolando assieme una generosa dose di burro ammorbidito e una montata di tuorli cotta con sciroppo di zucchero. Realizzata questa prima base di crema al burro “standard”, si aggiunge la meringa italiana.

Ingredienti, Dosi e Attrezzatura

Gli ingredienti della Crema al Burro leggera sono i seguenti:

• Burro fresco di ottima qualità
• Tuorli d’uova
• Zucchero
• Acqua
• Meringa Italiana

Le proporzioni di riferimento sono le seguenti: burro 36%, tuorli 7%, zucchero 24%, acqua 10%, meringa italiana 23%. Le quantità per dosi crescenti di burro sono riportate nella tabella che segue.

La preparazione della meringa italiana è descritta nell’articolo specifico del sito. Per maggiore comodità riporto di seguito le quantità complete, comprensive degli ingredienti della meringa.

L’attrezzatura richiesta per la preparazione della Crema al Burro leggera è la seguente:

• Una impastatrice “planetaria” attrezzata con la frusta
• Un pentolino per preparare lo sciroppo di zucchero
• Un termometro da pasticceria
• Una frusta (a mano od elettrica)
• Pellicola di plastica trasparente
• Tarocchi e spatole

Preparazione

In termini di organizzazione del lavoro è importante segnalare che il burro che si adopera in questa ricetta deve essere morbido (a temperatura ambiente). Ricordatevi di toglierlo dal frigo con il giusto anticipo, almeno un’ora prima di cominciare a preparare la crema.

Al contrario, la meringa italiana che si aggiunge alla crema al burro deve essere fresca, alla temperatura di frigorifero (4 °C). Perciò, a meno di non avere già a disposizione in frigorifero una dose pronta di meringa italiana, il primo passo della ricetta è proprio quello di realizzare la meringa, così da darle il tempo di raffreddarsi. Trovate i dettagli per la preparazione della meringa nella pagina dedicata del sito. In sintesi si tratta di montare gli albumi, che vengono cotti con lo sciroppo di zucchero a 118 °C.

Una volta realizzata la meringa italiana, copritela con una pellicola di plastica trasparente e conservatela in frigorifero.

Il passo successivo è quello della realizzazione della montata di tuorli. La procedura è praticamente la stessa della meringa italiana: si deve preparare uno sciroppo di zucchero, che verrà aggiunto a filo ai tuorli d’uovo mentre questi vengono sbattuti ad alta velocità nella planetaria.

Per lo sciroppo di zucchero, versate acqua e zucchero nel pentolino e mettetelo a scaldare sul fornello del gas. Controllate la temperatura con un termometro da pasticceria: quando la temperatura avrà raggiunto i 115 °C iniziate a montare i tuorli, quando infine la temperatura avrà raggiunto i 118 °C potete spegnere il fornello, attendere qualche secondo che si plachi l’ebollizione dello sciroppo, e versarlo a filo sui tuorli che sbattono. Attenzione a questa procedura perchè si maneggiano ingredienti ad altissima temperatura e c’è il rischio di scottarsi.

L’aggiunta dello sciroppo di zucchero ha come scopo principale quello di sanitizzare i tuorli, che di fatto vengono cotti dallo zucchero ad alta temperatura, e come scopo secondario quello di aumentare la stabilità della crema al burro. Man mano che aggiungerete lo sciroppo bollente, infatti, osserverete che la montata diventa sempre più consistente, fino a raggiungere la densità cosiddetta “a nastro”: sollevando la frusta vedrete la montata formare un elegante nastro che cade con dolcezza sul fondo del cestello.

Dopo l’aggiunta dello sciroppo, i tuori devono essere sbattuti a lungo, fino a quando non sentirete che la temperatura del cestello si è abbassata.

Nel frattempo versate il burro morbido in una ciotola capiente e iniziate a montarlo con l’ausilio di una frusta (manuale o elettrica).

A questo punto avrete realizzato le tre basi necessarie per la Crema al Burro leggera: meringa italiana, montata di tuorli, montata iniziale di burro.

Dopo aver lavato ed asciugato il cestello e la frusta della planetaria, procedete all’assemblaggio finale della crema.

Iniziate mettendo nel cestello la montata iniziale di burro e sbattetela per alcuni minuti a velocità media. Aggiungete la montata di tuorli e continuate a sbattere a velocità media per altri 5 minuti. La massa dovrà risultare densa ma al tempo stesso malleabile e relativamente soffice. Questa che avete realizzato è la Crema al Burro di base, dal gusto deciso e forte di burro.

La fase finale è quella dell’alleggerimento della crema con la meringa. Versate la meringa italiana fredda nel cestello, e riprendete a mescolare con l’impastatrice, sempre a velocità media, fino a quando la crema non sarà perfettamente omogenea e strutturata.

La Crema al Burro leggera è pronta. Copritela con una pellicola di plastica trasparente e riponetela in frigorifero fino al suo utilizzo. Se la crema trascorre più di una notte in frigorifero, andrà sbattuta di nuovo con una frusta prima del suo utilizzo per recuperare la giusta morbidezza e malleabilità.