La Ganache Montata al Cioccolato Bianco è una fantastica e deliziosa preparazione, ideale per guarnire crostate moderne e monoporzioni. Oltre al sapore intenso e persistente dato dal cioccolato bianco, questa crema è caratterizzata da una notevole consistenza, che la rende perfetta per realizzare interessanti guarnizioni con la sac-a-poche. L’unico accorgimento deve essere quello di non abusarne, pena il rischio di coprire i sapori delle altre preparazioni.

Dal punto di vista tecnico, questa ganache richiede solamente una accurata gestione delle temperature, sia nella fase di mescolamento degli ingredienti che in quella di montaggio.

Ingredienti, dosi e attrezzatura

Gli ingredienti necessari per preparare la ganache sono: panna fresca, cioccolato bianco, gelatina di pesce e vaniglia.

Le proporzioni sono le seguenti: panna pari al 60% del peso totale da realizzare, e cioccolato bianco pari al 40% del peso totale da realizzare. Per quanto riguarda la gelatina, ne vanno considerati approssimativamente 0,9g ogni 100g di panna; un baccello di vaniglia è generalmente sufficiente ad aromatizzare fino a 1500g di ganache.

Le dosi di riferimento per quantità di ganache variabili da 250g a 1250g sono riportate nella tabella seguente.

Per realizzare la Ganache Montata al Cioccolato Bianco è necessaria una impastatrice planetaria con inserto a “foglia”, due pentole, un colino con filtro a maglia stretta, una frusta, un rotolo di pellicola di plastica trasparente e tarocchi da pasticceria. Per utilizzare la ganache sarà poi necessaria una sac-a-poche con il beccuccio adatto a realizzare la decorazione che sceglierete per il vostro dolce.

Preparazione

La Ganache Montata al Cioccolato Bianco si prepara in due fasi distinte che vanno eseguite in due giorni differenti: il primo giorno si mescolano gli ingredienti, il secondo giorno si monta la ganache e la si adopera per guarnire il dolce. Entrambe le due fasi si realizzano molto rapidamente e in ognuna delle due giornate non serviranno più di 15 minuti di attività, escluso ovviamente il tempo necessario per il raffreddamento.

Giorno 1 (mescola degli ingredienti)

Come azioni preliminari vanno estratti i semi dal baccello di vaniglia (potete fare riferimento a questa scheda tecnica per maggiori dettagli) e va spezzettato il cioccolato bianco in tanti piccoli frammenti. Successivamente potete immergere la gelatina di pesce in un piatto fondo riempito con acqua fredda, così da reidratarla.

A questo punto versate la panna fresca in un pentolino e aggiungetevi sia i semi che il baccello di vaniglia. Versate i frammenti di cioccolato bianco in una seconda pentola, più capiente.

Accendete il gas sotto il pentolino con la panna e scaldate fino a raggiungere il punto di ebollizione. Non appena la panna inizia a bollire, spegnete il fuoco e versatevi dentro la gelatina di pesce strizzata con forza. Mescolate vigorosamente per sciogliere completamente la gelatina nella panna. A questo punto collocate il colino sopra la pentola e versate con delicatezza la panna.

Dopo aver versato tutta la panna sul cioccolato, attendete circa un minuto prima di mescolare. Trascorso un minuto, iniziate a mescolare dolcemente con una frusta, fino a quando la preparazione avrà raggiunto una consistenza cremosa ed omogenea.

A questo punto si può coprire la crema con uno o più fogli di pellicola di plastica trasparente, messa direttamente a contatto con la preparazione. Attendete che il composto raggiunga la temperatura ambiente e poi trasferite la pentola nel frigorifero, dovre dovrà riposare fino al giorno successivo.

Giorno 2 (montatura e utilizzo della ganache)

La Ganache va montata subito primo del suo utilizzo per beneficiare al massimo delle sue caratteristiche di cremosità è di consistenza.

Quando è giunto il momento di adoperare la ganache, trasferitela nella planetaria aiutandovi con un tarocco. La crema deve essere molto fredda; in caso contrario il rischio di separazione degli ingredienti in fase di montatura è davvero molto elevato.

La montatura avviene in due fasi. Si comincia con una velocità medio-bassa (generalmente pari al 25% della potenza del mixer), mescolando fino a quando si sarà ottenuta una consistenza cremosa e leggermente fluida. Questa fase dovrebbe durare circa 90 secondi, in funzione della quantità di ganache. A questo punto si può aumentare l’intensità della montatura, raggiungendo una velocità medio-alta (generalmente pari al 50% della potenza del mixer).

Si termina di montare la ganache non appena questa ha acquisito un buon livello di consistenza e cremosità. Come già sottolineato, il mio suggerimento è quello di adoperarla subito per guarnire il dolce in preparazione.