Introduzione

La Crostata di Lamponi e Cioccolato Bianco è un dolce delizioso che ha come punto di forza l’equilibrio che si viene a creare tra i suoi ingredienti principali: l’acidità e il gusto dei lamponi freschi vengono infatti bilanciate in maniera stupenda dalla cremosità e dall’intensità della ganache di cioccolato bianco. Quello tra lamponi e cioccolato, d’altronde, è un matrimonio celebre; ma se l’abbinamento dei frutti di bosco con il cioccolato fondente può definirsi un classico della pasticceria moderna, l’unione dei lamponi con il cioccolato bianco rappresenta una variante curiosa, ma perfettamente riuscita.

Dal punto di vista tecnico questa crostata richiede una certa padronanza della tecnica della cottura in bianco della pasta frolla; per il resto, le altre preparazioni non presentano particolari difficoltà realizzative. Tra l’altro questa crostata si presta a mille differenti varianti: basterà sostituire i lamponi con altri tipi di frutti di bosco (in particolare more e mirtilli), oppure con frutta fresca come albicocche, pesche o mango.

La mia ricetta della Crostata di Lamponi e Cioccolato Bianco è costituita da tre preparazioni principali:

• una pasta frolla per crostate moderne, che verrà cotta in un primo momento “in bianco” e in un secondo momento assieme alla farcitura. Un approfondimento sulla preparazione della pasta frolla è disponibile in questa scheda dedicata.
• un cremoso alle mandorle da forno, che costituirà l’elemento principale della farcitura della crostata. Anche in questo caso potete approfondire la preparazione del cremoso nella specifica scheda dedicata.
• una ganache montata al cioccolato bianco, che costituirà l’elemento principale della guarnizione della crostata. Esiste una scheda tecnica anche per questa preparazione.

Oltre a queste tre preparazioni, servirà una dose generosa di lamponi freschi. Questi verranno adoperati sia all’interno della farcitura che come completamento della guarnizione.

Ingredienti, dosi e attrezzatura

Le dosi per una singola crostata da 22 cm sono le seguenti:

Pasta frolla per crostate moderne

• 80 grammi di burro
• 60 grammi di zucchero a velo
• 20 grammi di farina di mandorle
• 33 grammi di uova (è meno di un un uovo intero)
• 1 grammo di sale
• 156 grammi di farina debole W170, divisa in una prima dose da 40 grammi ed una seconda dose da 116 grammi

Cremoso alle mandorle da forno

• 75 grammi di burro
• 75 grammi di zucchero a velo
• 75 grammi di farina di mandorle
• 75 grammi di uova (è approssimativamente il peso di 2 uova di piccola taglia)
• 15 grammi di farina 00 (potete utilizzare la stessa farina della frolla)

Ganache Montata al Cioccolato Bianco

• 300 grammi di panna fresca
• 200 grammi di cioccolato bianco
• 3 grammi di gelatina di pesce
• 1 baccello di vaniglia

Serviranno anche 500 grammi di lamponi freschi.

Come suggerisco spesso, trattandosi di una preparazione abbastanza articolata non conviene limitarsi a realizzare una sola crostata. Nel caso in cui decidiate di fare due o tre crostate, basterà moltiplicare le dosi indicate in precedenza. Con un baccello di vaniglia si possono aromatizzare fino a tre crostate.

La lista completa delle attrezzature che adopererete in questa ricetta è la seguente:

• Un’impastatrice planetaria, con le due estensioni a foglia e a frusta
• Una frusta da pasticcere
• Un mattarello
• Spessori di legno da 3 mm (raccomandati)
• Un setaccio a maglia fine
• Spatole e tarocchi da pasticceria
• Due sacchi monouso per sac-a-poche. Uno servirà per la farcitura e non richiede un particolare beccuccio. Il secondo servirà per la guarnizione e potete scegliere il tipo che preferite in funzione del risultato che volete ottenere (quello adoperato per la crostata nella foto è il beccuccio a stella).
• Un rotolo di pellicola di plastica trasparente
• Un tagliere
• Un anello microforato per crostate di altezza 2 cm
• Una padella di media grandezza e un pentolino
• Un tappetino microforato da pasticceria
• Una teglia da forno, possibilmente forata
• Un pennello da pasticceria
• Forchette, cucchiai e un coltello
• Fogli di carta da forno
• Una grattugia a fori piccoli per limare i bordi del guscio di pasta frolla
• Un colino a maglia fine

Programmazione

Per preparare questa crostata suggerisco di organizzarsi in questo modo:

• il primo giorno è dedicato alla preparazione della pasta frolla e alla prima fase della ganache.
• il secondo giorno è dedicato alla cottura della frolla, alla preparazione del cremoso alle mandorle, al completamento della ganache e all’assemblaggio finale della crostata

Considerate di impiegare circa 40 minuti di attività nel primo giorno, e almeno due ore e mezza nel secondo giorno (questo tempo tiene conto del passaggio della pasta frolla nel freezer).

Una volta preparata, la crostata richiede un tempo di assestamento di almeno 3 ore nel frigorifero per far consolidare per bene la ganache e per donare al dolce la freschezza che ci si aspetta da questo tipo di crostata.

La crostata dovrebbe essere degustata entro un massimo di tre giorni, previa conservazione in frigorifero.

Preparazione

Passo 1: preparazione della frolla

Questa ricetta rientra nella categoria delle crostate moderne, che richiedono un tipo di pasta frolla adatto alla cottura “in bianco”. In questi caso la ricetta che suggerisco di adoperare é quella ideata dal pasticcere francese Gaston Lenôtre, la cui preparazione viene descritta in maniera approfondita in questa scheda del sito, alla quale vi rimando per il procedimento dettagliato.

La preparazione della frolla di Lenôtre prevede un procedimento abbastanza standard per cui si inizia mescolando lo zucchero a velo con il burro, quindi si procede aggiungendo la farina di mandorle, le uova (con il sale), e infine la farina debole. La particolarità dell’approccio di Lenôtre è quello di dividere la farina in due porzioni differenti, che andranno gestite in modo diverso: la prima dose, utile a bilanciare l’idratazione della massa, deve essere mescolata a lungo con il resto degli ingredienti; la seconda dose richiede invece un impasto molto rapido per ridurre la formazione del glutine e quindi preservare la friabilità del prodotto finale.

Una volta preparata la frolla, questa va messa a riposare in frigorifero per almeno una notte. Suggerisco di coprire il panetto di frolla con un foglio di pellicola di plastica trasparente.

Passo 2: prima fase di preparazione della ganache

Come descritto nella scheda dedicata alla Ganache Montata al Cioccolato Bianco, questa preparazione prevede due fasi distinte: la mescola degli ingredienti e la montatura della crema. Nel primo giorno ci si dovrà occupare della prima fase.

Per prima cosa si divide il cioccolato bianco in tanti piccoli frammenti, che vanno inseriti all’interno della pentola più capiente, quindi si estraggono i semi di vaniglia dal baccello e si mette a re-idratare la gelatina nell’acqua fredda.

A questo punto si versa la panna nel pentolino assieme ai semi e al baccello di vaniglia, portando tutto ad ebollizione. Quando la panna comincia a bollire si spegne il fornello, si aggiunge la gelatina strizzata, si mescola e quindi si versa la panna con delicatezza sul cioccolato bianco facendolo passare attraverso un colino, così da trattenere i baccelli. Prima di mescolare panna e cioccolato occorre attendere un minuto (la cioccolata si scalderà al punto giusto); a quel punto si procede mescolando il composto fuso con una frusta, fino ad ottenere una crema fluida, uniforme e senza grumi. Si copre la ganache con la pellicola di plastica trasparente, si attende che questa raggiunga la temperatura ambiente, e infine la si lascia a riposare nel frigorifero fino al giorno successivo.

Con questo passo si conclude la prima giornata di preparazione.

Passo 3: stesura della pasta frolla e prima cottura nel forno

Nel giorno di preparazione della crostata si comincia realizzando il guscio di pasta frolla. Stendete la pasta frolla realizzando un disco per la base della crostata e delle strisce per il bordo (entrambi di 3 mm di spessore). Lasciate riposare entrambi gli strati di frolla per 60 minuti nel freezer e successivamente adoperateli per foderate l’anello microforato.

La procedura è descritta nei minimi dettagli in questa scheda tecnica del sito, alla quale vi rimando per tutte le spiegazioni.

L’anello foderato di pasta frolla deve essere riposare 15 minuti in frigorifero prima della cottura. Prima di inserire la frolla nel forno, si bucherella la base con una forchetta. L’ideale è cuocere il guscio sopra un tappetino microforato, a sua volta poggiato su una griglia bucata da pasticceria.

Il guscio della crostata deve cuocere per 15 minuti nel forno termo-ventilato alla temperatura di 165 °C. I primi cinque minuti a valvola chiusa e i restanti 10 minuti a valvola aperta (se il forno non fornisce queste due opzioni, si può riprodurre la cottura a valvola aperta inserendo nello sportello del forno una piccola pallina di carta argentata; questa permetterà che rimanga uno spiffero di sfogo tra il portellone e il forno, favorendo la fuoriuscita del vapore all’esterno).

Prima di estrarre la frolla dal forno, si deve controllare sempre che questa sia ben dorata su tutta la superficie e che sia avvenuto il processo di separazione del bordo dall’anello. In caso contrario occorre attendere ancora qualche minuto. Una volta tolta la base dal forno, va rimosso subito l’anello microforato dalla base della crostata per evitare che i bordi continuino a cuocere stando a stretto contatto con l’anello.

Dopo che la base della crostata si è completamente raffreddata, si può rimuovere l’eccesso di frolla dalla base esterna del guscio grattandola delicatamente con la grattugia a maglia fine.

Passo 4: preparazione del cremoso alle mandorle

Il cremoso alle mandorle è facile e rapido da preparare; trovate tutte le spiegazioni in questa scheda del sito, alla quale vi rimando per il procedimento dettagliato.

In sintesi si tratta di mescolare in una ciotola tutti e cinque gli ingredienti della ricetta, procedendo in questo ordine: si parte dal burro e dallo zucchero, poi si aggiunge la farina di mandorle, quindi le uova e infine la farina 00. Per piccole quantità si può mescolare il tutto con una spatola da cucina; in alternativa si può ricorrere al mixer, usando l’estensione a foglia.

Di solito preparo il cremoso mentre il guscio della crostata cuoce nel forno.

Passo 5: farcitura della crostata e seconda cottura nel forno

Versate il cremoso alle mandorle in un sac-a-poche e praticate un taglio di circa 8mm sulla punta. Con accuratezza versate il cremoso sulla base della crostata attraverso un movimento a spirale, dall’esterno verso l’interno, facendo attenzione che resti più di un millimetro di spazio tra la superficie del cremoso e il bordo superiore del guscio di frolla.

Lavate e asciugate i lamponi, quindi inseriteli in modo uniforme all’interno della farcitura. Fate in modo di lasciarne da parte almeno 15 per la guarnizione.

La base della crostata, farcita con cremoso e lamponi, va cotta per altri 18 minuti nel forno statico a 170 °C. Durante la cottura il volume del cremoso crescerà fino a superare leggermente il bordo della crostata; il livello si abbasserà un po’ dopo il raffreddamento. Al termine della cottura e del raffreddamento, l’obiettivo finale dovrebbe essere quello di avere la farcitura esattamente allo stesso livello del bordo della frolla.

Lasciatela la base della crostata a riposare in frigorifero e nel frattempo dedicatevi alla montatura della ganache.

Passo 6: completamento della ganache

Come spiegato nella scheda dedicata alla preparazione della Ganache Montata al Cioccolato Bianco, la montatura della crema deve avvenire subito prima del suo utilizzo per guarnire il dolce.

Prelevate la ganache dal frigorifero, versatela nel cestello della planetaria, e montatela con l’ausilio dell’estensione a foglia. La montatura avviene in due fasi: prima a velocità medio-bassa, poi a velocità medio-alta. Interrompete di montare la ganache non appena questa ha raggiunto una consistenza compatta e corposa.

Passo 7: guarnizione della crostata

Versate la ganache in un sac-a-poche con beccuccio a stella (o di altra forma se preferite altri tipi di decorazione) e realizzate uno strato di guarnizione su tutta la superifice della crostata.

Completate la crostata con i lamponi che avevate messo da parte, che inserirete con delicatezza sulla guarnizione di ganache.

La Crostata ai Lamponi e Cioccolato Bianco è pronta. Lasciatela a riposare in frigorifero per circa tre ore prima di servirla per la degustazione.