La Crema Diplomatica, o Crema Chantilly all’Italiana, è una delle creme più famose della pasticceria internazionale. Si ottiene dall’unione della Crema Pasticcera con la panna montata, e con l’aggiunta di gelatina animale per aumentare la stabilizzazione. Il risultato è una crema fresca molto soffice, leggera al palato, e dal sapore estremamente equilibrato, ottima per la farcitura di dolci e pasticcini. Il suo nome deriva dal fatto di essere la crema di base della Torta Diplomatica, un dolce famosissimo che alcuni fanno risalire al quindicesimo secolo, quando un diplomatico del ducato di Parma la portò in dono al duca di Milano.

La realizzazione della Crema Diplomatica è semplice e abbastanza rapida: si tratta di preparare una base di Crema Pasticcera, aggiungervi la giusta dose di gelatina, attendere che raggiunga una temperatura idonea (tra i 25 e i 28 gradi centigradi), e mescolarla delicatamente con la panna montata.

La ricetta che presento in questa pagina prevede una leggera prevalenza di Crema Pasticcera rispetto alla panna montata: circa 56% di crema contro un 46% di panna montata. Altre varianti presentano differenti proporzioni dei due ingredienti principali, con dosi di panna montata che possono essere equivalenti alla quantità di crema (50% del peso totale) oppure addirittura maggiori, arrivando fino al 60% o al 70% del peso totale. Al variare delle proporzioni si ottengono risultati differenti dal punto di vista della consistenza e del sapore; la scelta dipende dal gusto personale e dal tipo di impiego che si vuole fare della Crema Diplomatica. Quando la Crema Pasticcera è in minoranza di peso, si suggerisce di aggiungere un po’ di zucchero nella panna montata.

La gelatina animale viene introdotta per stabilizzare la Crema Diplomatica, ed è utile soprattutto per torte e dolci che dovranno stazionare qualche giorno in frigorifero. La quantità di gelatina deve essere controllata in modo da non far avvertire il sapore in fase di degustazione; generalmente si può ridurre leggermente la dose di gelatina nel caso in cui aumentiamo la proporzione di panna montata. Nella ricetta che presento in questa pagina considero una dose di gelatina pari circa all’1% del peso della Crema Pasticcera.

Una considerazione importante va fatta relativamente alla conservazione: se i dolci realizzati con Crema Diplomatica possono essere conservati in frigorifero fino a due giorni, la crema va impiegata subito dopo che è stata realizzata. Conservare in frigorifero la crema prima del suo utilizzo comporterebbe infatti l’avvio del processo di stabilizzazione legato alla presenza della gelatina, il che rende decisamente meno pratico l’impiego della crema in fase di farcitura. La conseguenza è che la Crema Diplomatica va preparata il giorno stesso nel quale progettiamo di farcire il dolce.

A questo proposito, è importante sottolineare ancora una volta che la buona riuscita della Crema Diplomatica richiede che la Crema Pasticcera sia ad una temperatura non superiore ai 28 °C quando viene mescolata alla panna montata, pena il collasso di quest’ultima e la riduzione dell’ariosità del risultato finale. Ciò richiede una buona programmazione dei tempi, visto che l’abbassamento di temperatura della Crema Pasticcera può richiedere oltre un’ora, a volte anche due ore se fatta totalmente a temperatura ambiente.

Ingredienti, Dosi e Attrezzatura

Come anticipato, gli ingredienti della Crema Diplomatica sono sostanzialmente quelli della Crema Pasticcera, con l’aggiunta di panna montata e gelatina animale. Riguardo alla Crema Pasticcera, per rendere il risultato finale un po’ più fresco si può sostituire la vaniglia con scorza grattugiata di limone, ma qui entra in gioco il gusto personale. Allo stesso modo, per rendere il prodotto finale un po’ più stabile, si suggerisce di utilizzare come polveri solamente amido di mais (Maizena), invece del classico mix 50-50 di amido e farina 00.

Le dosi di riferimento per quantità di Crema Diplomatica che variano da 500 a 1500 grammi sono riportate nella tabella che segue.

La panna montata in questa ricetta si intende preparata senza aggiunta di zucchero, quindi il peso corrisponde esattamente a quello della panna fresca.

Per realizzare la Crema Diplomatica serviranno:

• due pentole per scaldare latte e montata di uova
• un termometro da cucina
• una grattugia a maglia molto fine per la buccia di limone
• un mixer di tipo planetaria per montare la panna, con innesto a frusta
• un colino con filtro a maglia fine per rimuovere la scorza di limone
• una spatola grande per mescolare panna e crema pasticcera
• una spatola grande e una frusta

Preparazione

Il processo di preparazione della Crema Pasticcera è descritto nel dettaglio in questa scheda del sito. Sostanzialmente si tratta di mescolare assieme tuorli d’uovo, zucchero e polveri (in questo caso solamente amido di mais). In un’altra pentola si mette invece a scaldare il latte con gli aromi (in questo caso la buccia di limone grattugiato, oppure in alternativa i semi di vaniglia). Lo zucchero si può anche dividere in parti uguali nelle due preparazioni: una parte assieme alle uova e una parte assieme al latte, così da facilitare la sbattitura e la liquefazione dei tuorli.

Prima di avviare la cottura della crema si può iniziare a idratare i fogli di gelatina in acqua molto fredda.

Per cuocere la crema si inizia portando il latte ad ebollizione; questo viene poi aggiunto alla crema di uova filtrandolo con il colino, così da trattenere la buccia di limone. A questo punto si mescolano gli ingredienti con una frusta e si comincia a scaldare la crema, controllando periodicamente la temperatura con il termometro. Per una crema ad opera d’arte dobbiamo interrompere la cottura ad 85 °C, così da evitare la formazione di grumi. A quel punto si spegne il fornello e si continua a mescolare vigorosamente per un paio di minuti per eliminare qualsiasi irregolarità nella crema.

Se avete seguito correttamente tutti i passaggi, avrete ottenuto una crema densa, senza grumi, uniforme e lucida. Qualora fosse rimasto ancora qualche grumo potete rimediare passando la crema in un setaccio.

Il passo successivo è quello di aggiungere la gelatina. Si strizzano bene i fogli idratati e si aggiunge la gelatina direttamente nella crema pasticcera, mescolando bene fino a completo scioglimento.

A questo punto bisogna attendere il raffreddamento della Crema Pasticcera, che deve raggiungere una temperatura tra i 25 e i 28 °C (si può utilizzare il termometro per misurare l’abbassamento di temperatura). Si può velocizzare il processo stendendo la Crema Pasticcera su una teglia e coprendola con pellicola di plastica.

La montatura della panna si realizza con l’ausilio del mixer. L’unico accorgimento è quello di usare ingredienti e strumenti molto freddi. Per quanto riguarda il mixer, basterà mettere il cestello e la frusta in frigorifero una mezz’ora prima della preparazione della panna.

L’ultimo passo è quello dell’unione dei due ingredienti.

Solitamente io unisco i due ingredienti aggiungendo gradualmente la crema nella panna montata e mescolando con grande delicatezza con l’ausilio di una spatola grande, fino al raggiungimento di una massa uniforme e omogenea. Il movimento ideale della spatola è dal basso verso l’alto. L’obiettivo è quello di preservare il più possibile l’ariosità della panna montata.

La Crema Diplomatica è pronta per l’uso. Come anticipato, è importante adoperare subito la crema e mettere in frigorifero il dolce dopo la farcitura, così da avviare il processo di stabilizzazione.