Quella dei Profiteroles al cioccolato è una ricetta intramontabile della pasticceria francese, celebre e amata in tutto il mondo. L’origine del dolce risale al sedicesimo secolo, quando lo chef italiano Popelini, della corte dei Medici, inventa la pasta choux, ovvero l’impasto alla base dei bignè. I Profiteroles al cioccolato, infatti, non sono altro che gustosissimi bignè farciti di Crema Diplomatica, ricoperti di glassa al cioccolato e tipicamente disposti a formare una piramide decorata con ciuffi di panna montata.

La realizzazione dei Profiteroles può risultare abbastanza elaborata, soprattutto se si decide di preparare l’intera ricetta a partire dalla pasta choux (molti comprano i bignè già pronti e si limitano a farcirli e decorarli). Il risultato, però, dà veramente grande soddisfazione ed è sicuramente scenografico.

La ricetta dei Profiteroles al cioccolato richiede le seguenti preparazioni di base:

• Bignè all’italiana con pasta choux
• Crema Diplomatica
• Glassa a specchio al cioccolato fondente
• Panna montata zuccherata (o Crema Chantilly alla francese)

Tutte queste preparazioni si giovano di essere realizzate il giorno stesso della preparazione del dolce, perciò è opportuno pianificare di spendere un po’ di tempo per preparare i Profiteroles, tra le 2 ore e mezza e le 3 ore.

Esistono varianti di questo dolce nelle quali la copertura dei bignè viene fatta con cioccolato al latte, oppure nelle quali la Crema Diplomatica viene sostituita con panna montata. Come sempre, alla fine tutto dipende dal gusto personale. Evidentemente una volta acquisita una buona familiarità con la ricetta base, sarà facile introdurre queste ed altre varianti e sceglierela versione che più si preferisce.

Ingredienti, dosi e attrezzatura

Gli ingredienti e le dosi per realizzare una piramide di Profiteroles di media grandezza sono i seguenti:

Bignè all’italiana

Quando si tratta di specificare le proporzioni e le dosi della pasta choux per bignè esistono decine e decine di versioni differenti. Il grande mastro Iginio Massari, per fare un esempio, nella sua celebre pubblicazione “Non solo zucchero” ne presenta otto varianti.

Per questa ricetta dei Profiteroles al cioccolato mi riferisco alla versione generalmente nota come bignè all’italiana. Le dosi sono le seguenti:

• 140 grammi di burro
• 280 grammi di acqua
• 10 grammi di sale
• 280 grammi di farina 00 (non troppo debole)
• 600 grammi di uova

Queste quantità permettono di realizzare ben oltre 40 bignè, che sono una quantità maggiore di quelli che generalmente si riescono a posizionare su una piramide di profiteroles. Conviene sempre preparane in eccesso: alcuni bignè serviranno a testare il livello di cottura nel forno, altri serviranno a compensare qualche errore di farcitura.

Crema Diplomatica

• 400 grammi di latte intero fresco
• 2 grammi di buccia di limone grattugiata
• 1 baccello di vaniglia
• 96 grammi di tuorli d’uovo
• 120 grammi di zucchero
• 36 grammi di amido di mais (maizena)
• 6 grammi di gelatina animale (colla di pesce)
• 500 grammi di panna fresca da montare

Glassa a specchio al cioccolato fondente

• 180 grammi di acqua
• 150 grammi di panna fresca
• 330 grammi di zucchero
• 120 grammi di cacao in polvere amaro
• 14 grammi di gelatina animale (colla di pesce)

Panna montata zuccherata (Crema Chantilly)

• 350 grammi di panna fresca
• 40 grammi di zucchero a velo

Gli attrezzi che permettono di realizzare Profiteroles di alta qualità sono i seguenti:

• un forno dotato della funzione di cottura termo-ventilata
• un mixer tipo planetaria, dotato di innesti a frusta (per montare) e a foglia (per mescolare)
• un frullatore ad immersione
• tre pentole per la cottura della crema e della pasta choux
• Un tappetino microforato da pasticceria per la cottura dei bignè (in alternativa la più classica carta da forno)
• Una teglia da forno, possibilmente forata
• una grattugia a maglia fine per la buccia di limone
• un colino con filtro a maglia fine
• Pinze di plastica da cucina
• un termometro da cucina
• Tre sacchi monouso per sac-a-poche. Il primo servirà per formare i bignè e deve avere un beccuccio liscio da 8 oppure 10 mm. Il secondo servirà per la farcitura dei bignè, e deve avere un beccuccio molto stretto. Il terzo servirà per guarnire la piramide con i ciuffi di panna montata, e deve avere il beccuccio a stella.
• almeno un paio di spatole da pasticceria
• uno o più tarocchi per facilitare il riempimento della sac-a-poche
• Una frusta da pasticceria
• Un rotolo di pellicola di plastica trasparente per proteggere la crema che si raffredda

Programmazione

Come anticipato, tutte le componenti dei Profiteroles al cioccolato vengono realizzate il giorno stesso della preparazione del dolce e pertanto serve pianificare un tempo adeguato per dedicarsi a questa ricetta, dalle due ore e mezza alle tre ore in funzione della dimestichezza acquisita con le preparazioni di base. Sia la Crema Diplomatica che la glassa al cioccolato richiedono un po’ di tempo per raggiungere la temperatura corretta prima di essere combinate con le altre preparazioni, da qui la necessità di una buona programmazione delle varie fasi per evitare troppi tempi morti nella realizzazione del dolce.

Preparazione

Passo 1: preparazione della Crema Pasticcera

Come descritto dettagliatamente nella scheda dedicata alla Crema Diplomatica, sostanzialmente si tratta di combinare una dose di Crema Pasticcera con panna montata non zuccherata. Questa operazione richiede che la Crema Pasticcera sia ad una temperatura non superiore ai 28 °C, altrimenti la panna montata collasserebbe al contatto con la crema calda; per questo motivo suggerisco di cominciare la preparazione dei Profiteroles dalla Crema Pasticcera, così da avere tutto il tempo portarla alla temperatura corretta.

Per la procedura dettagliata della Crema Pasticcera potete fare riferimento a questa scheda del sito; in sintesi si tratta di mescolare e liquefare i tuorli d’uovo con lo zucchero e le polveri (in questo caso l’amido di mais), mentre nel frattempo si porta ad ebollizione il latte con gli aromi (vaniglia e scorza di limone grattugiata). Il latte bollente viene filtrato e versato sulle uova, mescolando bene con una frusta, e la crema viene cotta fino al raggiungimento di una temperatura di 85 °C.

Allo scopo di garantire maggiore consistenza al prodotto finale, dopo aver completato la cottura della crema si aggiunge la gelatina animale reidratata e strizzata, mescolando bene fino al suo completo scioglimento.

Una volta preparata la Crema Pasticcera, questa viene messa a raffreddare fino al raggiungimento della temperatura di 28 °C.

Passo 2: preparazione della Pasta Choux

La pasta per i bignè richiede una prima cottura in pentola di acqua, burro, sale e farina. Si comincia facendo sciogliere il burro con acqua e sale e successivamente, dopo aver raggiunto il punto di ebollizione, si aggiunge la farina.

Una volta aggiunta la farina occorre mescolare energicamente e continuare a cuocere per alcuni minuti fino ad asciugare il tutto. Questa fase è molto importante in quanto necessaria per disidratare la pasta e per dare all’amido della farina una struttura molto fitta; il risultato sarà un bignè che sviluppa perfettamente in forno. La cottura della pasta è completa quando questa si stacca perfettamente dalle pareti e dalla base della pentola.

A questo punto si versa la pasta calda nel cestello della planetaria e si comincia a mescolare con la frusta a bassa velocità per iniziare a raffreddarla. Si procede unendo gradualmente le uova, attendendo che la dose precedente sia perfettamente mescolata nella massa prima di aggiungerne un’altra.

Nella ricetta della pasta choux, quella dell’aggiunta delle uova è la fase più delicata di tutto il procedimento: la quantità esatta di uova dovrebbe dipendere infatti da tanti fattori differenti, quali ad esempio la quantità di acqua residua nell’impasto dopo la prima cottura in pentola e il livello generale di umidità dell’ambiente di lavoro. La realtà è che ci trova davanti ad un compromesso: da una parte vorremmo aggiungere la massima quantità di uova per favorire lo sviluppo dei bignè nel forno, ma allo stesso tempo vogliamo evitare di perdere la struttura e la consistenza della massa, che significherebbe avere evidenti difficoltà a dare forma ai bignè sulla teglia. Nella sostanza occorre considerare la quantità di uova indicata nella ricetta come una dose indicativa; arrivati ad un certo punto di idratazione è opportuno interrompere regolarmente il mescolamento della massa e controllare il livello di “liquidità” e di malleabilità raggiunto dall’impasto. L’aggiunta delle uova dovrebbe terminare quando la massa “cola” in maniera abbastanza fluida ma comunque lenta, formando una sagoma triangolare che denota un buon livello di consistenza.

Passo 3: realizzazione dei Bignè

I bignè vengono realizzati versando la pasta choux nella sac-a-poche con beccuccio liscio da 8 oppure 10 mm. Per stendere i bignè l’ideale è quello di adoperare un tappetino in silicone microforato su teglia forata, che garantisce il tempo minore per far arrivare il calore al cuore del bignè. L’alternativa è quella di usare carta da forno su una teglia standard, che però rappresentano una vera e propria barriera al calore nella parte inferiore del bignè.

Con la sac-a-poche si realizzano delle semisfere di pasta distanziate in maniera uniforme. La pasta choux tenderà evidentemente ad afflosciarsi, ma se l’aggiunta delle uova è stata fatta in maniera corretta i bignè manterranno comunque una forma netta e una buona dimensione verticale. Il tappeto microforato ha anche il vantaggio di ridurre il fenomeno di scivolamento della pasta.

La cottura dei bignè avviene in due fasi:

• per i primi 8 minuti si usa il forno termo-ventilato a 180 °C, valvola rigorosamente chiusa (che nel caso di un normale forno da cucina significa cuocere con portellone chiuso). In questa fase i bignè svilupperanno il volume finale e assumeranno la tipica forma sferica.
• per i successivi 10 minuti si abbassa la temperatura a 170 °C e si apre la valvola del forno per facilitare la dispersione del vapore e asciugare i bignè (nel caso di un normale forno da cucina basterà utilizzare una pallina di carta argentata per lasciare un piccolo spiffero aperto nel portellone).

Il vantaggio della cottura dei bignè è che è veramente difficile bruciarli per cottura eccessiva nel forno. Per questo motivo, al termine del tempo standard è conveniente prenderne uno, tagliarlo a metà, e verificare che l’interno del bignè sia ben cotto. Se si dovesse riscontrare che la parete interna del bignè è ancora fluida e poco cotta, lasciamo gli altri a cuocere per un altro po’. L’operazione si può ripetere fino al raggiungimento della cottura perfetta.

Terminata la cottura, i bignè vengono lasciati a raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo ci si può dedicare alla preparazione della glassa e al completamento della Crema Diplomatica.

Passo 4: preparazione della glassa al cioccolato

Una scheda dettagliata relativa alla glassa a specchio é disponibile in questa pagina del sito.

Per la preparazione della glassa a specchio si parte mettento a bollire in un pentolino l’acqua, la panna e lo zucchero, mescolando regolarmente. Una volta raggiunto il punto di ebollizione, si spegne il fuoco e si aggiunge la gelatina pre-idratata e strizzata bene, e a seguire il cacao amaro. Ogni volta che si aggiunge un ingrediente, miscelare bene con una frusta e rendere il tutto il più possibile uniforme.

A questo punto si completa la fase di combinazione degli ingredienti frullando la glassa con un frullatore ad immersione. E’ opportuno mantenere la testa del frullatore ben immersa nella glassa ed evitare di incorporare bollicine d’aria.

L’ultimo passaggio è quello del filtraggio della glassa attraverso un colino con filtro a maglia fine. A questo punto la glassa è pronta e deve solo abbassarsi di temperatura prime di essere utilizzata. La temperatura perfetta di impiego è quella di 40 °C.

Passo 5: preparazione della Crema Diplomatica

Prima di completare la preparazione della Crema Diplomatica, verifichiamo che la Crema Pasticcera abbia raggiunto una temperatura tra i 25 e i 28 °C. Se è così, versiamo i 500 grammi di panna fredda nel cestello della planetaria e procediamo alla montatura usando l’estensione a frusta. Non serve aggiunta di zucchero.

A questo punto non resta che mescolare delicatamente la panna montata e la Crema Pasticcera, operazione che richiede pazienza e attenzione per cercare di mantenere il più possibile la spumosità della panna.

Il risultato finale deve essere una crema soffice, uniforme, omogenea, leggera e senza grumi.

Passo 6: farcitura dei bignè

Come operazioni preparatorie alla farcitura, realizziamo un piccolo foro sulla base di ogni bignè (si può usare un coltellino da cucina) e versiamo la Crema Diplomatica nella sac-a-poche. Si possono utilizzare i beccucci specializzati per la farcitura dei pasticcini, oppure un beccuccio liscio sufficientemente piccolo (4 mm). L’imporante è che l’apertura del foro sulla base del bignè sia della stessa grandezza del beccuccio.

Per la farcitura si possono appoggiare i bignè su un piatto fondo, con la base rivolta verso l’alto, così da poter facilmente inserire il beccuccio della sac-a-poche e riempire il pasticcino di crema. Acquisita un pò più di dimestichezza, si può tenere il bignè con una mano e la sac-a-poche con l’altra, riempendo il pasticcino di crema senza necessità di appoggiarlo nel piatto.

Man mano che i bignè vengono farciti, possono essere riposti uno sopra l’altro in una insalatiera abbastanza capiente, sempre con il foro verso l’alto. Completata la farcitura, mettere i bignè a riposare per almeno venti minuti nel frigorifero. Questo passaggio renderà perfetta l’operazione di glassatura in quanto avvia il processo di stabilizzazione della Crema Diplomatica e abbassa la temperatura esterna dei bignè, favorendo successivamente il consolidamento della glassa.

Passo 7: glassatura dei bignè e composizione della piramide

Per glassare i bignè prepariamo il tavolo da lavoro predisponendo uno vicino all’altro l’insalatiera con i bignè farciti, il contenitore con la glassa al cioccolato, e il vassoio dove costruiremo la piramide.

Prendiamo un bignè alla volta con la pinza di plastica, facendo attenzione a mantenere sempre il foro verso l’alto. Immergiamolo nella glassa, facciamo sgocciolare eventuali ecessi di crema e posizioniamolo sul vassoio, questa volta con il foro verso il basso.

Completiamo il primo livello della piramide, realizzando per primo il cerchio più esterno della base e poi riempendo gli spazi al centro.

Si continua in questo modo fino a completare l’assemblaggio della piramide.

Nel tempo in cui viene preparata la panna montata, si può mettere la piramide a riposare in frigorifero.

Passo 8: guarnizione della piramide con panna montata

Siamo arrivati all’ultimo passo della ricetta, che è anche il più semplice. Si tratta di preparare una panna montata zuccherata, che si realizza montanto ad alta velocità la panna fresca nel mixer a planetaria, con estensione a frusta. Lo zucchero a velo viene versato gradualmente e lentamente nella panna che monta, ma a partire dal momento in cui la panna ha già cominciato ad acquisire un volume e una spumosità decisamente maggiori di quelli iniziali.

Terminata la fase di montatura, la panna viene trasferita in una sac-a-poche con beccuccio a stella.

A questo punto si realizzano tanti ciuffetti di panna, distribuiti in maniera regolare. Prediligere ovviamente le posizioni dove si creano dei “buchi” tra un bignè e l’altro, che saranno così riempiti di deliziosa panna.

I Profiteroles al cioccolato sono pronti. Suggerisco di lasciarli in frigorifero per un paio d’ore per consolidare la glassatura e stabilizzare la Crema Diplomatica. I Profiteroles devono essere rigorosamente conservati nel frigorifero, e possono essere consumati entro un paio di giorni.