La Crema Bavarese è una crema fresca fortemente strutturata, dalla consistenza simile al budino, che si ottiene combinando un base di Crema Inglese con gelatina animale e panna semi-montata. Si può degustare da sola come dolce al cucchiaio, e infatti sono state sviluppate decine di varianti con tanti tipi diversi di aromatizzazione. E’ ottima anche per farcire torte, crostate moderne e pasticcini.

La ricetta che presento in questa pagina è quella della Crema Bavarese allo Yogurt, che si caratterizza per una spiccata componente acida e da una interessante freschezza al palato.

Gli ingredienti necessari per la Crema Bavarese allo Yogurt sono:

• Crema Inglese (dose pari al 26% del peso totale desiderato)
• Yogurt magro (dose pari al 26% del peso totale desiderato)
• Gelatina animale (dose pari all’ 1,2% del peso totale desiderato)
• Panna fresca (dose pari al 39% del peso totale desiderato)
• Zucchero semolato (dose pari al 7,8% del peso totale desiderato)

Le dosi esatte per quantità di bavarese variabili tra 500 e 2500 grammi sono riportate nella tabella seguente.

La Crema Inglese, a sua volta, richiede latte, panna, tuorli d’uovo, zucchero, vaniglia, buccia di limone grattugiata, e un pizzico di sale. Le dosi e la ricetta per la Crema Inglese sono disponibili in questa pagina del sito, con l’unica variante che in questo caso suggerisco di sostituire il 40% del latte intero con una dose equivalente di panna fresca.

L’attrezzatura necessaria per preparare la Crema Bavarese consiste di un mixer di tipo planetaria, pentole e pentolini, frusta, spatola, e un colino con filtro a maglia fine.

Il primo passaggio della ricetta della Crema Bavarese allo Yogurt è la preparazione della Crema Inglese. Sostanzialmente si tratta di preparare una Crema Pasticcera senza farina e senza amidi. Si fa bollire la miscela di latte e panna avendo precedentemente messo in infusione i semi e i baccelli di vaniglia; nel frattempo in un altra pentola si sbattono i tuorli d’uovo assieme allo zucchero. Quando la miscela di latte e panna ha raggiunto il punto di ebollizione, si filtra e si versa sui tuorli sbattuti; a questo punto accendiamo il fuoco e mescoliamo fino a raggiungere la temperatura di 85 gradi.

Una volta preparata la Crema Inglese occorre farla raffreddare fino a portarla ad una temperatura non superiore ai 40 °C. Se la Crema Inglese era conservata in frigorifero, questa va portata alla temperatura ambiente. Quando la creme è alla temperatura giusta, la mescoliamo con lo yogurt magro.

Il passo successivo è quello dell’aggiunta della gelatina. Si fa scaldare in un pentolino una piccola quantità di panna, nella quale verseremo la gelatina pre-idratata in acqua fredda e strizzata molto bene. La gelatina deve sciogliersi completamente nella panna, per questo si deve mescolare molto bene e a lungo con una frusta da cucina. Una volta che la gelatina è completamente dissolta nella panna, versiamo il composto nella crema e mescoliamo a lungo per uniformare perfettamente le due preparazioni.

Resta da preparare la panna semi-montata. Versiamo la panna fresca nel cestello del mixer, attrezzato con l’estensione a frusta, e iniziamo a sbattere a velocità medio-alta. Non appena la panna comincia ad aumentare di consistenza si versa delicatamente lo zucchero. La montatura va fermata prima che la panna diventi completamente ferma.

L’ultimo passaggio è quello di incorporare la panna nella crema. Suggerisco di procedere per aggiunte incrementali di crema nel cestello della panna, mescolando ogni volta con grande delicatezza con una spatola, adoperando un movimento dal basso verso l’alto fino a quando si ottiene un composto omogeneo.

Una volta ottenuta una crema uniforme, possiamo versare la bavarese in forme da budino o possiamo adoperarla per farcire i nostri dolci. Non appena è pronta, la Crema Bavarese è abbastanza liquida. Sarà il riposo della crema nel frigorifero a dare alla crema la classica consistenza solida e ferma.