Ho ideato questa crostata pensando ad una farcitura che potesse abbinarsi al gusto delicato e caratteristico dei mirtilli; la scelta è caduta sulla Crema Bavarese allo yogurt, che dona al dolce una spinta di freschezza e acidità, e che rende il sapore complessivo interessante e bilanciato.

La Crostata con Mirtilli e Crema Bavarese appartiene alla categoria delle crostate moderne, quindi richiede la cottura in “bianco” del guscio di frolla, che verrà poi farcito con marmellata e crema fresca. Una guarnizione di mirtilli completa la preparazione; il risultato è un dolce bello da vedere così come delizioso da gustare.

La ricetta della Crostata con Mirtilli e Crema Bavarese richiede le seguenti preparazione di base:

• una pasta frolla per crostate moderne, che verrà cotta in un primo momento “in bianco” e in un secondo momento assieme alla farcitura. Un approfondimento sulla preparazione della pasta frolla è disponibile in questa scheda del sito.
• un cremoso alle mandorle da forno, che costituirà il primo livello di farcitura della crostata. Anche in questo caso potete approfondire la preparazione del cremoso in questa scheda del sito.
• una Crema Bavarese allo Yogurt, che rappresenterà la parte più esterna della farcitura e che potete approfondire in questa scheda dedicata.

In aggiunta alle tre preparazioni principali, la ricetta prevede l’utilizzo di una marmellata di mirtilli all’interno della farcitura, e di una manciata di mirtilli freschi per la guarnizione.

Ingredienti, dosi e attrezzatura

Gli ingredienti e le dosi per preparare una singola crostata di media grandezza (22 cm di diametro) sono i seguenti:

Pasta frolla per crostate moderne

• 90 grammi di burro
• 68 grammi di zucchero a velo
• 22 grammi di farina di mandorle
• 38 grammi di uova (è meno di un un uovo intero)
• 1 grammo di sale
• 175 grammi di farina debole W170, divisa in una prima dose da 45 grammi ed una seconda dose da 130 grammi

Cremoso alle mandorle da forno

• 50 grammi di burro
• 50 grammi di zucchero a velo
• 50 grammi di farina di mandorle
• 75 grammi di uova (è approssimativamente il peso di 1 uovo di piccola taglia)
• 10 grammi di farina 00 (potete utilizzare la stessa farina della frolla)

Bavarese allo Yogurt

• 300 grammi di panna fresca, di cui 60 da usare per la crema inglese e il resto per la bavarese
• 70 grammi di latte intero fresco
• 160 grammi di yogurt magro
• 30 grammi di tuorlo d’uovo
• 75 grammi di zucchero semolato, di cui 48 da usare per la crema inglese e il resto per la bavarese
• 8 grammi di gelatina animale (4 fogli da 2 grammi)
• 1 bacca di vaniglia
• 2 grammi di buccia di limone grattugiata
• 1 grammo di sale fino

Per completare la ricetta servono 150 grammi di marmellata di mirtilli e 150 grammi di mirtilli freschi.

L’attrezzatura suggerita per realizzare questa ricetta è la seguente:

• Un’impastatrice planetaria, con le due estensioni a foglia e a frusta
• Un anello microforato da pasticceria alto 3,5 cm (diametro 22 cm)
• Un tappetino microforato
• Una teglia da forno, possibilmente forata
• Un sacchetto da sac-a-poche
• Due pentole di media grandezza e e un pentolino
• Un termometro da cucina, che arrivi almeno a 100 °C
• Una frusta da pasticcere
• Un mattarello e spessori di legno da 3 mm (raccomandati)
• Un setaccio a maglia fine
• Spatole e tarocchi da pasticceria
• Un rotolo di pellicola di plastica trasparente
• Un pennello da pasticceria
• Fogli di carta da forno
• Una grattugia a fori piccoli per limare i bordi del guscio di pasta frolla
• Un colino a maglia fine

Programmazione

Delle preparazioni principali di questa ricetta, la pasta frolla è l’unica che richiede di essere preparata il giorno precedente prima di essere adoperata. Se può essere utile, anche il cremoso alle mandorle da forno può essere realizzato in anticipo e conservato in frigo. La Crema Bavarese, invece, richiede di essere realizzata il giorno stesso della preparazione della crostata.

La programmazione suggerita per questa ricetta è la seguente:

• Primo giorno dedicato a preparare la frolla e il cremoso alle mandorle da forno (servirà meno di un’ora)
• Secondo giorno dedicato alla cottura della frolla, alla preparazione della Crema Bavarese e all’assemblaggio della crostata (due ore abbondanti di lavoro).

I tempi restano bene o male gli stessi se decidiamo di preparare più di una crostata, da qui il mio suggerimento di prepararne almeno due o tre.

Una volta preparata, questa crostata richiede almeno tre ore di riposo in frigorifero per il consilidamento della crema. La crostata deve essere degustata entro un massimo di tre giorni.

Preparazione

Passo 1: preparazione della frolla

Questa ricetta rientra nella categoria delle cosiddette crostate moderne, che richiedono un tipo di pasta frolla adatto alla cottura in bianco. La ricetta di pasta frolla che suggerisco di utilizzare in questo caso é quella ideata dal pasticcere francese Gaston Lenôtre, la cui preparazione viene descritta in maniera approfondita in questa pagina del sito. La particolarità dell’approccio di Lenôtre è quello di dividere la farina in due porzioni differenti, che andranno gestite in modo estremamante diverso: la prima dose, utile a ri-bilanciare l’idratazione della massa, deve essere mescolata a lungo con il resto degli ingredienti; la seconda dose richiede invece un impasto molto rapido per ridurre la formazione del glutine e quindi preservare la friabilità del prodotto finale.

In sintesi, la frolla per crostate moderne si realizza aggiungendo i vari ingredienti nella planetaria seguendo questo ordine: si parte mettendo assieme zucchero e burro morbido, poi si procede con la farina di mandorle alternata alle uova (all’interno delle quali si è fatto sciogliere il sale), infine si aggiungono le due dosi di farina setacciata, la prima mescolata a lungo e la seconda per il minimo tempo necessario.

La pasta frolla va lasciata riposare in frigorifero fino al giorno successivo.

Passo 2: preparazione del cremoso alle mandorle da forno

Il procedimento per realizzare questo cremoso alle mandorle è descritto nel dettaglio in questa pagina del sito. Si tratta di una preparazione molto semplice, che richiede di mescolare gli ingredienti in questo ordine: si comincia con il burro morbido e lo zucchero, si procede poi con farina di mandorle, uova e farina 00. Sostanzialmente si tratta di una variante della classica crema frangipane, di cui condivide impiego e caratteristiche.

Come anticipato, possiamo preparare il cremoso alle mandorle assieme alla pasta frolla e lasciare entrambe le preparazioni in frigorifero fino al giorno successivo.

Passo 3: stesura della frolla

Come accade quasi sempre nel giorno di preparazione di una crostata moderna, il primo passo è quello della stesura della pasta frolla, visto che dovremo attendere almeno un’ora prima di poterla utilizzare. La pasta frolla viene stesa realizzando un disco per la base, e una seconda forma rettangolare dalla quale realizzeremo le strisce per il bordo. Entrambi questi strati di frolla devono essere di 3 mm di spessore; il suggerimento è quello di utilizzare degli spessori di legno per un risultato perfetto.

Come sempre, la larghezza delle strisce deve essere leggermente maggiore dell’altezza dell’anello che andremo a foderare. Con un anello di 3,5 cm serviranno delle strisce di circa 4 cm.

Dopo essere stata stesa con il mattarello, la frolla deve riposare per 60 minuti nel freezer.

Passo 4: preparazione della Crema Inglese

Nel tempo in cui la frolla riposa nel freezer si procede con la preparazione della Crema Inglese, che è uno degli ingredienti di base della Crema Bavarese. Il procedimento dettagliato per realizzare una Crema Inglese è descritto in questa pagina del sito; l’unica variante che va applicata per questa ricetta è l’utilizzo di una miscela di latte e panna invece che solamente latte; più precisamente vanno considerati 70 grammi di latte e 60 grammi di panna per ciascuna crostata.

La preparazione della Crema Inglese richiede di portare ad ebollizione la miscela di panna e latte con gli aromi (vaniglia, buccia di limone, sale); la miscela bollente verrà poi filtrata e aggiunta ai tuorli, che erano stati precedentemente sbattuti con lo zucchero. Infine, attraverso un procedimento di coagulazione controllata dei tuorli, si otterrà la Crema Inglese. Per un prodotto a regola d’arte è importante l’utilizzo del termometro per verificare che la temperatura della crema non superi mai gli 85 gradi.

Passo 5: preparazione del guscio di frolla

Terminato il riposo nel freezer, la frolla è pronta per foderare l’anello microforato. La tecnica è illustrata nel dettaglio in questa scheda del sito.

Il guscio della crostata deve cuocere per 15 minuti nel forno termo-ventilato alla temperatura di 165 °C. I primi cinque minuti a valvola chiusa e i restanti 10 minuti a valvola aperta (se il forno non fornisce queste due opzioni, si può riprodurre la cottura a valvola aperta inserendo nello sportello del forno una piccola pallina di carta argentata che lasci uno spiffero di sfogo che permetta la fuoriuscita di aria calda dall’interno del verso l’esterno).

Terminato il tempo di cottura, prima di estrarre la frolla dal forno è sempre bene controlalre che questa sia ben dorata su tutta la superficie, e che sia avvenuto il processo di separazione del bordo della frolla dall’anello a fronte del restringimento della pasta. In caso contrario basterà aspettare ancora qualche minuto prima di interrompere la cottura.

Non appena la frolla è fuori forno, è utile rimuovere subito l’anello microforato per evitare che i bordi della crostata continuino a cuocere a contatto con il metallo caldo.

Non appena il guscio della crostata ha raggiunto una temperatura che lo rende maneggiabile con le mani, è possibile perfezionarne la forma passando delicatemente una grattugia a maglia fine sulle eventuali irregolarità della frolla.

Passo 6: seconda cottura della frolla con il cremoso

Per farcire il guscio è raccomandato l’uso di un sacchetto da sac-a-poche, che va riempito di cremoso. Non serve inserire un beccuccio, basterà tagliare l’estremità del sacchetto realizzando un’apertura larga circa 8 mm.

Partendo dal bordo interno della base della crostata, va creato uno strato sottile di cremoso, procedendo in modo circolare e concentrico. Non occorre la massima regolarità in quanto il cremoso si livellerà perfettamente durante la cottura.

Completata la farcitura, la crostata va cotta di nuovo nel forno statico per 15 minuti a 180 °C, con valvola chiusa. Durante la cottura la crema crescerà un po’ di volume e diventerà spumosa. Terminato il tempo di cottura, la crostata va tolta dal forno e lasciata raffreddare a temperatura ambiente.

Passo 7: completamento della Crema Bavarese

A questo punto della preparazione della crostata, la Crema Inglese dovrebbe avere raggiunto una temperatura inferiore ai 40 °C. Si può procedere allora all’incorporazione dello yogurt magro, che può essere aggiunto direttamente nella pentola dove era stata cotta la Crema Inglese.

Il passo sucessivo è quello dell’aggiunta della gelatina. Poichè la crema a questo punto non ha più una temperatura tale da permettere lo scioglimento della gelatina, si procede in questo modo: si versa in un pentolino una piccola quantità di panna e si fa scaldare (senza raggiungere l’ebollizione); nel frattempo si idrata la gelatina in acqua fredda (serviranno almeno un paio di minuti), quindi la si strizza bene e la si aggiunge alla panna calda. La gelatina deve sciogliersi completamente nella panna, e per questo si deve mescolare vigorosamente con la frusta da cucina. Una volta che la gelatina è completamente dissolta nella panna, si versa il composto nella crema, mescolando a lungo per uniformare perfettamente le due preparazioni.

L’ultimo passaggio per completare la Crema Bavarese è l’aggiunta della panna semi-montata. Si versa la panna fresca nel cestello del mixer, attrezzato con l’estensione a frusta, e si inizia a sbattere a velocità medio-alta. Non appena la panna comincia ad aumentare di consistenza si versa delicatamente lo zucchero. La montatura va fermata prima che la panna diventi completamente ferma.

Per mescolare panna e crema, suggerisco di procedere per aggiunte incrementali di crema nel cestello della panna, mescolando ogni volta con grande delicatezza con una spatola, adoperando un movimento dal basso verso l’alto fino a quando si ottiene un composto omogeneo.

Passo 8: assemblaggio finale della crostata

Tutto è pronto per completare la crostata. Scaldiamo la marmellata di mirtilli in un pentolino e spalmiamone uno strato leggero sopra la farcitura di cremoso alle mandorle, che a questo punto sarà completamente ferma e solidificata.

Lo strato di cremoso va coperto completamente e uniformemente di marmellata, possibilmente senza sporcare il bordo di frolla.

Si passa ora allo strato successivo. Con un mestolo si versa delicatamente la Crema Bavarese sopra la marmellata, riempendo tutto il guscio fino all’orlo. Con l’ausilio di una spatola a ginocchio o di un tarocco da pasticceria si può livellare la superficie superiore della crema.

Prima di aggiungere i mirtilli occorre lasciare riposare la crostata per almeno mezz’ora nel frigorifero; la Crema Bavarese inizierà a consolidarsi e questo permetterà ai frutti di bosco di rimanere in superficie quando li appoggiamo sulla crema. Ci si può divertire a realizzare tante guarnizioni differenti: circolari, a raggi, a spirale, e così via.

La Crostata com Mirtilli e Crema Bavarese è completata. La crostata va lasciata riposare per un altro paio di ore abbondanti prima di servirla, così da consolidare completamente la crema.