Lo streusel è una base di pasticceria che consiste in una frolla dolce sbriciolata; il suo impiego principale è quello di decorare dolci come crostate o dessert al cucchiaio, ma può essere anche utilizzato come fondo per torte e cheescakes. In entrambi i casi, lo streusel ha la doppia funzione di arricchire il dolce a livello gustativo e di donare alla ricetta una componente croccante.

Una volta realizzata una porzione di streusel, possiamo anche utilizzarlo semplicemente per insaporire uno yogurt: il risultato sarà delizioso.

La realizzazione e l’uso dello streusel passano attraverso tre fasi principali:

• La preparazione del panetto
• Lo sbriciolamento
• La cottura in forno

La grande comodità di questa base è quella di poter preparare un panetto di streusel di medie dimensioni che può essere conservato per molti mesi nel freezer; ogni volta che avremo bisogno di un po’ di streusel basterà prendere il panetto e “sbriciolarne” la dose richiesta, assolutamente senza bisogno di scongelarlo, rimettendo poi il panetto nel freezer fino al prossimo utilizzo.

Ingredienti, dosi e attrezzatura

Per la preparazione dello streusel alle mandorle servono pari quantità di burro, zucchero semolato, farina di grano e farina di mandorle. Per rendere il gusto più intenso si può aggiungere anche 1 grammo di sale ogni 50 grammi di zucchero.

Le dosi tipiche per realizzare un panetto di medie dimensioni sono le seguenti:

• 200 grammi di burro
• 200 grammi di zucchero semolato
• 200 grammi di farina 00 (debole)
• 200 grammi di farina di mandorle
• 4 grammi di sale fino

A differenza di molte altre preparazioni, in questa ricetta il burro deve essere adoperato freddo (4° C), tagliato a cubetti così da poter essere incorporato gradualmente agli altri ingredienti.

In termini di attrezzature, la realizzazione di un panetto di streusel richiede solamente l’ausilio di una impastatrice planetaria.

La “sbriciolatura” si realizza attraverso una comune grattugia da cucina a maglia larga.

Per la cottura in forno, infine, basterà foderare una teglia con carta da forno oppure, se disponibile, utilizzare un tappetino da forno microforato.

Il tempo di preparazione del panetto di streusel è di circa mezz’ora. Questo deve riposare in frigorifero almeno una notte prima di essere utilizzato, o comunque prima di essere riposto nel congelatore per la conservazione. Come anticipato, non dovremo lasciare scongelare il panetto per ricavare e “sbriciolare” la dose necessaria alla preparazione del nostro dolce. Il tempo di cottura nel forno dello streusel sbriciolato è di circa venti minuti.

Preparazione

Dopo aver pesato tutti gli ingredienti si versano le polveri nel cestello della planetaria e si comincia a mescolare a velocità lenta con l’estensione a foglia. E’ opportuno mescolare almeno per un paio di minuti così da ottenere una miscela omogenea. A questo punto, mentre la planetaria continua a mescolare, si aggiunge il burro freddo, un cubetto alla volta. E’ necessario verificare che il cubetto di burro sia stato incorporato nella preparazione prima di aggiungere quello successivo.

Terminato l’inserimento del burro, si rovescia l’impasto sul tavolo di lavoro e lo si avvolge in un foglio di plastica da cucina trasparente. Può essere utile dare all’impasto la forma di un lingotto: sarà più facile e rapida l’operazione di sbriciolatura.

Il panetto va lasciato riposare in frigorifero per una notte. A quel punto è pronto per essere utilizzato oppure per essere messo nel congelatore in attesa del suo utilizzo futuro.

La sbriciolatura dello streusel si opera sul panetto freddo, passandolo su una grattugia a maglia larga fino a raccogliere la dose necessaria. Il resto del panetto può essere riposto di nuovo nel congelatore.

La cottura dello streusel richiede un passaggio di circa venti minuti nel forno termoventilato a 160 °C, valvola chiusa. E’ opportuno distribuire bene lo streusel sulla teglia o sul tappetino microforato così da garantire una cottura omogenea.

Lo streusel alle mandorle è pronto. Nel momento in cui verrà utilizzato come guarnizione o come base di un dolce, la manipolazione farà sì che tutte le striscioline si romperanno in frammenti più piccoli, come piccoli sassolini, che è proprio l’effetto che tipicamente i vuole ottenere.