La cinque frolle è una iconica crostata ideata dal Maestro pasticcere Gianluca Fusto. Meravigliosa da gustare e bella da ammirare, rappresenta davvero la perfezione dei gusti semplici.

La cinque frolle è realizzata attraverso l’alternanza di cinque sottili dischi di pasta frolla ovis mollis profumati alla cannella e limone e altrettanti strati di confettura di albicocca. Il dolce è completato da una guarnizione di noci pecan, pistacchi e streusel alle mandore. Al palato, questa crostata stupisce sia per la delicatezza e la morbidezza della sua struttura, che per l’equilibrio fantastico tra i sapori. La cinque frolle è un dolce unico, senza tempo, che esalta la bontà dei gusti semplici.

Dal punto di vista tecnico, l’unica vera difficoltà per la realizzazione di questo dolce è dato dalla delicatezza dei dischi sottili di frolla ovis mollis; questi devono essere maneggiati con assoluta accortezza in tutte le fasi della preparazione: dalla cottura in forno all’assemblaggio del dolce. Per essere un dolce di alta pasticceria, gli ingredienti sono tutti estremamente facili da reperire, fatta eccezione forse per il burro di cacao alimentare (io l’ho ordinato su Amazon).

In sintesi, la cinque frolle di Gianluca Fusto è un dolce veramente speciale: una composizione semplice ma al tempo stesso innovativa, che sprigiona sapori ed emozioni uniche.

Ingredienti, dosi e attrezzature

La crostata cinque frolle si basa su una preparazione principale, che è il biscotto ovis mollis al limone e cannella. La farcitura si realizza con confettura di albicocche. La guarnizione richiede una piccola dose di streusel alle mandorle, noci pecan e pistacchi.

Gli ingredienti del biscotto ovis mollis e le dosi per una crostata di 20 cm di diametro sono qui riportati:

• 220 grammi di burro
• 100 grammi di zucchero a velo
• 18 grammi di tuorlo sodo (corrisponde al tuorlo cotto di un uovo di categoria grande, ma conviene cuocerne due per essere certi di raggiungere la dose corretta)
• 270 grammi di farina 00 debole (W170), divisa in due dosi di 80 grammi e 190 grammi
• 55 grammi di fecola di patate
• 7 grammi di cannella in polvere
• 6 grammi di buccia di limone grattugiata

Un ingrediente non strettamente necessario per la preparazione dei biscotti, ma che è fortemente raccomandato per dare maggiore gusto e luminosità ai dischi è il burro di cacao alimentare. Una dose di 50 grammi è sufficiente per cinque dischi di frolla.

Per la farcitura di una singola crostata serve una confezione da 250 grammi di confettura di albicocche.

Per quanto riguarda lo streusel, questo generalmente viene realizzato in grandi quantità sotto forma di un panetto (come spiegato in questa scheda); dal panetto ricaveremo un piattino di briciole che verrà adoperato per la guarnizione della crostata, assieme ad una manciata di pistacchi e noci pecan.

L’attrezzatura richiesta per questa crostata include:

• Una impastatrice di tipo planetaria, con estensione a foglia
• Mattarello, spessori di legno e carta da forno per stendere la frolla
• Un anello da pasticceria per ritagliare i biscotti (diametro 20 cm)
• Un tappetino microforato e possibilmente una griglia da forno forata per la cottura dei biscotti ovis mollis
• Un frullatore ad immersione per omogeneizzare la confettura
• Un termometro da cucina per controllare la fusione del burro di cacao
• Un pennello da cucina per bagnare i biscotti con il burro fuso
• Spatole a gomito per sollevare e spostare i dischi di frolla
• Una sac-a-poche per distribuire la confettura sui biscotti
• Una grattugia a maglia larga per sbriciolare lo streusel

Il tempo di esecuzione della cinque frolle è diviso in due momenti principali:

• la preparazione della frolla ovis mollis, che richiede circa un’ora visto il tempo necessario per cucinare le uova (e si esclude il tempo necessario a portare il burro alla temperatura ambiente)
• la preparazione del panetto di streusel, che richiede meno di mezz’ora
• la cottura e l’assemblaggio della crostata, per i quali dovremo pianificare un paio d’ore

La frolla ovis mollis e il panetto di streusel vanno preparati il giorno precedente a quello della realizzazione della crostata.

Una volta realizzata, la crostata va lasciata consolidare almeno un’ora a temperatura ambiente prima di essere servita. La conservazione va fatta a temperatura ambiente, per un massimo di 4-5 giorni.

Preparazione

Passo 1: preparazione dei panetti di frolla e di streusel

La procedura per la preparazione della frolla ovis mollis assomiglia a quella della frolla per crostate moderne, con due dosi di farina che vengono aggiunte in momenti diversi. La differenze principale, evidentemente, consiste nell’uso del tuorlo sodo setacciato invece che delle uova fresche.

La prima cosa da fare è portare il burro alla temperatura ambiente, che può richiedere circa un’ora di tempo.

Per il tuorlo sodo si fanno bollire due uova per 8 minuti; dopo che queste sono raffreddate, si procede con delicatezza ad estrarre il tuorlo e a passarlo attraverso un setaccio a maglia fine, aiutandosi con un cucchiaio.

Setacciati i tuorli d’uovo e grattugiata la buccia di limone, si pesano tutti gli altri ingredienti e a quel punto si può cominciare a preparare la frolla.

Nel cestello della planetaria si inseriscono il burro, lo zucchero a velo e il tuorlo setacciato, che andranno amalgamati usando l’estensione a foglia e impostando il mixer a velocità lenta. Raggiunto un composto omogeneo, si aggiunge la prima dose di farina setacciata, e si riprende a mescolare per almeno cinque minuti; si deve ottenere una massa cremosa, leggermente fluida e uniforme. L’ultimo passaggio prevede l’aggiunta della seconda dose di farina, della cannella e della buccia di limone. In questo caso occorre amalgamare per breve tempo, il minimo necessario per ottenere un composto omogeneo.

Dopo aver rovesciato con delicatezza la massa sul tavolo di lavoro, si copre la frolla con un foglio di plastica da cucina trasparente e si mette a riposare in frigorifero fino al giorno successivo.

La preparazione del panetto di streusel è descritta nel dettaglio in questa scheda del sito. Il vantaggio, in questo caso, è che il burro va incorporato freddo e quindi si può procedere direttamente con l’assemblaggio degli ingredienti.

Passo 2: stesura e cottura dei biscotti ovis mollis

La frolla ovis mollis va stesa in strati sottili, non superiori ai 3 mm. Suggerisco di utilizzare spessori di legno per un risultato perfetto. Con l’ausilio dell’anello da pasticceria, si toglie da ogni biscotto la frolla in eccesso. Occorre preparare cinque dischi, ognuno dei quali deve riposare almeno 15 minuti in frigorifero prima di essere cotto.

I biscotti ovis mollis vanno cotti nel forno termo-ventilato a 160 °C per un tempo compreso tra i 20 e 25 minuti, in funzione dello spessore della frolla (25 minuti per biscotti di 3 millimetri). La valvola del forno va impostata aperta; in alternativa è sufficiente collocare una piccola pallina di carta argentata sul portellone del forno per dare la possibilità al vapore di uscire all’esterno. E’ conveniente cuocere due biscotti alla volta.

Nel tempo in cui su cuociono i primi biscotti si procede a fondere il burro di cacao. La cottura va realizzata a bagnomaria, controllando con un termometro da cucina che non venga superata la temperatura di 55 gradi.

Non appena i biscotti ovis mollis escono da forno, vanno bagnati con una dose generosa di burro di cacao.

Man mano che i biscotti sono stati preparati, vanno lasciati raffreddare su una superficie sufficientemente spaziosa. Nel maneggiare i biscotti occorre fare grande attenzione: sono davvero molto delicati e non è affatto difficile romperli. Suggerisco di usare due spatole a gomito per sollevarli e spostarli da una superficie all’altra.

Passo 3: cottura dello streusel

Con l’ausilio della grattugia a maglie larghe si ricava una piccola dose di streusel dal panetto freddo; le scaglie di streusel vanno cotte per venti minuti nel forno termo-ventilato, valvola chiusa.

Dopo la cottura, si raccolgono i frammenti di streusel in un contenitore, in attesa di utilizzarli per guarnire la crostata.

Passo 4: assemblaggio della crostata

Prima di aggiungere la confettura sui biscotti, suggerisco di scaldarla e poi omogeneizzarla con un frullatore ad immersione. La marmellata va inserita in una sac-a-poche, sulla quale ricaveremo con le forbici una apertura di circa 6 mm di diametro.

Per l’assemblaggio della crostata, si versa la confettura sul primo disco di biscotto, arrivando fino ai 2/3 del diametro.

Una volta stesa la confettura si procede con i dischi successivi, ogni volta stendendo un sottile strato di confettura, fino al quinto e ultimo biscotto. Su questo va stesa una dose minore di confettura, che non dovrebbe superare la metà del diametro dei biscotti.

Su questo ultimo strato di confettura collocheremo le noci pecan, i pistacchi e le scaglie di streusel alle mandorle. La guarnizione si completa con una spolverata di zucchero a velo.

La crostata cinque frolle è pronta. Va lasciata riposare almeno un’ora prima di degustarla.