Definita giustamente come “la regina delle frolle”, la Pasta Frolla Milano è una delle basi più equilibrate e versatili della pasticceria italiana, ideale per realizzare biscotti, crostate classiche e tartellette. La frolla Milano è stata resa celebre da grandi maestri pasticceri come Iginio Massari e Luca Montersino, che con le loro ricette hanno esaltato la friabilità e il gusto di questa preparazione.

Al di là delle piccole varianti che nel corso degli anni sono state introdotte dai vari interpreti, la ricetta della Pasta Frolla Milano si contraddistingue per la proporzione perfetta tra i suoi quattro ingredienti principali: burro, farina, zucchero e uova. Nello specifico: il peso dello zucchero è uguale al peso del burro, il peso della farina è uguale al doppio del peso del burro, e il peso delle uova è pari al 20% del peso della farina. Altri aromi come sale, vaniglia e scorza di arancia e limone possono essere aggiunti secondo il gusto personale.

La tabellina di riferimento con gli ingredienti e le dosi per realizzare la Pasta Frolla Milano è la seguente:

A questi ingredienti si aggiunge solitamente un baccello di vaniglia, che dona alla frolla un profumo e un sapore ancora più speciale.

Per quanto la farina, andrebbe scelta sempre una tipologia “debole”, poco ricca di proteine, per ostacolare il più possibile la formazione della maglia glutinica, che è la nemica principale della friabilità di una frolla. Qualora non si disponesse di una farina di questo tipo, si può sostituire il 10% del peso della farina con una quantità equivalente di fecola di patate. La farina va sempre filtrata prima del suo utilizzo con un setaccio a maglia fine (il maestro Massari raccomanda di filtrarla almeno due volte).

Il burro deve essere a temperatura ambiente, perciò deve essere estratto dal frigo un’ora prima di preparare la frolla.

Il sale non va aggiunto direttamente agli altri ingredienti; va invece sciolto nelle uova, così da ridurre il rischio di ritrovarsi granelli salati nella pasta frolla.

L’attrezzatura necessaria per la preparazione della Pasta Frolla Milano include un mixer di tipo planetaria (soprattutto per realizzare dosi di frolla maggiori di un kg), un paio di spatole, un setaccio a maglia fine per filtrare la farina e un foglio di pellicola trasparente per la conservare la frolla. La frolla Milano, infatti, richiede di riposare almeno una notte in frigorifero prima del suo utilizzo.

Dal punto di vista tecnico la procedura che suggerisco di seguire per realizzare la Pasta Frolla Milano è quella della sabbiatura (o metodo sablé), che prevede come primo passaggio quello di mescolare la farina con la materia grassa (in questo caso il burro). Il risultato è quello di rivestire i granelli di farina con il grasso; questo passaggio riduce significativamente l’idratazione della farina nel momento in cui aggiungeremo le uova, ostacolando la formazione della maglia glutinica e migliorando le caratteristiche di friabilità del prodotto finale.

Il nome di questa tecnica deriva dal fatto che mescolando la farina con il burro otteniamo una mescola estremamente granulosa, che assomiglia effettivamente ad una massa sabbiosa.

Generalmente la tecnica della sabbiatura può essere impiegata quando la dose di materia grassa è almeno pari (o superiore) alla metà della farina. Questo è effettivamente il caso della Pasta Frolla Milano. Per frolle meno grasse, ovvero quando la materia grassa ha un peso minore della metà di quello della farina, la tecnica della sabbiatura non porterebbe un sensibile beneficio in quanto la materia grassa non riuscirebbe ad impermeabilizzare tutti i granelli di farina. In questo caso è preferibile adoperare il metodo classico, ovvero quello nel quale la materia grassa si mescola inizialmente con lo zucchero, e la farina viene aggiunta per ultima.

Terminata la sabbiatura, si procede aggiungendo gli aromi (limone e vaniglia), le uova, e infine lo zucchero.

Riassumendo, i passaggi per la preparazione della Pasta Frolla Milano sono i seguenti:

• Portare il burro a temperatura ambiente
• Grattugiare la buccia del limone
• Estrarre i semi di vaniglia (qui trovate il dettaglio)
• Sciogliere il sale nelle uova
• Filtrare la farina nel cestello della planetaria
• Aggiungere il burro e mescolare fino al raggiungimento di una massa sabbiosa
• Aggiungere la buccia di limone grattugiata
• Aggiungere i semi di vaniglia
• Mescolare per qualche secondo
• Aggiungere le uova, mescolando fino al completo assorbimento
• Aggiungere lo zucchero a velo, mescolando fino al completo assorbimento

Una volta mescolati tutti gli ingredienti, la frolla va versata sul piano di lavoro e raccolta all’interno di un foglio di pellicola trasparente. Come dice il Maestro Massari, già in questo momento potremo verificare la qualità della frolla per il fatto che non questa non si attacca alle dita quando la manipoliamo.

La Pasta Frolla Milano è pronta per essere riposta in frigorifero. Trascorsa una notte di riposo, potrà essere adoperata per realizzare crostate o biscotti, o trasferita nel freezer per conservarla fino al giorno del suo utilizzo (massimo 3 mesi).