La Crostata di Ricotta e Strega è una ricetta che preparo spesso e che non finisce mai di stupirmi per la bontà e l’equilibrio dei suoi sapori. Ed è anche molto facile da preparare visto che richiede due sole preparazioni: una base di Pasta Frolla Milano e un ripieno di Crema di Ricotta e Strega. Il risultato è un dolce gustoso che sprigiona aromi mediterranei e speziati.

Dal punto di vista tecnico, si tratta di una crostata di tipo classico, con la base di frolla che viene cotta assieme alla farcitura. Per dare al dolce un aspetto più elegante suggerisco di realizzare una decorazione di frolla con l’ausilio di uno stampo a griglia; in alternativa è possibile procedere con la classica decorazione con strisce di frolla intrecciate, che renderanno la crostata un po’ più rustica di aspetto.

Ingredienti, dosi e attrezzature

Come anticipato, la base di questa crostata è costituita dalla Pasta Frolla Milano, descritta e spiegata nel dettaglio in questa pagina del sito. Per una crostata di dimensioni medie (25-26 cm di diametro), gli ingredienti e le dosi di riferimento sono queste:

• 180 grammi di burro
• 180 grammi di zucchero a velo
• 360 grammi di farina debole
• 72 grammi di uova
• 3 grammi di sale fino
• 2 grammi di buccia di limone grattugiata
• 1 bacca di vaniglia

Per la Crema di Ricotta e Strega serviranno:

• 600 grammi di ricotta di pecora
• 90 grammi di uova
• 120 grammi di zucchero a velo
• 30 grammi di Liquore Strega
• 1 bacca di vaniglia

L’attrezzatura principale per questa ricetta è la seguente:

• Un mixer di tipo planetaria, con estensione a foglia
• Una teglia da crostate di dimensioni medie (25-26 cm)
• Un pentolino per sciogliere il burro e un pennello da pasticceria per imburrare lo stampo
• Un mattarello per stendere la frolla
• Spessori di legno da 3mm e da 5mm per stendere la frolla
• Carta da forno per stendere la frolla e per infornare la crostata
• Spatole e tarocchi da pasticceria
• Un coltello per estrarre i semi dalla vaniglia
• Una grattugia a maglia fine per la buccia di limone
• Un setaccio a maglia fine per la frolla

Sebbene non siano essenziali per la realizzazione della ricetta, suggerisco di utilizzare una teglia forata per infornare la crostata e uno stampo a griglia per la decorazione.

Programmazione

La pasta frolla deve essere preparata il giorno precedente a quello della realizzazione della crostata.

Il tempo per la preparazione della crostata, dall’inizio della stesura della frolla al momento in cui si inforna il dolce, si aggira intorno ai 45 minuti. La cottura della crostata richiede almeno 40 minuti.

Come tutte le crostate di ricotta, anche questo dolce beneficia di un tempo di assestamento di almeno un giorno prima di sprigionare a pieno tutto il gusto e l’aroma. La conservazione può essere fatta a temperatura ambiente, almeno per le prime 24 ore, dopodiché può essere trasferita nel frigorifero per altri 2-3 giorni. Prima della degustazione, la crostata deve essere rigorosamente portata alla temperatura ambiente.

Preparazione

Questa ricetta prevede i seguenti passi principali:

• Preparazione della frolla (da fare il giorno precedente)
• Stesura della frolla
• Preparazione della crema
• Assemblaggio della crostata
• Decorazione
• Cottura

Preparazione della frolla

La Pasta Frolla Milano si realizza attraverso il metodo sablé, che prevede di “sabbiare” la farina con il burro prima di aggiungere tutti gli altri ingredienti.

L’ordine con il quale vengono mescolati gli ingredienti della frolla nel mixer è il seguente: farina setacciata e burro a temperatura ambiente, buccia di limone, semi di vaniglia, uova, zucchero a velo.

La scheda dettagliata per la realizzazione della Frolla Milano è disponibile in questa pagina del sito.

Una volta preparata la frolla, questa va lasciata in frigorifero fino al giorno successivo.

Stesura della frolla

Il giorno della preparazione della crostata si procede per prima cosa a stendere la pasta frolla in due dischi circolari; il primo, che servirà come guscio della crostata, dovrà avere uno spessore di 5 mm mentre il secondo strato, che verrà utilizzato per la decorazione, dovrà avere uno spessore di 3 mm. Per controllare in maniera perfetta lo spessore di ogni disco si possono usare gli appositi spessori di legno.

Il disco da 5 mm deve avere un diametro sufficiente a coprire abbondantemente lo stampo della crostata. Il disco da 3 mm deve avere un diametro almeno pari a quello della superficie superiore della crostata.

Una volta realizzati i dischi, questi possono essere messi a raffreddare nel freezer durante il tempo nel quale preparariamo la farcitura.

Preparazione della crema

La Crema di Ricotta e Strega si realizza direttamente nel cestello del mixer della planetaria, aggiungendo via via tutti gli ingredienti. Si comincia inserendo la ricotta di pecora, facendo attenzione ad eliminare l’eventuale siero presente nella vaschetta.

Successivamente si aggiungono lo zucchero, i semi di vaniglia, quindi le uova e infine il liquore Strega.

La consistenza finale deve essere quella di una crema fluida, mediamente densa e uniforme.

Assemblaggio della crostata

Prima di cominciare l’assemblaggio della crostata si deve foderare lo stampo. Si scioglie un po’ di burro in un pentolino e lo si adopera per spennellare i bordi interni dello stampo. Dopodichè si colloca un disco di carta da forno nello stampo seguendo le istruzioni fornite in questa pagina.

In questo momento si può accendere il forno a 180 °C (modalità statica).

Per realizzare il guscio inferiore si riprende il disco da 5 mm dal freezer e lo si dispone con cura sopra lo stampo della crostata.

A questo punto, con grande delicatezza, si fa aderire la pasta al bordo dello stampo piegandola con dolcezza e ponendo molta cura affinchè non si rompa.

La pasta frolla in eccesso può essere rimossa con un coltello.

Dopo aver bucherellato il fondo di frolla con una forchetta, si versa delicatamente la farcitura nel guscio, livellando la crema con una spatola a gomito.

Decorazione

Per decorare la superficie della crostata si utilizza il secondo disco di frolla, che viene ritagliato adoperando uno stampo a griglia seguendo le istruzioni fornite in questa pagina del sito. In alternativa si possono ritagliare delle strisce sottili di frolla e decorare la crostata con il classico motivo intrecciato.

Usando lo stampo a griglia si ottiene un disco di frolla intagliata che va collocato sulla superficie superiore della crostata. Con un coltello si procede ancora una volta ad eliminare la frolla in eccesso. Spingendo delicatamente con i polpastrelli si fa aderire la decorazione al bordo laterale di frolla.

Cottura

La crostata viene cotta nel forno statico a 170 °C. Il tempo di cottura si aggira intorno ai 40 minuti, ma è bene controllare visivamente l’andamento della cottura ed estrarre la crostata quando la frolla è ben dorata ma non troppo scura.

Durante la cottura il volume della crema crescerà abbastanza, per poi ritirarsi quando il dolce torna alla temperatura ambiente.

Terminata la cottura, la crostata dovrebbe riposare e consolidarsi a temperatura ambiente per almeno 24 ore prima di essere degustata.

Al momento di servirla, si può spolverare la superficie con un leggero strato di zucchero a velo.