La Crostata con Visciole e Amarene è un dolce dai sapori intensi e persistenti, nel quale il gusto acido dei frutti rossi viene bilanciato dalla morbidezza dello sciroppo e del cioccolato bianco. Buonissima da degustare a fine pasto con vini liquorosi, come il fantastico Elisir Gambrinus, questa crostata regala emozioni speciali e non passa decisamente inosservata.

Dal punto di vista tecnico si tratta un una crostata moderna farcita con uno strato di marmellata di visciole, una dose generosa di amarene sciroppate e decorata in superficie con una ganache montata al cioccolato bianco.

Per realizzare la Crostata con Visciole e Amarene occorrono le seguenti preparazioni:

• una pasta frolla per crostate moderne, che verrà cotta in un primo momento “in bianco” e in un secondo momento assieme alla farcitura. Un approfondimento sulla preparazione della pasta frolla è disponibile in questa scheda dedicata.
• un cremoso alle mandorle da forno, che costituirà l’elemento principale della farcitura della crostata. Anche in questo caso potete approfondire la preparazione del cremoso nella specifica scheda dedicata.
• una ganache montata al cioccolato bianco, che costituirà l’elemento principale della guarnizione della crostata. Esiste una scheda tecnica anche per questa preparazione.

Per completare il dolce occorrono amarene sciroppate e marmellata di visciole.

Ingredienti, dosi e attrezzatura

Le dosi per una singola crostata da 22 cm sono le seguenti:

Pasta frolla per crostate moderne

• 80 grammi di burro
• 60 grammi di zucchero a velo
• 20 grammi di farina di mandorle
• 33 grammi di uova (è meno di un un uovo intero)
• 3 grammi di buccia di limone grattugiata fine
• 1 grammo di sale
• 156 grammi di farina debole W170, divisa in una prima dose da 40 grammi ed una seconda dose da 116 grammi

Cremoso alle mandorle da forno

• 75 grammi di burro
• 75 grammi di zucchero a velo
• 75 grammi di farina di mandorle
• 75 grammi di uova (è approssimativamente il peso di 2 uova di piccola taglia)
• 15 grammi di farina 00 (potete utilizzare la stessa farina della frolla)

Ganache Montata al Cioccolato Bianco

• 300 grammi di panna fresca
• 200 grammi di cioccolato bianco
• 3 grammi di gelatina di pesce
• 1 baccello di vaniglia

Serviranno anche 500 grammi di amarene sciroppate e 100 grammi di marmellata di amarene.

Come suggerisco spesso, trattandosi di una preparazione abbastanza articolata non conviene limitarsi a realizzare una sola crostata. Nel caso in cui decidiate di fare due o tre crostate, basterà moltiplicare le dosi indicate in precedenza. Con un baccello di vaniglia si possono aromatizzare fino a tre crostate.

Le principali attrezzature usate per realizzare la crostata sono:

• Un’impastatrice planetaria, con le due estensioni a foglia e a frusta
• Una frusta da pasticcere
• Un mattarello
• Spessori di legno da 3 mm (raccomandati)
• Un setaccio a maglia fine
• Spatole e tarocchi da pasticceria
• Due sacchi monouso per sac-a-poche. Uno servirà per farcire la crostata con il cremoso alle mandorle e richiede un beccuccio liscio da 6 mm. Il secondo servirà per guarnire la crostata con la ganache e potete scegliere il tipo che preferite in funzione della decorazione che volete realizzare (quello adoperato per la crostata nella foto è il beccuccio Saint Honoré).
• Un rotolo di pellicola di plastica trasparente
• Un tagliere
• Un anello microforato per crostate di altezza 2 cm
• Una padella di media grandezza e un pentolino
• Un tappetino microforato da pasticceria
• Una teglia da forno, possibilmente forata
• Un pennello da pasticceria
• Forchette, cucchiai e un coltello
• Fogli di carta da forno
• Una grattugia a fori piccoli per limare i bordi del guscio di pasta frolla
• Un colino a maglia fine

Programmazione

Per preparare questa crostata suggerisco di organizzarsi in questo modo:

• il primo giorno è dedicato alla preparazione della pasta frolla, del cremoso alle mandorle e alla prima fase della ganache.
• il secondo giorno è dedicato alla cottura della frolla, al completamento della ganache e all’assemblaggio finale della crostata

Considerate di impiegare circa 60 minuti di attività nel primo giorno, e almeno due ore e mezza nel secondo giorno (questo tempo tiene conto del passaggio della pasta frolla nel freezer).

Una volta preparata, la crostata richiede un tempo di assestamento di almeno 3 ore nel frigorifero per far consolidare per bene la ganache e per donare al dolce la freschezza che ci si aspetta da questo tipo di crostata.

La crostata dovrebbe essere degustata entro un massimo di tre giorni, previa conservazione in frigorifero.

Preparazione

Passo 1: preparazione della frolla

Questa ricetta rientra nella categoria delle crostate moderne, che richiedono un tipo di pasta frolla adatto alla cottura “in bianco”. In questi caso la ricetta che suggerisco di adoperare é quella ideata dal pasticcere francese Gaston Lenôtre, la cui preparazione viene descritta in maniera approfondita in questa scheda del sito, alla quale vi rimando per il procedimento dettagliato. L’unica variante da applicare in questa ricetta riguarda l’aggiunta della buccia di limone grattugiato.

La preparazione della frolla di Lenôtre prevede un procedimento abbastanza standard per cui si inizia mescolando lo zucchero a velo con il burro e gli aromi (in questo caso la buccia di limone grattugiata), quindi si procede aggiungendo la farina di mandorle, le uova (con il sale), e infine la farina debole. La particolarità dell’approccio di Lenôtre è quello di dividere la farina in due porzioni differenti, che andranno gestite in modo diverso: la prima dose, utile a bilanciare l’idratazione della massa, deve essere mescolata a lungo con il resto degli ingredienti; la seconda dose richiede invece un impasto molto rapido per ridurre la formazione del glutine e quindi preservare la friabilità del prodotto finale.

Una volta preparata la frolla, questa va messa a riposare in frigorifero per almeno una notte. Suggerisco di coprire il panetto di frolla con un foglio di pellicola di plastica trasparente.

Passo 2: prima fase di preparazione della ganache

Come descritto nella scheda dedicata alla Ganache Montata al Cioccolato Bianco, questa preparazione prevede due fasi distinte: la mescola degli ingredienti e la montatura della crema. Nel primo giorno ci si dovrà occupare della prima fase.

Per prima cosa si divide il cioccolato bianco in tanti piccoli frammenti, che vanno inseriti all’interno della pentola più capiente, quindi si estraggono i semi di vaniglia dal baccello e si mette a re-idratare la gelatina nell’acqua fredda.

A questo punto si versa la panna nel pentolino assieme ai semi e al baccello di vaniglia, portando tutto ad ebollizione. Quando la panna comincia a bollire si spegne il fornello, si aggiunge la gelatina strizzata, si mescola e quindi si versa la panna con delicatezza sul cioccolato bianco facendolo passare attraverso un colino, così da trattenere i baccelli. Prima di mescolare panna e cioccolato occorre attendere un minuto (la cioccolata si scalderà al punto giusto); a quel punto si procede mescolando il composto fuso con una frusta, fino ad ottenere una crema fluida, uniforme e senza grumi. Si copre la ganache con la pellicola di plastica trasparente, si attende che questa raggiunga la temperatura ambiente, e infine la si lascia a riposare nel frigorifero fino al giorno successivo.

Passo 3: preparazione del cremoso alle mandorle

Il cremoso alle mandorle è facile e rapido da preparare; trovate tutte le spiegazioni in questa scheda del sito, alla quale vi rimando per il procedimento dettagliato.

In sintesi si tratta di mescolare in una ciotola tutti e cinque gli ingredienti della ricetta, procedendo in questo ordine: si parte dal burro e dallo zucchero, poi si aggiunge la farina di mandorle, quindi le uova e infine la farina 00. Per piccole quantità si può mescolare il tutto con una spatola da cucina; in alternativa si può ricorrere al mixer, usando l’estensione a foglia.

Terminata la preparazione del cremoso, lo si mette a riposare nel frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Passo 4: stesura della pasta frolla e cottura in bianco

Nel giorno di preparazione della crostata si comincia realizzando il guscio di pasta frolla, secondo le indicazioni riportate in questa scheda dedicata.

In sintesi, si tratta di stendere un disco e un rettangolo di frolla spessi 3 mm, che andranno prima lasciati riposare in freezer per 60 minuti, quindi utilizzati per foderare l’anello microforato imburrato.

L’anello foderato di pasta frolla deve essere riposare 15 minuti in frigorifero prima della cottura. Prima di inserire la frolla nel forno, si bucherella la base con una forchetta. L’ideale è cuocere il guscio sopra un tappetino microforato, a sua volta poggiato su una griglia bucata da pasticceria.

Il guscio della crostata deve cuocere per 15 minuti nel forno termo-ventilato alla temperatura di 165 °C. I primi cinque minuti a valvola chiusa e i restanti 10 minuti a valvola aperta (se il forno non fornisce queste due opzioni, si può riprodurre la cottura a valvola aperta inserendo nello sportello del forno una piccola pallina di carta argentata; questa permetterà che rimanga uno spiffero di sfogo tra il portellone e il forno, favorendo la fuoriuscita del vapore all’esterno).

Prima di estrarre la frolla dal forno, si deve controllare sempre che questa sia ben dorata su tutta la superficie e che sia avvenuto il processo di separazione del bordo dall’anello. In caso contrario occorre attendere ancora qualche minuto. Una volta tolta la base dal forno, va rimosso subito l’anello microforato dalla base della crostata per evitare che i bordi continuino a cuocere stando a stretto contatto con l’anello.

Dopo che la base della crostata si è completamente raffreddata, si può rimuovere l’eccesso di frolla dalla base esterna del guscio grattandola delicatamente con la grattugia a maglia fine.

Passo 5: farcitura e seconda cottura

Sulla base della frolla si stende un sottile strato di marmellata di visciole; questo, oltre a garantire una nota acida al gusto finale della crostata, garantisce anche l’impermeabilizzazione della base di frolla in vista dell’aggiunta delle amarene sciroppate, che inevitabilmente rilasceranno un po’ di sciroppo durante la cottura. Il segreto è quello di scaldare la marmellata in un pentolino prima di versarla sul guscio di frolla, e di stenderla con l’ausilio di un pennello da pasticceria.

Per sfruttare al massimo l’effetto di impermeabilizzazione il guscio della crostata può essere trasferito in frigorifero per qualche minuto, così da solidificare di nuovo la marmellata.

Il passo successivo è quello di collocare sul fondo della crostata le amarene sciroppate, che vanno prima scolate di tutto lo sciroppo. Le amarene vanno collocate in modo estremamente regolare, cercando di mantenere la stessa distanza tra loro.

L’ultimo passaggio della farcitura è l’inserimento del cremoso alle mandorle. Il cremoso va inserito nella sac-a-poche con beccuccio liscio, e versato con grande precisione attorno alle amarene, verificando di non lasciare spazi vuoti.

A questo punto la crostata va cotta una seconda volta nel forno statico a 175 °C per circa 25 minuti, o più in generale fino a quando il cremoso alle mandorle non avrà assunto un bel colore dorato.

La crostata va lasciata raffreddare completamente prima di procedere con la farcitura. Se i tempi a questo punto sono stretti, si può velocizzare il raffreddamento con un passaggio nel frigorifero.

Terminato il raffreddamento, prima di procedere la decorazione, possiamo trasferire la crostata sul vassoio dove sarà servita.

Passo 6: completamento della ganache e decorazione

Come viene spiegato nella scheda sulla ganache al cioccolato bianco, questa preparazione richiede una montatura prima di essere applicata sul dolce. Si tratta di versare la crema fredda nel cestello della planetaria (con frusta), e di montarla avviando inizialmente il mixer a velocità lenta, aumentandolo dopo qualche minuto a velocità più alta. Il fenomeno al quale dobbiamo assistere è quello di una crema che inizialmente recupera di fluidità, e che successivamente acquista di spumosità e consistenza.

La ganache va versata nella sac-a-poche con un beccuccio decorativo; per questa ricetta ho adoperato un beccuccio Saint Honoré di dimensioni medie, con il quale ho realizzato delicati sbuffi di ganache su tutta la superficie della crostata.

Il dolce è pronto, ma prima di essere degustato è opportuno un ultimo transito nel frigorifero di circa 3 ore per consolidare bene tutti gli ingredienti e per solidificare la decorazione.