La Pasta Sablé è una delle varianti più celebri di pasta frolla; si distingue dalle altre ricette per un rapporto differente tra gli ingredienti di base: rispetto alla Frolla Milano, ad esempio, la Sablè presenta una evidente prevalenza di burro e uova rispetto allo zucchero, con l’effetto di risultare più morbida e friabile, meno rigida e compatta.

I grafici che seguono forniscono un confronto rapido tra le dosi e le proporzioni degli ingredienti di una classica frolla Milano e la Pasta Sablé.

Nel preparare un dolce, la scelta della frolla dipende ovviamente dalle caratteristiche che vogliamo enfatizzare: se ad esempio vogliamo preparare una crostata con una base rigida e resistente prepareremo una frolla tipo Milano (o altre varianti ancora più “magre”); se invece ci interessa una base più morbida e friabile, allora prepareremo una frolla tipo Sablé (o altre varianti ancora meno resistenti e “ricche”).

Piccole variazioni nelle proporzioni degli ingredienti di base, in altre parole, permettono di ottenere un prodotto con caratteristiche decisamente differenti. In questo caso la scelta è tra una frolla “che si scioglie in bocca”, che significa avere ridotto al massimo la formazione di glutine e la tenacità della massa, rispetto invece ad una frolla compatta, dura, quasi croccante, necessaria ad esempio per sostenere crostate moderne e stratificate.

Dal punto di vista tecnico, la frolla Sablé si realizza attraverso l’omonimo metodo Sablé, che consiste nel “sabbiare” la farina con il burro prima di aggiungere il resto degli ingredienti. Il metodo Sablé – che per inciso si applica anche ad altre tipologie di pasta frolla, tra cui la stessa frolla Milano – contribuisce a ridurre la formazione della maglia glutinica e quindi di aumentare la friabilità della pasta. Come già spiegato in altri articoli, la condizione necessaria per applicare il metodo Sablé è quello di avere una quantità di burro pari almeno alla metà della quantità di farina, che è decisamente il caso della Pasta Sablé.

Anche per la Sablé, infine, esistono tante piccole varianti tra le ricette presentate dai vari maestri pasticceri; queste si si distinguono principalmente per la composizione degli ingredienti aromatici complementari (limone, vaniglia, frutta secca) e per il rapporto tra tuorli e uova intere.

La mia personale ricetta per la Pasta Sablé prevede gli ingredienti e le dosi che seguono (calcolate per 100 grammi di frolla):

• 22 grammi di burro a temperatura ambiente
• 40 grammi di Farina “debole” (W < 180)
• 15 grammi di zucchero a velo
• 6 grammi di uova intere
• 7 grammi di tuorli
• 9 grammi di farina di mandorle
• 0,5 grammi di sale fino
• 0,5 grammi di buccia di limone grattugiata
• 1 baccello di vaniglia

Le dosi di riferimento per quantità di burro variabili tra 50 e 300 grammi sono indicate nella tabella che segue. Tipicamente, con 250 grammi di burro si realizzano tre basi per crostate di medie dimensioni. Alle dosi riportate nella tabella va aggiunta la vaniglia: generalmente un baccello di vaniglia è sufficiente ad aromatizzare fino a 1,2 kg di frolla.

La farina va scelta di tipo “debole”, a bassa tenacità e con ridotto contenuto di proteine, così da garantire una adeguata friabilità al prodotto finale. La farina va rigorosamente setacciata prima dell’utilizzo.

La farina di mandorle viene introdotta in quantità tali da non caratterizzare il sapore finale della frolla. In questa ricetta, il suo impiego serve principalmente ad abbassare il punto di fusione del burro, che a sua volta rende più rapido l’effetto di “scioglimento” della frolla al contatto con il palato e, allo stesso tempo, più preciso il taglio del dolce.

Il burro deve essere a temperatura ambiente, perciò deve essere estratto dal frigo un’ora prima di preparare la frolla.

Il sale va sempre sciolto nelle uova, così da ridurre il rischio di ritrovarsi granelli salati nella pasta frolla.

La vaniglia in baccelli va sempre preferita alla vanillina, sia per motivi di gusto finale che per garantire un prodotto sano e di alta qualità.

L’attrezzatura richiesta per la preparazione della frolla è la seguente:

• Una impastatrice di tipo “planetaria” con l’estensione a foglia
• Spatole e tarocchi per maneggiare la frolla
• Un setaccio a maglia fine
• Un foglio di pellicola trasparente per la conservare la frolla

La Pasta Sablé richiede di riposare almeno una notte in frigorifero prima del suo utilizzo.

La preparazione della Sablé comincia dalla “sabbiatura” della farina con il burro all’interno della planetaria.

Questa è l’operazione che assicura la giusta impermeabilizzazione delle molecole di farina prima dell’aggiunta delle componenti umide. Burro e farina vanno mescolate a lungo nella planetaria fino a raggiungere una mescola estremamente granulosa, che assomiglia effettivamente ad una massa sabbiosa.

A questo punto si aggiungono uno dopo l’altro gli altri ingredienti, in questo ordine: semi di vaniglia (estratti con questa tecnica), buccia di limone grattugiata, uova e farina di mandorle (alternate), e infine lo zucchero a velo. Al momento dell’aggiunta dello zucchero, la massa risulterà estremamente compatta e si sarà staccata completamente dal bordo del cestello.

Al momento dell’aggiunta dello zucchero a velo, la massa nella planetaria subisce tipicamente un fenomeno di sgretolamento. E’ una delle peculiarità della Pasta Sablé, che risulta infatti più grezza e granulosa di altre paste meno ricche di grassi.

Una volta mescolati tutti gli ingredienti, la frolla va versata sul piano di lavoro e raccolta all’interno di un foglio di pellicola trasparente. Già in questa fase potremo verificare la qualità della frolla per il fatto che non si attacca alle dita quando la manipoliamo.

Nel raccogliere la frolla all’interno del foglio di plastica, è importante pressare e sagomare la massa in modo da ottenere un panetto uniforme e omogeneo.

Riassumendo, i passaggi per la preparazione della Pasta Sablé sono i seguenti:

• Portare il burro a temperatura ambiente
• Grattugiare la buccia del limone
• Estrarre i semi di vaniglia (si può fare riferimento a questa scheda)
• Sciogliere il sale nelle uova
• Filtrare la farina e versarla nel cestello della planetaria
• Aggiungere il burro e mescolare fino al raggiungimento di una massa sabbiosa
• Aggiungere i semi di vaniglia
• Aggiungere la buccia di limone grattugiata
• Mescolare per qualche secondo
• Aggiungere in modo alternato le uova e la farina di mandorle, mescolando fino al completo assorbimento
• Aggiungere lo zucchero a velo, mescolando fino al completo assorbimento
• Versare la massa sul tavolo di lavoro e raccoglierla in un foglio di plastica trasparente da cucina

La Pasta Sablé è pronta per essere trasferita in frigorifero, dove riposerà almeno una notte prima dell’utilizzo.