La Crostata Cocco e Carote è un dolce che stuzzica da subito la curiosità per l’abbinamento insolito di frutta e verdura; ma è al momento dell’assaggio che questo dolce lascia letteralmente di stucco, sia per l’equilibrio delizioso che si realizza attrraverso l’interazione di tutti gli ingredienti, sia per il gioco di consistenze che si instaura tra la frolla, il ripieno e la decorazione. La ricetta di questa crostata si ispira profondamente al dolce Carococco del maestro pasticcere Stefano Laghi (la potete trovare nel suo libro “Cakes”, 2022, Edizioni Italian Gourmet), dove viene presentato in forma di merenda monoporzione.
La Crostata Cocco e Carote richiede le seguenti preparazioni principali:
- Una base di Frolla Sablé (già descritta in questa scheda del sito)
- Un Ripieno Cocco e Carota
- Una Sbriciolata al Cocco
- Una dose di Streusel alle Mandorle (già descritto in questa scheda del sito)
Come anticipato, le quattro preparazioni contribuiscono al gusto complessivo del dolce, ma allo stesso tempo realizzano un contrasto piacevolissimo tra la morbidezza data dalla base Sablé e dal ripieno al cocco e carota e la croccantezza data dalla sbriciolata al cocco e dallo Streusel.
Dal punto di vista tecnico questo dolce non presenta particolari passaggi critici; è richiesta solamente la disponibilità del tempo necessario per realizzare le quattro preparazioni di cui è composto. Per questo motivo può essere conveniente realizzare in una sola volta due o tre crostate.
La scelta della Sablé rispetto ad altre basi nasce dalla volontà di realizzare un guscio della crostata che risulti meno raffinato e più friabile della classica frolla Milano. D’altronde anche nella ricetta originale del maestro Laghi viene adoperata una frolla con panna ed una punta di lievito, che producono assieme un effetto di grande friabilità e leggerezza.
Ingredienti e dosi
Gli ingredienti e le dosi per preparare una singola crostata di medie dimensioni (24 cm di diametro) sono riportate di seguito.
Frolla Sablé
- 90 grammi di burro a temperatura ambiente
- 165 grammi di farina “debole” (W < 180)
- 65 grammi di zucchero a velo
- 26 grammi di uova intere
- 28 grammi di tuorli
- 35 grammi di farina di mandorle
- 1 grammo di sale fino
- 1 grammo di buccia di limone grattugiata
- 1 baccello di vaniglia
Ripieno Cocco e Carota
- 120 grammi di carote grattugiate fini
- 120 grammi di zucchero di canna a velo
- 75 grammi di cocco rapè
- 50 grammi di latte intero fresco
- 60 grammi di uova intere
- 30 grammi di uova tuorli
- 45 grammi di farina 00
- 30 grammi di amido di mais
- 3 grammi di lievito per dolci
Sbriciolata al Cocco
- 60 grammi di corro rapé
- 40 grammi di zucchero semolato
- 40 grammi di burro
- 15 grammi di farina di mandorle
Streusel alle Mandorle
Come già spiegato nella scheda dello Streusel alle Mandorle, generalmente si preparara un unico panetto da 800 grammi che viene conservato in freezer e adoperato più volte quando richiesto dalla ricetta. Il panetto di Streusel, infatti, può essere grattugiato direttamente da congelato e non richiede nessun tipo di preparazione preliminare.
Per questa ricetta è sufficiente una quantità di Streusel pari a 30-40 grammi per crostata, che può essere ricavata da un panetto già pronto. Se non abbiamo un panetto disponibile, possiamo realizzarlo con i seguenti ingredienti:
- 200 grammi di burro
- 200 grammi di zucchero semolato
- 200 grammi di farina 00
- 200 grammi di farina di mandorle
- 4 grammi di sale fino
Attrezzatura
L’attrezzatura che serve per preparare la Crostata Cocco e Carote è la seguente:
- Un’impastatrice planetaria, con l’estensione a foglia
- Una teglia da crostata classica di circa 24 cm di diametro
- Una sac-a-poche con ugello liscio (8 mm di diametro)
- Una grattugia a maglia fine per le carote e la buccia di limone
- Una grattugia da cucina a maglia larga per “sbriciolare” il panetto di Streusel
- Un setaccio a maglia fine
- Vari fogli di carta da forno e di pellicola di plastica trasparente
- Spatole e tarocchi da pasticceria
- Un mattarello per stendere la frolla e, se disponibili, due spessori di legno da 5 mm.
- Un pennello da pasticceria per imburrare la teglia.
- Una teglia forata e un tappetino di silicone microforato per la cottura dello Streusel (in alternativa una teglia classica foderata con un foglio di carta da forno)
Programmazione
In termini di programmazione temporale, sia la Sablé che il ripieno al cocco devono essere preparati il giorno precedente a quello della realizzazione del dolce. Entrambi, infatti, beneficiano del riposo in frigorifero. Anche il panetto di Streusel deve essere preparato il giorno precedente alla realizzazione della crostata, a meno che non sia già disponibile nel freezer un panetto realizzato in precedenza.
La sbriciolata al cocco può essere realizzata il giorno stesso della preparazione della crostata.
Complessivamente è opportuno prevedere almeno un’ora e mezza di attività nel primo giorno (per frolla, ripieno e streusel) e un paio d’ore nel secondo giorno per la realizzazione della sbriciolata, la composizione, la cottura e la decorazione della crostata.
La Crostata Cocco e Carote deve essere degustata almeno un paio d’ore dopo la cottura; la crostata può essere conservata a temperatura ambiente fino a cinque giorni dal giorno della preparazione.
Procedimento
La preparazione della Crostata Cocco e Carote richiede lo svolgimento di una serie di passaggi, alcuni dei quali vanno svolti nel giorno precedente a quello di composizione e cottura del dolce.
Passo 1 – Preparazione dello Streusel
A meno che un panetto di Streusel non sia già pronto e disponibile nel freezer, questo va realizzato seguendo le indicazioni riportate in questa scheda del sito. Sostanzialmente si tratta di mescolare uno dopo l’altro tutti gli ingredienti all’interno della planetaria, realizzando un panetto di pasta che andrà conservato nel freezer fino al momento dell’utilizzo.
Passo 2 – Preparazione della Sablé
La procedura dettagliata per la realizzazione della Sablé è descritta in questa scheda del sito. In sintesi, dobbiamo incorporare nell planetaria, uno dopo l’altro, tutti gli ingredienti della Sablé seguendo questa sequenza:
- si inizia mescolando assieme e il burro morbido (a temperatura ambiente) e la farina setacciata, fino al raggiungimento di una massa sabbiosa
- si aggiunge la buccia di limone grattugiata e i semi di vaniglia (estratti dal baccello seguendo la tecnica spiegata in questa scheda)
- Si aggiungono le uova (con dentro il sale) e la farina di mandorle, in modo alternato, fino al loro completo assorbimento nella massa
- per ultimo si aggiunge lo zucchero a velo
La massa della frolla va versata sul piano di lavoro, compattata in un panetto e quindi raccolta all’interno di un foglio di plastica trasparente. La frolla va riposta nel frigo, dove riposerà fino al giorno successivo.
Passo 3 – Preparazione del Ripieno
La prima operazione da svolgere per realizzare il ripieno è quella di grattugiare le carote e pesare tutti gli altri ingredienti.
Il burro deve essere a temperatura ambiente; deve essere tolto dal frigorifero almeno un’ora prima di cominciare a preparare il ripieno.
Nel cestello della planetaria si iniziano a mescolare assieme il burro e lo zucchero a velo, fino ad ottenere una crema fluida. A questo punto si aggiungono le uova e i tuorli, un po’ alla volta, continuando a mescolare fino ad ottenere di nuovo una massa uniforme.
Il passo successivo è quello dell’aggiunta del cocco, del latte e delle carote. L’accortezza deve essere sempre quella di incorporare un ingrediente dopo che il precedente è stato completamente assorbito nella massa.
L’ultimo passaggio è quello dell’inserimento delle polveri (farina setacciata, amido e lievito). Una volta aggiunti tutti gli ingredienti si deve continuare a mescolare per alcuni minuti in modo da avere una massa ben amalgamata. Il ripieno è pronto per essere coperto con un foglio di plastica trasparente da cucina e conservato in frigorifero.
Il Ripieno Cocco e Carota è l’ultima delle preparazioni che vanno realizzate nel giorno precedente a quello della crostata.
Passo 4 – Stesura della frolla
La prima operazione da compiere nel giorno della preparazione della crostata è la stesura della Sablé.
Trattandosi di una crostata di tipo classico, raccomando di realizzare un disco con uno spessore pari a 5 mm. Come sempre suggerisco di stendere la frolla tra due fogli di carta da forno, usando gli spessori di legno per un risultato perfetto.
Il disco di Sablé deve avere un diametro adeguato a foderare completamente lo stampo della crostata. Una volta stesa la frolla, questa va messa a raffreddare in frigorifero.
Passo 5 – Preparazione della Sbriciolata di Cocco
Nel frattempo che la Sablé si riconsolida nel frigorifero possiamo preparare la Sbriciolata di Cocco. La preparazione è veramente semplice: é sufficiente mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria attrezzata con l’estensione a foglia, a velocità molto lenta, fino a quando la massa diventa sufficientemente omogenea (ma comunque granulosa).
Passo 6 – Assemblaggio e cottura della crostata
Prima di assemblare la crostata si può accendere il forno a 170 °C, modalità statica.
La teglia della crostata deve essere preparata spennellando i bordi con un po’ di burro fuso e collocando un foglio di carta da forno sul fondo (si può usare la tecnica spiegata in questa scheda). A questo punto si può estrarre la Sablé dal frigorifero e foderare la teglia, facendo attenzione a far aderire perfettamente la frolla su tutta la superficie dello stampo.
La frolla in eccesso va rimossa con un coltellino. La base di Sablé va quindi bucherellata con una forchetta prima di procedere alla farcitura.
La prima farcitura si realizza stendendo sul fondo della crostata uno strato sottile di Ripieno Cocco e Carota. L’operazione si esegue con facilità versando il ripieno in una sac-a-poche e coprendo la base della crostata seguendo un percorso a spirale, dal bordo esterno fino al centro.
L’apertura del sac-a-poche deve essere di circa 8 mm. Possiamo adoperare un ugello liscio di 8 mm oppure posiamo operare un taglio con le forbici direttamente sulla punta del sacchetto.
Terminata la farcitura con la sac-a-poche, si può livellare il ripieno con una spatola a gomito.
Prima di informare la crostata cospargeremo la superficie del dolce con la Sbriciolata al Cocco. Ci si può aiutare con un un cucchiaio, così da realizzare uno strato il più possibile uniforme.
La crostata va cotta nel forno statico a 170 °C per circa 30 minuti. La cottura sarà completa quando la superficie del dolce avrà acquisito un bel tono marrone uniforme, e l’interno del ripieno si sarà completamente asciugato. Si può verificare il grado di cottura del ripieno inserendo delicatamente uno stuzzicadenti di legno all’interno del dolce: se questo esce completamente asciutto significa che la cottura è ultimata.
Conclusa la cottura, la crostata va tolta e posta a raffreddarsi fuori dal forno. Il forno può restare accesso per la successiva cottura dello Streusel.
Passo 7 – Cottura dello streusel e decorazione della torta
Lo Streusel viene grattugiato direttamente dal panetto congelato, distribuito su una teglia, e quindi infornato. Se sono disponibili possiamo utilizzare una teglia da forno forata e un tappetino di silicone microforato da pasticceria. In alternativa, si procede con una teglia classica foderata con un foglio di carta da forno.
Lo Streusel va cotto per 10-15 minuti nel forno termoventilato a 165 °C.
Terminata la cottura si deve togliere subito la teglia dal forno; non appena lo Streusel è maneggiabile con le mani va sparso in modo il più possibile uniforme sulla superficie della crostata, che nel frattempo avremo tolto dallo stampo e posizionata su un vassoio.
La Crostata Cocco e Carote è pronta. Prima di essere servita devono trascorrere almeno un paio d’ore. Al momento di servirla, si può cospargere la superficie con un leggero strato di zucchero a velo.
Zucchero e Vaniglia 