Con il termine Ganache si intende una preparazione a base di panna e cioccolato, che si adopera generalmente per farcire dolci, o come guarnizione di torte e crostate.

La storia di questa preparazione viene fatta risalire ai primi decenni del secolo scorso, quando l’apprendista di un rinomato pasticcere francese avrebbe rovesciato per errore un pentolino di latte bollente in una ciotola che conteneva pezzi di cioccolato. Alle urla e i rimproveri del maestro (la parola “ganache” di fatto si traduce in Italiano come “imbecille”), seguirà la scoperta del fatto che questo evento accidentale aveva prodotto in realtà una crema lucida e saporitissima.

Leggenda o verità, sta di fatto che la ganache di cioccolato è una delle preparazioni più versatili e gustose della pasticceria. Con il tempo, la ricetta con il tempo è stata perfezionata con l’inserimento dei tuorli d’uovo e con la parziale sostituzione del latte con la panna.

Ingredienti, dosi e attrezzatura

Nei libri di pasticceria vengono presentate tante versioni diverse della ganache al cioccolato; queste, però, generalmente differiscono tra loro solamente per piccole varianti nelle proporzioni tra latte e panna, o nella quantità di uova da aggiungere a parità di massa totale. Tutte le ricette della ganache, in ogni caso, hanno lo stesso elemento di base, che è la combinazione della Crema Inglese (latte/panna, uova e cioccolato) con il cioccolato fondente.

La ricetta che adopero generalmente nelle mie preparazioni ha queste dosi di riferimento:

• 250 grammi di latte intero
• 250 grammi di panna fresca
• 120 grammi di tuorli d’uovo
• 120 grammi di zucchero semolato
• 400 grammi di cioccolato fondente a pezzetti

A parità di proporzioni, le dosi per quantità di cioccolato variabile tra 100 e 500 grammi sono riportate nella tabella che segue.

Trovo che questa combinazione di ingredienti produca un buon equilibrio tra cremosità, fluidità e consistenza del prodotto finale, in particolar modo quando adoperiamo la ganache come ripieno per torte e crostate.

Una nota va ovviamente spesa sul cioccolato fondente. Oltre alla raccomandazione di scegliere cioccolato di alta qualità, suggerisco di orientarsi su un cioccolato che presenti una percentuale di cacao pari al 70%.

Per quanto riguarda l’attrezzatura, la ganache richiede di base la presenza di tre pentole capienti (due per realizzare la Crema Inglese, una per mescolare la crema con il cioccolato), una frusta da cucina e un colino a maglia fine per filtrare la crema al termine della preparazione.

Per realizzare un prodotto di alto livello, è raccomandabile anche l’utilizzo di un termometro da cucina. Infatti, come viene descritto approfonditamente nella scheda dedicata alla Crema Inglese, è fondamentale evitare di portare la crema ad una temperatura superiore agli 85 °C, che porterebbe alla coagulazione eccessiva dei tuorli d’uovo.

Oltre al termometro, può essere utile anche un frullatore per facilitare la fluidificazione dei tuorli con lo zucchero quando prepareremo la Crema Inglese.

Preparazione

Il primo passo da compiere per preparare la Ganache è quello di spezzettare il cioccolato fondente, che può essere raccolto direttamente nella pentola. Dopo aver tentato tante tecniche differenti, alla fine sono giunto alla conclusione che il metodo più rapido per frammentare il cioccolato è quello di un bel coltello affilato con la lama seghettata.

Come anticipato, il cuore della preparazione della Ganache è dato dalla Crema Inglese. Per realizzare la Crema Inglese si può ovviamente seguire il procedimento dettagliato descritto in questa scheda del sito, con l’unica variante legata al fatto che per la ganache adopereremo pari quantità di latte e panna invece che solamente latte.

In estrema sintesi, si tratta di fluidificare i tuorli d’uovo con lo zucchero semolato, e di portare ad ebollizione la miscela di latte e panna.

Quando il latte e la panna raggiungono il punto di ebollizione, vanno versati nella pentola con le uova, mescolando il composto con la frusta. A questo punto si accende il fuoco sotto la crema e si continua a mescolare fino a quando la temperatura raggiunge gli 85 °C, la soglia massima oltre la quale non dobbiamo salire per ottenere una crema di alta qualità.

Appena viene raggiunta la temperatura di 85 °C, va spento immediatamente il fuoco sotto la crema. La Crema Inglese a questo punto va versata rapidamente nella terza pentola, dove abbiamo raccolto la cioccolata. Attendiamo un minuto, quindi cominciamo a mescolare lentamente ma vigorosamente. Inizialmente la miscela sembrerà restare gialla come la Crema Inglese di partenza; quando la cioccolata fondente comincerà a sciogliersi, otterremo una ganache cremosa, consistente e dal profondo colore marrone.

Al termine del mescolamento la Ganache non dovrebbe presentare grumi. Qualora qualcosa fosse andato storto e la crema presentasse evidenti non-uniformità, possiamo recuperare adoperando un frullatore ad immersione.

L’ultimo passaggio è quello del filtraggio della Ganache attraverso un colino a maglia fine.

La Ganache cremosa al cioccolato fondente è pronta.

Prima di essere utilizzata, la Ganache va fatta raffreddare a temperatura ambiente e quindi fatta consolidare almeno un paio d’ore nel frigorifero.