La glassa a specchio al cioccolato fondente é una base di pasticceria utilizzata per rifinire dolci e crostate moderne composte da creme, mousse o ganache. Il risultato dell’applicazione di questa glassa é quello di ottenere una copertura del dolce estremamente lucida, brillante, e al tempo stesso deliziosa dal punto di vista gustativo, con una forte connotazione di cacao. Di conseguenza, rispetto ad altre glasse dal sapore piú neutro che vengono applicate esclusivamente per motivi estetici, l’utilizzo della glassa a specchio al cioccolato fondente richiede un’analisi dell’impatto della glassatura sul bilanciamento complessivo del dolce.

Dal punto di vista tecnico, la preparazione e l’applicazione della glassa a specchio al cioccolato fondente risultano abbastanza semplici, a patto però di rispettare rigorosamente alcune indicazioni, soprattutto per quanto riguarda la gestione delle temperatura.

Ingredienti, dosi, attrezzatura

Gli ingredienti richiesti per la glassa a specchio al cioccolato fondente sono: cacao amaro, panna, zucchero semolato, gelatina in fogli e acqua.

Le dosi per realizzare 500 grammi di glassa sono le seguenti:

• 210 grammi di zucchero semolato
• 92 grammi di panna
• 115 grammi di acqua
• 76 grammi di cacao amaro in polvere
• 9 grammi di gelatina (colla di pesce)

Le dosi per quantitá di panna variabili tra 50 e 250 grammi sono indicate nella tabella che segue:

Per realizzare la glassa é richiesta la seguente attrezzatura:

• Una pentola sufficientemente grande da poter contenere al suo interno tutti gli ingredienti
• Una frusta da pasticceria
• Un frullatore ad immersione
• Un colino a maglia fine per filtrare la glassa

Per adoperare la glassa come copertura dei dolci e’ fondamentale controllare la sua temperatura, che deve essere rigorosamente compresa tra i 35 e i 40 gradi centigradi. Per questo motivo é necessario dotarsi anche di un termometro da cucina.

Preparazione della glassa

Per realizzare la glassa si procede nel modo seguente:

• Si comincia idratando la gelatina in acqua fredda
• Si versano l’acqua, la panna e lo zucchero nella pentola. Dopo aver mescolato gli ingredienti con la frusta, si accende il gas e si porta lentamente la preparazione ad ebollizione
• Non appena la miscela comincia a bollire, si strizza la glassa e la si inserisce nella pentola, spegnendo il fuoco.
• Dopo aver mescolato vigorosamente la miscela per favorire lo scioglimento della gelatina, si aggiunge piano piano tutto il cacao, continuando a mescolare
• Dopo aver ottenuto una miscela abbastanza omogenea (rimarranno inevitabilmente alcuni grumi), si completa il lavoro con l’ausilio del frullatore ad immersione. In questa fase é importante non incorporare aria nella miscela, in quanto questa provocherebbe inestetiche irregolaritá sulla superficie della glassatura, come ad esempio piccole bollicine. La tecnica da sviluppare é quella di frullare senza sollevare la testa del mixer dal fondo della pentola, favorendo l’operazione con lenti movimenti circolari del frullatore.

• L’ultimo passaggio e’ quello del filtraggio della glassa attraverso un colino a maglia fine. Questa operazione elimina qualsiasi eventuale residuo di cacao non miscelato.

Terminate queste operazioni, la glassa si trova generalmente ad una temperatura ben superiore ai 40 gradi centigradi, che é la temperatura massima di utilizzo della glassa. La cosa da fare a questo punto é quella di lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, idealmente coprendola con un foglio di pellicola trasparente da cucina, collocato direttamente a contatto della glassa cosí da evitare la formazione della pellicina solida sulla superficie del liquido.

Utilizzo della glassa

Per realizzare coperture con un perfetto aspetto a specchio, la glassa deve essere ad una temperatura compresa tra i 35 e i 40 gradi; in piú, la glassa deve essere versata sopra una crema, una pasta una mousse o una ganache che si trovino a temperature prossime allo zero. Con questo sbalzo di temperatura, infatti, la ganache cristallizzerá perfettamente sulla superficie del dolce, realizzando quell’effetto lucido e brillante tipico delle glassature a specchio.

Per dolci maneggiabili come crostate o monoporzioni, il metodo migliore per glassare é quello di versare una piccola dose di glassa al centro del dolce e muovere delicatamente il dolce in modo da distribuire la glassa su tutta la superficie, senza usare nessuno strumento.

Nel caso di torte di grandi dimensioni o comunque meno maneggiabili per grandezza, delicatezza o peso, la glassa viene versata sulla superficie e distribuita con l’ausilio di una spatola a gomito.

Per piccola pasticceria, come ad esempio nel caso dei bigné dei Profiteroles, si puó immergere il dolce direttamente nella glassa, scolandolo per eliminare l’eccesso di copertura.