Il cioccolato è uno degli ingredienti più golosi che ci sia in pasticceria, ma realizzare un dolce al cioccolato nasconde generalmente tante insidie. Per prima cosa il cioccolato, se dosato male, tende a coprire con il suo gusto intenso qualsiasi altro aroma presente nella preparazione, lasciando un senso di eccessiva piattezza e linearità. Oppure può acccadere che dopo pochi assaggi subentri subito un senso di sazietà, con il risultato che il dolce risulta stucchevole e pesante. Questi problemi derivano generalmente da errori tecnici in fase di preparazione, o piuttosto da uno sbilanciamento delle quantità di cacao e di cioccolato rispetto agli altri ingredienti della ricetta.

La Crostata Moderna al Cioccolato che propongo in questo articolo riesce ad evitare questi “effetti collaterali” giocando con la dinamica dei sapori. Questa ricetta, infatti, combina assieme quattro diverse preparazioni tutte a base di cioccolato e di cacao, ognuna profondamente diversa dalle altra sia dal punto di vista strutturale (abbiamo una frolla, uno chablonage, una ganache e una glassa) che dal punto di vista organolettico. Il risultato è un dolce che regala uno spettro di sapori ampio e variegato, con un senso di leggerezza complessiva che lascia davvero senza parole.

La Crostata Moderna al Cioccolato è un dolce decisamente più laborioso da preparare rispetto alla classica crostata morbida con la Nutella; come accade spesso, però, il risultato finale ripaga di tutti gli sforzi fatti.

Dal punto di vista tecnico, questo dolce appartiene alla famiglia della crostate moderne e prevede una cottura totalmente “in bianco” del guscio di frolla. La base della crostata viene infatti farcita e decorata con preparazioni realizzate e cotte separatamente dalla frolla.

Le preparazioni richieste per questa crostata sono le seguenti:

• Una pasta frolla al cacao e alle mandorle
• Uno chablonage al cioccolato fondente
• Un ripieno di Ganache cremosa al cioccolato
• Una Glassa a specchio al cioccolato fondente
• Una decorazione costituita da una Ganache montata al cioccolato bianco e caffè

Con l’esclusione dello chablonage e della glassa a specchio, tutte le altre preparazioni beneficiano di essere realizzate il giorno precedente a quello di preparazione della crostata.

Ingredienti, dosi e attrezzatura

Gli ingredienti e le dosi necessarie a realizzare una crostata moderna di circa 24 cm di diametro sono le seguenti:

Pasta Frolla al cacao e alle mandorle

• 80 grammi di burro morbido (a temperatura ambiente)
• 160 grammi di farina debole (W < 180), divisa in due dosi da 46 grammi e 114 grammi
• 24 grammi di farina di mandorle
• 38 grammi di uova intere
• 14 grammi di cacao in polvere amaro
• 70 grammi di zucchero a velo
• 3 grammi di sale

Chablonage al cioccolato fondente

• 40 grammi di cioccolato fondente Peru al 70%

Ganache cremosa al cioccolato fondente

• 125 grammi di panna fresca
• 125 grammi di latte intero fresco
• 60 grammi di tuorli d’uovo
• 60 grammi di zucchero semolato
• 200 grammi di cioccolato fondente

Glassa a specchio al cioccolato fondente

• 70 grammi di acqua
• 60 grammi di panna fres
• 125 grammi di zucchero semolato
• 45 grammi di cacao in polvere amaro
• 5 grammi di gelatina in fogli

Ganache montata al cioccolato bianco e caffè

• 300 grammi di panna fresca
• 200 grammi di cioccolato bianco
• 15 grammi di caffè macinato (non caffè solubile)
• 5 grammi di gelatina in fogli

Trattandosi di una ricetta abbastanza elaborata, conviene sicuramente realizzare più di una crostata. In questo caso basterà modificare le quantità sopra riportate mantenendo le stesse proporzioni.

Per quanto riguarda l’attrezzatura, gli strumenti utilizzati per realizzare questa crostata sono i seguenti:

• Un mixer di tipo planetaria con l’estensione a foglia
• Anelli microforati per crostate moderne
• Un tappetino di silicone da forno microforato
• Un frullatore classico ed un frullatore ad immersione
• Una sac-a-poche con beccuccio a stella
• Un termometro da cucina
• Un setaccio a maglia fine
• Uno o più colini a maglia fine
• Varie pentole capienti per la cottura delle creme
• Spatole, fruste e tarocchi da pasticceria
• Un rotolo di pellicola di plastica trasparente da cucina
• Carta da forno
• Un tagliere
• Una teglia da forno forata (se disponibile)

Programmazione

Come anticipato, alcune delle preparazioni di questa crostata vanno anticipate al giorno precedente. Tra queste ci sono la pasta frolla, la ganache cremosa e la ganache montata.

Il giorno di preparazione del dolce sarà dedicato a stendere e cuocere il guscio di frolla, a preparare e ad applicare chablonage e glassa a specchio, al montaggio della ganache al caffè e all’assemblaggio della crostata.

Mediamente serviranno un paio d’ore il primo giorno, e quasi tre ore il secondo giorno, tenendo conto anche della necessità di far riposare la frolla stesa nel freezer per 60 minuti (nei quali possiamo anche dedicarci ad altre occupazioni).

Ancora una volta, questi tempi non aumentano di molto se decidiamo di realizzare due o tre crostate invece che una.

Una volta completata la ricetta, la crostata richiede un tempo di assestamento in frigorifero di almeno 60 minuti. La conservazione della crostata avviene in frigorifero per un massimo di due giorni. Suggerisco di toglierla dal frigorifero circa quindici minuti prima della degustazione.

Preparazione

Passo 1 – Preparazione della frolla

Per questa crostata si realizza una frolla per crostate moderne seguendo le indicazioni di questa scheda dedicata, con l’unica sostanziale differenza di dover aggiungere il cacao amaro nella preparazione, nello stesso momento in cui aggiungiamo la farina di mandorle.

La tecnica di preparazione della frolla segue le indicazioni del maestro Gaston-Albert-Célestin Lenôtre, che ha introdotto per primo il procedimento basato sulla divisione della farina in due dosi: la prima serve a re-idratare correttamente il livello dei liquidi all’interno dell’impasto, così da realizzare una massa perfettamente omogenea e uniforme; la seconda dose è quella che fornisce la consistenza alla frolla, e che va lavorata il meno possibile per ridurre la formazione del glutine e la conseguente perdita di friabilità.

L’accortezza, come sempre, è quella di setacciare la farina prima dell’aggiunta all’impasto, e di inserire un nuovo ingrediente solo dopo che quello precedente è stato assorbito completamente.

Confrontando gli ingredienti di questa ricetta con quelli standard della frolla per crostate moderne, si può notare come oltre all’aggiunta del cacao amaro sia presente anche una quantità relativamente maggiore di sale rispetto alla proporzioni della versione originale. L’obiettivo è quello di dare una piccola spinta di intensità alla frolla, che deve bilanciare gli aromi intensi di cacao del ripieno e della glassa.

Una volta preparato il panetto di frolla, questo va messo in frigorifero a riposare per almeno una notte.

Passo 2 – Preparazione della Ganache cremosa

Il passo successivo è quello di realizzare il ripieno al cioccolato. La ricetta e le istruzioni per la Ganache cremosa al cioccolato fondente sono descritte approfonditamente in questa scheda del sito.

In sintesi si tratta di realizzare una Crema Inglese 50/50 (pari quantità di latte e panna), che va versata calda e mescolata sul cioccolato fondente spezzettato.

Una volta pronta, la ganache va fatta raffreddare a temperatura ambiente coperta da un foglio di pellicola trasparente (direttamente a contatto con la crema calda), e quindi riposta in frigorifero per essere adoperata il giorno successivo.

Passo 3 – Preparazione della Ganache montata

La Ganache montata al cioccolato bianco e caffè segue la stessa preparazione della classica Ganache montata al cioccolato bianco, con l’unica variante data dal fatto che si aggiunge il caffè macinato nella panna prima di portare questa ad ebollizione.

La scelta del caffè macinato invece del caffè solubile è data dalla volontà di mantenere nella ganache una quantità di residuo di caffè non completamente sciolto; questo residuo serve a dare un tocco particolare alla decorazione della crostata e ha anche l’effetto di lasciare un curioso e delicato effetto “polveroso” nel momento in cui degustiamo la ganache.

In estrema sintesi: per preparare la Ganache mettiamo a bollire in un pentolino la panna con il caffè, mentre in un’altra pentola raccogliamo la cioccolata bianca a pezzetti. Quando la panna raggiunge il punto di ebollizione, spegniamo il fuoco e aggiungiamo la gelatina strizzata (che avevamo pre-idratato in acqua fredda). Dopo aver fatto sciogliere bene la gelatina nella panna, versiamo la panna calda sul cioccolato, attendendo un minuto prima di cominiciare a mescolare. Quando la preparazione avrà raggiunto una consistenza cremosa ed omogenea, questa va coperta con un foglio di pellicola di plastica trasparente e lasciata raffreddare a temperatura ambiente. Infine, la Ganache va riposta in frigorifero fino al giorno successivo, quando sarà montata prima dell’utilizzo.

A questo punto sono terminate le attività del primo giorno di preparazione della crostata.

Passo 4 – Preparazione della base della crostata

La tecnica per realizzare delle basi perfette per crostate moderne è descritta approfonditamente in questa scheda del sito, alla quale rimando per tutti i dettagli e suggerimenti.

In sintesi, si parte stendendo la pasta frolla per realizzare dei dischi e delle forme rettangolari di 3 mm di spessore, che vanno riposti in freezer per 60 minuti.

Terminato il periodo di riposo, si adopera la frolla per foderare il disco microforato. Il guscio della crostata va lasciato riposare 15 minuti in frigorifero prima della cottura.

Terminato questo secondo periodo di riposo, il guscio va bucherellato con una forchetta e cotto nel forno termo-ventilato a 165 °C per circa 16-17 minuti.

Mentre la base della crostata cuoce nel forno si può procedere a sciogliere il cioccolato fondente per lo chablonage. La tecnica che suggerisco è quella di mettere la cioccolata in un bicchiere di vetro, che va inserito in un pentolino pieno per almeno metà di acqua. Anche dopo che si è liquefatta, la cioccolata può essere lasciata nel bicchiere con il fuoco al minimo, così da mantenerla pronta fino al momento del suo utilizzo.

Terminato il tempo di cottura della base, questa va tolta repentinamente dal forno e lasciata raffreddare su una superficie piana fino a quando non acquisisce la consistenza giusta per essere maneggiata.

Quando la base della crostata è ancora tiepida ma sufficientemente stabile da essere spostata dal tappetino, si procede con la spalmatura della cioccolata fusa sulla base del guscio.

Questa operazione ha un duplice scopo: da una parte la cioccolata fondente darà alla crostata quella nota amara e intensa che bilancerà la dolcezza delle altre preparazioni, dall’altra questo strato, una volta cristallinizzato, diventerà una barriera impermeabile che proteggerà la frolla dall’umidità della Ganache cremosa. Gli amanti del cannolo siciliano riconosceranno che la stessa cosa viene operata sulla parete interna del cannolo, così da proteggerlo dall’umidità della ricotta.

Passo 5 – Preparazione della glassa

Mentre le basi si raffreddano, si procede con la preparazione della glassa. La procedura è descritta in modo dettagliato in questa scheda del sito, che fornisce tutti i dettagli e le spiegazioni passo passo per realizzare una glassa perfetta.

In sintesi si tratta di bollire assieme panna, acqua e zucchero, alle quali sarà poi aggiunta la gelatina strizzata e il cacao in polvere. La glassa viene rifinita prima con l’ausilio del frullatore ad immersione, quindi filtrandola nel colino.

La glassa deve raggiungere una temperatura compresa tra i 35 e i 40 °C prima di essere adoperata. Una volta preparata, viene dunque ricoperta con un foglio di pellicola trasparente e lasciata raffreddare a temperatura ambiente, controllando periodicamente la temperatura con un termometro.

Passo 6 – Farcitura

La farcitura delle crostate si realizza con una sac-a-poche riempita della Ganache cremosa al cioccolato fondente. La base va farcita partendo dal bordo esterno e procedendo verso l’interno. L’unica accortezza è quella di dimensionare l’apertura della sac-a-poche in modo che lo strato di ganache non oltrepassi il bordo della crostata.

Terminata la farcitura della crostata, uniformiamo e livelliamo la superficie con una spatola. E’ importante ottenere uno strato liscio e regolare.

Facendo grande attenzione per evitare rotture del dolce, riponiamo delicatamente la crostata nel freezer. Quando verseremo la glassa, infatti, la temperatura della superficie di ganache dovrà essere vicina allo zero. Avendo conservato la ganache per una notte nel frigorifero, il tempo necessario per raggiungere questa temperatura sarà relativamente breve.

Passo 7 – Decorazione finale

Dopo che abbiamo verificato che la glassa ha raggiunto una temperatura compresa tra i 35 e i 40 °C, togliamo la crostata dal freezer e versiamo con delicatezza una quantità di glassa sulla ganache. Muovendo delicatamente la crostata, facciamo spandere rapidamente la glassa su tutta la superficie. Se il gap tra le temperature della glassa e della ganache è corretto, la glassa si consolida quasi immediatamente e produce un effetto a specchio senza bisogno di essere livellata con una spatola.

Riponiamo la crostata nel frigorifero per consolidare ulteriormente la glassa, e nel frattempo montiamo la ganache al caffè. La ganache fredda va messa rapidamente nella planetaria attrezzata con l’estensione a foglia; per montarla inizieremo a mescolare inizialmente a velocità lenta, poi a velocità maggiore, fino ad ottenere una consistenza spumosa.

Prepariamo una sac-a-poche con l’ugello a stella e riempiamola con la ganache montata. Con delicatezza, realizziamo un motivo decorativo sul bordo esterno della crostata.

La crostata è completata. Prima di degustarla è opportuno lasciarla consolidare almeno un’ora nel frigorifero.