Il Pandolce Genovese é un dolce della tradizione natalizia, celebre non solo nel territorio ligure ma noto anche al di fuori dei confini nazionali, dove viene spesso indicato come Genoa Cake.

Le origini del Pandolce sono decisamente remote. In Italia ne abbiamo traccia giá a partire dal Cinquecento, ma secondo alcuni storici la genesi di questa ricetta va ricercata in un dolce ancora piú antico: una preparazione a base di mele e canditi che risale all’epoca dell’antica Persia. Questo dolce orientale, infatti, secondo la tradizione del tempo veniva offerto da un fanciullo al Re di Persia nel giorno di Capodanno. In modo del tutto analogo, la tradizione ligure vuole che il Pandolce venga portato in tavola nel giorno di Natale dal più giovane della famiglia, che lo passa per il taglio al più anziano.

Del Pandolce Genovese oggi esistono due versioni differenti, ovvero il Pandolce alto e il Pandolce basso. Il Pandolce alto, di origine piú antica, viene preparato con lievito madre naturale e prevede una lievitazione della massa prima della cottura con un procedimento simile a quello del panettone classico Milanese. Il Pandolce basso, invece, é di epoca piú recente e usa un agente lievitate chimico per velocizzare la preparazione. La ricetta che presento in questo articolo si riferisce proprio a questa versione bassa del Pandolce.

Dal punto di vista tecnico, il Pandolce basso appartiene alla famiglia dei cake a base di burro. E’ caratterizzo da un impasto piuttosto compatto di burro, zucchero, uova e farina, arricchito con canditi, uvetta, pinoli, semi di finocchio e una dose generosa di scorza di arancia grattugiata.

Il Pandolce basso é di facile realizzazione e rapido da preparare: si tratta di mescolare assieme tutti gli ingredienti secondo una sequenza precisa, fino ad ottenere un impasto omogeneo che viene cotto nel forno. L’unico passaggio delicato che richiede un po’ di manualitá é quello della collocazione della massa sulla teglia, quando vanno ricavate le forme circolari del Pandolce a partire da un impasto decisamente appiccicoso; per il resto si tratta di seguire con precisione tutti i passaggi della ricetta, senza particolari difficoltá.

Nel seguito dell’articolo viene presentata la descrizione completa della ricetta del Pandolce Genovese, con le spiegazioni di tutti i singoli passaggi. Per chi volesse accontentarsi di una sintesi della ricetta é possibile fare riferimento alla scheda seguente.

Ingredienti, dosi e attrezzatura

Data la relativa semplicitá della ricetta, il mio suggerimento é quello di preparare piú di un Pandolce alla volta. Utilizzando la classica teglia del forno, infatti, é possibile cuocere fino a 3 dolci contemporaneamente.

Gli ingredienti e le dosi per realizzare 3 panetti di Pandolce Genovese sono i seguenti:

• 600 grammi di farina debole (W < 170)
• 250 grammi di burro a temperatura ambiente
• 200 grammi di zucchero a velo
• 16 grammi di lievito per dolci
• 100 grammi di latte intero
• 100 grammi di uova (che corrisponde a 2 uova di media grandezza)
• La scorza grattugiata di 2 arance biologiche (buccia edibile)
• 50 grammi di miele (possibilmente Acacia oppure Millefiori)
• 5 grammi di sale fino
• 5 grammi di semi di finocchio
• 50 grammi di pinoli
• 250 grammi di uvetta
• 280 grammi di scorza di arancia candita
• 1 baccello di vaniglia
• 2 tuorli per spennellare il Pandolce prima della cottura

L’attrezzatura principale richiesta per realizzare il Pandolce é quella che segue:

• Un’impastatrice planetaria con l’estensione a foglia
• Una grattugia a maglia fine
• Un setaccio per filtrare la farina
• Un pennello da cucina
• Una teglia foderata con carta da forno
• Tarocchi da pasticceria

Programmazione

Come giá anticipato, il Pandolce é un dolce relativamente rapido da realizzare. La preparazione e la cottura richiedono in genere meno di due ore, alle quali va aggiunto il tempo necessario per portare il burro allo stato “a pomata” (a temperatura ambiente), il che richiede circa un’ora.

Terminata la cottura, il Pandolce ha bisogno di un paio d’ore per raffreddarsi e consolidarsi prima di essere degustato.

Se viene protetto con fogli di plastica trasparente da cucina, il Pandolce puó essere conservato per periodi mediamente lunghi, fino ad una settimana, dopodiché inizierá a perdere gusto e fragranza.

Preparazione

Dopo aver pesato e preparato tuti gli ingredienti, e dopo aver verificato che il burro abbia raggiunto la consistenza “a pomata”, si comincia la preparazione del dolce setacciando assieme farina e lievito, che andranno aggiunti nel cestello della planetaria assieme alla scorza grattugiata di arancia e ai semi di vaniglia (la tecnica per estrarli dal baccello é illustrata in questa scheda del sito).

Si procede quindi mescolando lentamente gli ingredienti nella planetaria, che sará stata attrezzata con l’estensione a foglia. Si deve mescolare fino a quando il burro avrá “sabbiato” completamente la farina, ovvero quando la massa avrá raggiunto quella consistenza uniforme e sabbiosa tipica della Sablé.

Continuando a mescolare a velocitá lenta, si aggiungono a poco a poco il sale, il latte, il miele, le uova e i semi di finocchio.

Nell’ultima fase di mescolamento degli ingredienti si aggiungono l’uvetta e la scorza di arancia candita.

Quando la massa avrá raggiunto una composizione abbastanza omogenea, dovrá essere versata con delicatezza sulla teglia foderata con carta da forno. Con l’ausilio dei tarocchi da pasticceria andranno realizzati tre panetti di pasta di forma circolare, distanziati il piú possibile l’uno dall’altro. Come anticipato, questo é l’unico passaggio della ricetta che richiede un po’ di esperienza per non rimanere invischiati con le mani nell’impasto appiccicoso del Pandolce. Operando con un paio di tarocchi si riesce a porzionare correttamente la massa e a dare all’impasto la forma desiderata.

I panetti vanno spennellati con una dose generosa di tuorlo d’uovo e successivamente ricoperti con i pinoli.

L’ultima operazione é quella di incidere un triangolo sulla superficie di ogni panetto; a questo scopo si puó adoperare la parte tagliente del tarocco oppure un coltello. La sagoma del triangolo fará si che la superficie del dolce si allargherá in maniera regolare durante la cottura, evitando la formazione di troppe crepe irregolari.

I panetti vanno messi nel forno giá caldo e impostato alla temperatura di 200 °C. Il forno va regolato sulla modalitá statica con valvola aperta. Se il forno non dispone della valvola per il controllo dell’umiditá, é comunque possibile riprodurre la modalitá a valvola aperta lasciando socchiuso lo sportello on una pallina di carta argentata, cosí da lasciare un piccolo spiffero che permetta all’umiditá di fuoriuscire dal forno.

Il Pandolce va cotto per circa 40 minuti.

Il Pandolce Genovese é pronto. Va solamente lasciato raffreddare per un paio d’ore prima di disgustarlo.